PPR - control del agua

5.9 PPR - control del agua

El agua es uno de los factores más críticos en la seguridad alimentaria de un almacén de alimentos. No solo se utiliza para limpiar superficies, equipos y utensilios, sino que también puede entrar en contacto directo con los alimentos en algunas fases del procesamiento. Por lo tanto, el control del agua debe ser un prerrequisito explícitamente documentado y verificado de forma periódica en todo establecimiento destinado al almacenamiento de alimentos.

Marco normativo: agua potable y agua reutilizada

La legislación europea, en concreto la Directiva 98/83/CE sobre la calidad del agua destinada al consumo humano, y su transposición en España a través del Real Decreto 3/2023, de 9 de enero, por el que se incorporan al ordenamiento jurídico español las Directivas de la Unión Europea en materia de agua potable, establece que toda el agua utilizada en establecimientos de alimentos debe ser potable o cumplir con estándares específicos de calidad.

En un almacén de alimentos, la mayor parte del agua empleada proviene de la red de distribución municipal, que debe cumplir los parámetros exigidos. Sin embargo, algunos establecimientos pueden tener depósitos, cisternas o sistemas de recirculación que requieren validación. El agua no potable utilizada en operaciones específicas (como sistemas de refrigeración indirecta) debe ser identificada claramente y no puede entrar en contacto con alimentos.

Validación del suministro y análisis microbiológicos

Cada almacén debe documentar la identificación de sus fuentes de agua. Si el agua proviene de la red pública municipal, debe obtenerse constancia de que el suministrador cumple con los requisitos legales. Esta documentación se obtiene directamente del ayuntamiento o empresa suministradora, que publica análisis anuales de calidad del agua.

Para sistemas propios (pozos, cisternas, depósitos), es obligatorio realizar análisis microbiológicos y químicos al menos una vez al año, aunque la frecuencia puede aumentar si existen problemas detectados. Los análisis deben incluir como mínimo: Escherichia coli, bacterias aerobias mesófilas a 37 °C, y parámetros físico-químicos básicos como pH, cloro residual (si el agua es desinfectada) y conductividad.

Tratamiento del agua: desinfección con cloro

En muchos almacenes, especialmente aquellos con sistemas de recirculación o depósitos, es habitual aplicar desinfección con cloro para garantizar la ausencia de patógenos. El cloro debe mantenerse dentro de los rangos permitidos: entre 0,5 y 1,5 ppm (partes por millón) de cloro residual libre. Concentraciones inferiores a 0,5 ppm pueden resultar insuficientes para la desinfección, mientras que concentraciones superiores a 2 ppm pueden afectar a la calidad sensorial del agua.

El monitoreo del cloro residual debe realizarse diariamente en aquellos puntos críticos del sistema, especialmente en los depósitos de almacenamiento y en los puntos de uso. La medición se realiza mediante reactivos de prueba rápida o instrumentos de medición portátiles calibrados regularmente.

Mantenimiento de depósitos y sistemas de distribución

Si el establecimiento dispone de depósitos de agua, estos deben ser inspeccionados internamente al menos una vez al año para verificar el estado de la estructura, la presencia de sedimentos, algas o contaminación. Los depósitos deben estar identificados claramente como contenedores de agua potable y se deben documentar las limpiezas realizadas. La frecuencia de limpieza dependerá de las condiciones locales, pero generalmente no debe exceder un período de un año sin limpieza.

Las tuberías de distribución de agua deben estar claramente diferenciadas de otras tuberías (aguas residuales, sistemas de refrigeración no potables) mediante códigos de color o etiquetado. En almacenes donde exista riesgo de contaminación cruzada, debe evaluarse la necesidad de sistemas de filtración adicionales o membranas de ósmosis inversa.

Documentación y registros del control del agua

Todo establecimiento debe mantener un registro documentado de:

• Certificados de potabilidad del agua suministrada por el gestor público o análisis propios actualizados
• Registros diarios de mediciones de cloro residual, con fecha, hora, valor medido y responsable
• Resultados de análisis microbiológicos, con laboratorio acreditado (ISO 17025) y fecha de realización
• Inspecciones y limpiezas de depósitos con fotografías o evidencia
• Acciones correctivas implementadas si se detectan no conformidades

Caso práctico: control del agua en un almacén logístico de productos frescos

Una empresa de almacenamiento de productos lácteos y frescos en Madrid posee un depósito de agua de 5.000 litros para los sistemas de refrigeración indirecta y una red separada de agua potable para limpieza. La empresa realiza un análisis microbiológico anual del depósito y mide el cloro residual tres veces por semana en los puntos de entrada a las líneas de limpieza. En febrero de 2024, el análisis reveló presencia de Legionella en el depósito con 150 UFC/L (unidades formadoras de colonias por litro), cuando el límite es cero detectables. Como acción correctiva, la empresa implementó una limpieza profunda del depósito, tratamiento con hipoclorito de sodio al 5%, un nuevo régimen de dosificación de cloro con mediciones diarias, y realizó un análisis de seguimiento a las dos semanas confirmando la eliminación del patógeno.

Ideas clave

• El agua utilizada en almacenes de alimentos debe ser potable o cumplir estándares específicos de calidad según la Directiva 98/83/CE y Real Decreto 3/2023
• El cloro residual libre debe mantenerse entre 0,5 y 1,5 ppm con mediciones regulares documentadas
• Los depósitos de agua requieren análisis microbiológicos anuales y inspecciones visuales para detectar sedimentos, algas u otros contaminantes
• La documentación incluye certificados de potabilidad, registros de monitoreo diario, análisis de laboratorio y evidencia de mantenimiento preventivo