Prácticas correctas en relación con el almacenamiento y el transporte

6.7 Prácticas correctas en relación con el almacenamiento y el transporte

El almacenamiento y el transporte de alimentos en establecimientos especializados requieren prácticas muy específicas que van más allá de simplemente colocar productos en estanterías o vehículos. En estos contextos, el riesgo reside no solo en la contaminación microbiana, sino en la pérdida de integridad del producto, cambios de temperatura inadecuados, y la transferencia de contaminantes entre categorías de alimentos. Este apartado desarrolla los protocolos específicos para mantener la calidad y seguridad de productos almacenados de forma prolongada, considerando factores como segregación de productos, control de temperaturas, rotación de existencias y transporte interno y externo de mercancías.

Segregación y almacenamiento estratégico de productos

La segregación de productos según su naturaleza es un principio fundamental del Reglamento (CE) 852/2004 Anexo II, sección 8.3. Los alimentos crudos, productos de origen animal y alimentos procesados deben almacenarse en espacios separados o, si ello no es posible, en estantes diferentes con productos crudos siempre en nivel inferior. La lógica es evitar que goteos de carnes crudas o productos frescos contaminen alimentos listos para consumo. En cámaras frigoríficas compartidas, los pescados se almacenan en zonas alejadas de productos de temperatura más alta, debido a que despiden olores intensos que pueden transferirse.

Los productos químicos y de limpieza bajo ninguna circunstancia pueden almacenarse en zonas con alimentos, incluso si están envasados. Deben disponerse en armarios cerrados con llave en áreas completamente separadas. Los alimentos alérgenos (frutos secos, sésamo, alérgenos cruzados) requieren zona dedicada con señalización clara para prevenir contaminación cruzada accidental y cumplimiento de regulaciones sobre etiquetado.

Dentro de cada categoría de alimentos, la organización debe permitir visualización fácil de fechas de caducidad. Los almacenes deben diseñarse con estanterías de altura adecuada: pisos bajos para productos delicados o de difícil acceso, pisos medios para manipulación frecuente, pisos altos para productos menos dinámicos. El apilamiento vertical de productos debe respetarse según recomendaciones del fabricante para evitar daños por compresión.

Control de temperaturas y monitoreo continuo

Cada zona de almacenamiento tiene rangos de temperatura definidos por normativa y características del producto. Productos refrigerados: 0-4ºC con variación máxima de ±1ºC según Reglamento Europeo. Productos congelados: -18ºC o inferior, de forma permanente sin oscilaciones. Productos a temperatura ambiente: máximo 25ºC en zonas de sombra. Cualquier desviación fuera de estos rangos durante más de 30 minutos requiere medidas correctivas inmediatas.

El monitoreo debe ser continuo mediante sistemas de registro de temperatura. Los termógrafos registradores o sistemas electrónicos con alarma son obligatorios en establecimientos de tamaño medio a grande. Deben colocarse en puntos estratégicos: cámara frigorífica principal, zona de descarga, zona de expedición. Un termómetro de referencia debe calibrarse semestralmente contra un patrón certificado para garantizar precisión. Los registros deben conservarse mínimo dos años para auditorías oficiales.

La descarga de productos requiere atención especial. Los alimentos no deben permanecer más de 30 minutos fuera de temperatura de conservación, tiempo en el cual la temperatura interior del producto prácticamente no varía pero la superficie se contamina con condensación y microorganismos ambientes. En climas cálidos mediterráneos, este tiempo debe reducirse a 15 minutos para productos muy perecederos. Los vehículos de transporte deben ser inspeccionados antes de recibir mercancía: comprobar que disponen de sistemas frigoríficos funcionales, ausencia de olores desagradables, ausencia de restos de cargas anteriores.

Rotación de existencias y control de fechas

El sistema FIFO (First In First Out) es obligatorio. Productos con fecha de caducidad próxima se colocan en zonas más accesibles para salida prioritaria. La fecha de caducidad nunca debe confundirse con la de consumo preferente. Productos con fecha de caducidad vencida deben retirarse inmediatamente del almacén y destruirse según procedimientos establecidos, registrando el evento. El Reglamento (CE) 852/2004 exige que cada establecimiento documente sus procedimientos de eliminación de alimentos no conformes.

El inventario debe realizarse frecuentemente, mínimo mensual en almacenes activos. Durante inventario se verifica visualmente integridad de envases, ausencia de signos de descongelación (cristales de hielo, acumulaciones de agua), y conformidad de temperaturas de almacenamiento. Los productos dañados se retiran inmediatamente. Los registros de entrada y salida de productos facilitan la trazabilidad: si se detecta un lote contaminado, pueden identificarse rápidamente todos los productos que compartieron almacenamiento.

Prácticas correctas de transporte interno

El movimiento de productos dentro del almacén debe minimizar cambios de temperatura. Si es posible, utilizar carretillas cerradas o vehículos de transporte interno equipados con aislamiento térmico. Los productos congelados nunca deben transportarse en bandejas abiertas, especialmente en almacenes con zonas a temperatura ambiente, donde la descongelación parcial es inminente. Las carretillas utilizadas para productos crudos no deben usarse después para productos listos sin desinfección previa.

Durante el transporte interno horizontal de un almacén a zona de descarga, si la distancia excede 50 metros o el tiempo de tránsito supera 10 minutos en climas cálidos, deben utilizarse vehículos isotérmicos. En almacenes de múltiples pisos, el ascensor de carga debe mantener temperatura controlada si contiene productos refrigerados. Los operarios deben utilizar carritos de transporte en buen estado, sin oxidación de partes metálicas que puedan transferir sustancias extrañas a alimentos.

Transporte externo y requisitos legales

El transporte de alimentos fuera del almacén está regulado por la Orden de Transporte de Alimentos que exige vehículos homologados como transportistas de alimentos. El ATP (Acuerdo sobre Transporte de Mercancías Perecederas) es obligatorio en España para transporte internacional. Los vehículos deben disponer de sistemas frigoríficos certificados, con capacidad de mantener temperaturas ±2ºC de la requerida. La inspección pre-transporte verifica limpieza, ausencia de olores, integridad de sellos de temperatura.

Los documentos de trazabilidad (albaranes con hora de salida/llegada, registros de temperatura) acompañan siempre los productos. La duración máxima de transporte depende del producto: productos muy perecederos máximo 2 horas de tránsito a temperatura inadecuada es tolerada bajo ciertos protocolos, pero debe documentarse. Los almacenes son responsables de verificar que transportistas contratados cumplen normativa ATP y disponen de licencias actualizadas.

Ideas clave

• La segregación de productos es obligatoria: crudos en niveles inferiores, listos para consumo en niveles superiores, sin contacto directo con alimentos químicos o alérgenos cruzados.
• El control de temperatura es continuo y documentado mediante sistemas registradores; productos refrigerados 0-4ºC, congelados -18ºC o inferior, con desviaciones máximas de ±2ºC.
• La duración máxima fuera de temperatura es 30 minutos (15 minutos en climas cálidos), tiempo crítico que requiere supervisión en descargas y transportes internos.
• El sistema FIFO es obligatorio; productos con caducidad próxima se colocan accesibles, y fechas vencidas se retiran inmediatamente con documentación de disposición.
• El transporte interno utiliza vehículos isotérmicos o cerrados para distancias largas; el externo requiere cumplimiento ATP con inspecciones de temperaturas registradas y documentación de trazabilidad.
• Los vehículos de transporte deben ser inspeccionados antes de recibir mercancía y los transportistas deben tener licencias ATP actualizadas verificadas por el almacén.