Actividad - Presencia de alérgenos en cada fase

5.18 Actividad - Presencia de alérgenos en cada fase

La gestión de alérgenos en los establecimientos destinados al almacenamiento de alimentos constituye uno de los aspectos más críticos de la seguridad alimentaria, especialmente en España donde la prevalencia de alergias alimentarias en la población ha aumentado significativamente. Según datos del Ministerio de Sanidad, aproximadamente el 3-4% de la población adulta española padece alguna alergia alimentaria, y esta cifra es aún más elevada en población infantil. Esta actividad práctica permite identificar y controlar los puntos de riesgo donde puede producirse contaminación cruzada de alérgenos a lo largo del proceso de almacenamiento, manipulación y distribución de productos.

Los alérgenos alimentarios comprendidos en la normativa española e internacional son 14 grupos principales: cereales con gluten, crustáceos, huevos, peces, cacahuetes, frutos secos, soja, leche, moluscos, apio, mostaza, granos de sésamo, dióxido de azufre y sulfitos, y altramuces. La legislación europea (Reglamento 1169/2011) exige que todos estos alérgenos sean identificados y controlados en cada fase de la cadena alimentaria. Para establecimientos de almacenamiento, esto significa rastrear dónde pueden estar presentes estos alérgenos durante la recepción, el almacenamiento, y la manipulación de productos.

Identificación de alérgenos en la fase de recepción

Cuando llega un producto a un almacén, la primera fase crítica es la identificación correcta de alérgenos declarados. El responsable de recepción debe revisar la etiqueta del producto y confrontarla con la documentación del proveedor para verificar que todos los alérgenos están debidamente indicados. En el caso de productos a granel o sin etiquetar que llegan a almacenes intermedios, esta información debe ser proporcionada por el proveedor en forma de fichas técnicas o declaraciones de composición. Un error frecuente es asumir que porque un producto no contiene un alérgeno en su receta base, no hay riesgo de contaminación cruzada durante su fabricación. Por ello, las declaraciones del fabricante sobre posibles trazas de alérgenos deben considerarse con la misma seriedad que los alérgenos declarados como ingredientes.

En esta fase también deben identificarse productos sin etiquetar o con etiquetado incompleto, que representan un riesgo particular. Si un distribuidor recibe un envío de productos sin información clara sobre alérgenos, no puede almacenarlos hasta que se obtenga documentación completa del fabricante. Esta decisión se documentará en el sistema de trazabilidad para futuras referencias.

Almacenamiento segregado de alérgenos

Una vez identificados, los productos que contienen alérgenos deben almacenarse de forma segregada según sus características. En un almacén moderno, esto puede implicar: áreas separadas para productos con gluten, frutos secos, mariscos, etc., o sistemas de código de colores para identificar rápidamente qué productos contienen qué alérgenos. La legislación española (Norma Reguladora 1135/2011) exige que se evite cualquier contacto cruzado entre productos durante el almacenamiento. Esto significa que un producto que contiene almendras no puede almacenarse en el mismo estante o contenedor que uno que no las contiene, ya que la contaminación cruzada por partículas es posible.

Un ejemplo práctico: en un almacén que distribuye tanto cereales sin gluten como productos con gluten, los productos sin gluten deben ubicarse en áreas separadas, preferiblemente en diferentes secciones con entrada independiente o con protecciones físicas que eviten la dispersión de partículas de gluten. El personal debe estar entrenado específicamente para no mezclar herramientas, embalajes reutilizables o equipos de manipulación entre zonas de alérgenos diferentes.

Trazabilidad de alérgenos en el proceso de distribución

Cuando un almacén prepara lotes para distribución, el control de alérgenos debe reflejarse en la documentación de trazabilidad. Cada lote o carga debe registrar claramente qué productos contienen alérgenos y cuáles no. Si un almacén recibe un pedido de un cliente que solicita productos garantizados sin contaminación de gluten, pero durante el picking o preparación del pedido se manipulan productos con gluten, el responsable debe documentar que existe riesgo de contaminación cruzada y comunicarlo al cliente. Esta comunicación es obligatoria según las normas de seguridad alimentaria europeas.

En fase de distribución, si un producto alérgeno se ha almacenado en contenedores reutilizables, estos deben ser limpiados completamente antes de usarlos para productos no alérgenos o con alérgenos diferentes. Los registros de limpieza de estos contenedores deben ser mantenidos como evidencia del control de alérgenos.

Comunicación de alérgenos al cliente final

Aunque el almacén no es responsable directo del etiquetado del consumidor, sí es responsable de comunicar correctamente la información de alérgenos a los clientes intermedios (minoristas, restaurantes, hoteles). Si un almacén suministra productos a granel o semi-preparados que después serán reempaquetados, debe proporcionar información completa y verificable sobre alérgenos. En casos de productos sin etiquetar o recibidos a granel, el almacén debe mantener registros documentados de su contenido en alérgenos accesibles para consulta rápida.

Ideas clave

• Los 14 alérgenos regulados en la UE deben identificarse y controlarse en cada fase del almacenamiento según el Reglamento 1169/2011
• La identificación de alérgenos comienza en recepción verificando etiquetas, fichas técnicas y declaraciones del fabricante sobre contaminación cruzada
• El almacenamiento segregado de alérgenos es obligatorio, con separación física de productos o sistemas de identificación visual para evitar contacto cruzado
• La contaminación cruzada puede ocurrir por partículas en suspensión, herramientas compartidas o embalajes reutilizables contaminados
• La documentación de trazabilidad debe reflejar qué productos contienen alérgenos y registrar incidentes de posible contaminación cruzada
• La comunicación transparente de información de alérgenos a clientes es responsabilidad del almacén y debe estar documentada para demostrabilidad ante inspecciones