Acrilamida

3.3 Acrilamida

La acrilamida es un contaminante químico que se forma de forma involuntaria durante el procesamiento térmico de alimentos que contienen almidón cuando se alcanzan temperaturas superiores a 120 °C. Se genera a partir de una reacción de Maillard entre el aminoácido asparagina y azúcares reductores presentes naturalmente en alimentos. Su descubrimiento en 2002 por investigadores suecos en productos procesados térmicamente constituye un hito importante en la seguridad alimentaria europea, demostrando que nuevos peligros pueden identificarse mediante técnicas analíticas cada vez más sofisticadas.

Aunque la acrilamida se forma principalmente durante el procesamiento y cocinado posterior (no durante el almacenamiento en frío o a temperatura ambiente), los operadores de almacenes deben conocer su existencia e implicaciones. Los productos terminados que adquieren en almacenes pueden contener acrilamida residual, y el conocimiento de su presencia permite tomar decisiones informadas sobre proveedores y comunicar adecuadamente a los clientes.

Química de la formación de acrilamida

La reacción de Maillard es un proceso químico natural que ocurre cuando proteínas y azúcares se calientan juntos. Esta reacción es responsable de sabores, aromas y colores deseables en alimentos cocinados, como el dorado de pan tostado o patatas fritas. Sin embargo, esta reacción genera no solo productos aromáticos deseables sino también contaminantes potencialmente peligrosos.

La acrilamida se forma específicamente cuando la asparagina, un aminoácido presente en alimentos ricos en proteínas vegetales como cereales y patatas, reacciona con azúcares reductores bajo calor. La concentración de acrilamida depende de varios factores: concentración de asparagina y azúcares en la materia prima, temperatura alcanzada, duración del calentamiento, contenido de humedad, y pH del alimento. Temperaturas superiores a 150 °C y tiempos prolongados de cocción generan mayores cantidades de acrilamida.

Una vez formada, la acrilamida se estabiliza en el producto enfriado. A temperatura ambiente o en refrigeración, la acrilamida no se degrada significativamente durante el almacenamiento. Por ello, un producto que salga de la línea de procesamiento con cierto contenido de acrilamida mantendrá aproximadamente ese nivel durante toda su vida útil en almacén.

Alimentos de riesgo elevado

Productos de patata: Patatas fritas, chips y productos fritos derivados de patata presentan las concentraciones más elevadas de acrilamida, frecuentemente entre 400-2.000 μg/kg según procedimiento de fritura. El límite de referencia establecido por la Unión Europea es 750 μg/kg para patatas fritas. El riesgo se incrementa con temperaturas de fritura elevadas (superiores a 170 °C) y tiempos prolongados de cocción que generan oscurecimiento excesivo.

Productos de cereales tostados: Pan tostado, cereales para desayuno, galletas y productos de panadería cocinados a temperaturas elevadas pueden contener acrilamida entre 200-600 μg/kg. El límite de referencia es 350 μg/kg para pan tostado y 300 μg/kg para cereales de desayuno.

Sustitutos de café: Chicoria tostada y otros sustitutos de café procesados a temperaturas muy elevadas pueden contener acrilamida entre 200-700 μg/kg. El límite de referencia es 400 μg/kg.

Productos de chocolate con frecuencia menor: Aunque el chocolate contiene menos almidón, algunos productos derivados de cacao procesado a temperatura elevada pueden contener niveles bajos de acrilamida.

Carnes cocinadas a temperatura muy elevada: Las carnes a la brasa o muy quemadas pueden contener acrilamida, aunque en cantidades generalmente menores que productos vegetales feculosos.

Toxicología de la acrilamida

Los estudios experimentales en animales de laboratorio han identificado que la acrilamida es neurotóxica en dosis elevadas, causando deterioro de coordinación motora y debilidad muscular. A nivel celular, la acrilamida se une a proteínas formando aductos que pueden interferir con funciones proteicas. La acrilamida también presenta potencial mutágeno y cancerígeno en estudios en animales.

Sin embargo, los estudios epidemiológicos en humanos son limitados. La exposición ocupacional a acrilamida (trabajadores de procesamiento de agua) ha mostrado neurotoxicidad a dosis muy superiores a las presentes en alimentos. Para exposición dietética a bajos niveles crónicos, los datos de riesgo en humanos son incompletos. Basándose en datos en animales, la EFSA ha establecido una Ingesta Diaria Tolerable (IDT) provisional de 0,3-0,5 μg/kg peso corporal por día.

Esto significa que una persona adulta de 70 kg podría consumir teóricamente 21-35 μg de acrilamida diariamente sin riesgo esperado. Para un niño de 20 kg, el límite es aproximadamente 6-10 μg diariamente. Una bolsa de 100 g de patatas fritas con 750 μg/kg proporciona 75 μg de acrilamida, lo que supera el límite diario recomendado de un adulto si se consume una bolsa completa en un día. Sin embargo, esta evaluación implica incertidumbre considerable, ya que el factor de seguridad aplicado contiene amplios márgenes de incertidumbre.

Estrategias de reducción

Desde el punto de vista de productores, no es posible eliminar completamente la acrilamida sin afectar a las características sensoriales deseables de los alimentos. Sin embargo, existen estrategias de reducción que minimizar su formación sin comprometer calidad:

Control de temperatura: Limitar temperaturas de procesamiento al mínimo necesario. Para patatas fritas, mantener temperaturas inferiores a 170 °C reduce acrilamida significativamente, aunque afecta al dorado y sabor.

Selección de variedades de patata: Algunas variedades de patata contienen naturalmente menos asparagina. Seleccionar variedades de bajo contenido de asparagina reduce formación de acrilamida.

Cultivo y cosecha: Estrés hídrico y temperaturas altas durante crecimiento aumentan concentración de asparagina en patatas. Condiciones de cultivo óptimas reducen ligeramente el contenido de asparagina precursora.

Almacenamiento de patatas crudas: Almacenar patatas a temperatura elevada (superior a 6 °C) post-cosecha favorece conversión de almidón a azúcares, incrementando asparagina. Almacenar patatas a temperatura baja (3-4 °C) reduce este efecto, aunque pueden generar sabores no deseables.

Blanqueado previo: Someter patatas a vaporizador breve antes de fritura favorece lixiviación de azúcares, reduciendo disponibilidad para reacción de Maillard.

Aditivos reductores: Algunos aditivos como ácido cítrico reducen ligeramente formación de acrilamida, aunque con eficacia limitada.

Rol del almacén en gestión de acrilamida

Los operadores de almacenes pueden ejercer influencia limitada sobre el contenido de acrilamida en productos recibidos. Sin embargo, pueden: exigir a proveedores de procesados de patata y cereales evidencia de aplicación de estrategias de reducción, solicitar análisis certificados de acrilamida en productos de alto riesgo si la exposición dietética es preocupación, y mantener trazabilidad que permita rastrear productos hasta fabricante para comunicación de riesgos si fuera necesario.

El almacenamiento adecuado a temperatura controlada no reduce acrilamida presente, pero previene su degradación mediante oxidación. El almacenamiento en contenedores herméticamente cerrados protege el producto de humedad y luz que podrían afectar acrilamida indirectamente.

Ideas clave

• La acrilamida se forma durante el procesamiento térmico de alimentos feculosos mediante reacción de Maillard entre asparagina y azúcares a temperaturas superiores a 120 °C
• Los productos de patata frita, pan tostado y cereales tostados presentan las concentraciones más elevadas de acrilamida, requiriendo límites de referencia específicos de 300-750 μg/kg
• La acrilamida presenta potencial neurotóxico y potencial mutágeno en estudios en animales, aunque datos en humanos son limitados; la EFSA ha establecido IDT provisional de 0,3-0,5 μg/kg peso corporal
• Las estrategias de reducción incluyen control de temperatura, selección de variedades de patata, blanqueado previo y aditivos reductores, aunque con eficacia limitada sin comprometer sensorial
• Una vez formada durante procesamiento, la acrilamida no se degrada durante almacenamiento a temperatura ambiente o refrigeración, permaneciendo estable durante vida útil del producto
• El rol del almacén incluye exigir evidencia a proveedores de aplicación de estrategias de reducción y mantener trazabilidad para comunicación de riesgos si fuera detectado problema