Materiales en contacto con los alimentos

4.3 Materiales en contacto con los alimentos

Los materiales en contacto con alimentos (en adelante MCA) representan un peligro potencial de naturaleza híbrida: aunque son considerados en el contexto de peligros físicos por su presencia observable, su riesgo fundamental es químico, ya que pueden transferir sustancias tóxicas o contaminantes a los alimentos almacenados. Un almacén de alimentos no solo debe garantizar que sus productos no contengan peligros físicos o biológicos; también debe asegurar que los empaques, contenedores y sistemas de almacenamiento no transfieran sustancias nocivas al alimento durante el almacenamiento prolongado. La regulación de MCA en la Unión Europea es exhaustiva y obliga a establecimientos de almacenamiento a verificar la conformidad de todos los materiales en contacto con alimentos que manipulan. Este apartado examina los tipos de MCA, la legislación aplicable, y los procedimientos de control necesarios en establecimientos de almacenamiento.

Definición y tipos de materiales en contacto con alimentos

Se entiende por materiales y objetos en contacto con alimentos aquellos cuya finalidad es estar normalmente en contacto con alimentos, incluyendo empaques, envases, equipos de procesamiento, equipos de almacenamiento, tuberías, válvulas, grifos, cámaras frigoríficas, estanterías metálicas o de madera donde se almacenan alimentos. La definición es amplia e incluye desde la botella individual de vino hasta las estructuras completas del almacén si están en contacto directo con alimentos.

Los MCA pueden clasificarse en categorías según su material: (1) Materiales poliméricos (plásticos de diversos tipos: PET, HDPE, polipropileno, PVC); (2) Vidrio; (3) Metales y aleaciones (acero inoxidable, aluminio, cobre y sus aleaciones); (4) Cerámica esmaltada; (5) Madera; (6) Papel y cartón; (7) Cauchos naturales y sintéticos; (8) Revestimientos y lacas. Cada tipo tiene propiedades de migración específicas y comportamientos distintos bajo almacenamiento prolongado.

Marco regulatorio europeo de MCA

El Reglamento (CE) 1935/2004 es la norma marco que establece que todos los MCA deben cumplir el requisito general de no transferir sustancias a los alimentos en cantidades que supongan un peligro para la salud humana o causen cambios inaceptables en las características organolépticas del alimento. El Reglamento (CE) 2023/2006 establece límites específicos para migración global de sustancias no identificadas y migración específica de monómeros como bisfenol A (BPA), ftalatos, y otras sustancias de preocupación.

Reglamentos específicos adicionales regulan plásticos, cerámica, vidrio, y empaques activos e inteligentes. En España, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN) proporcionan orientaciones sobre interpretación de normas. Desde 2022, nuevas restricciones en la Unión Europea han limitado el uso de PFAS (sustancias per- y polifluoroalquiladas) en materiales de empaques, particularmente en cajas de cartón para alimentos grasos, debido a su presencia en agua de riego y su bioacumulación.

Riesgos específicos de migración en almacenes

El riesgo de migración de sustancias desde MCA aumenta significativamente en almacenes debido a factores ambientales y de tiempo prolongado. La temperatura, especialmente en cámaras de refrigeración y congelación con ciclos de deshielo, acelera procesos de migración de componentes plásticos. La humedad relativa elevada (común en almacenes portuarios españoles) facilita migración desde empaques de cartón y celulosa. El tiempo de contacto prolongado intensifica migración: un alimento almacenado 18 meses en contacto con plástico de empaques migra sustancias de forma acumulativa.

Ciertos alimentos tienen poder migratorio específico: grasas y aceites disuelven y extraen componentes de plásticos con mayor intensidad que alimentos secos o acuosos. Un queso envasado en film plástico poco adecuado almacenado 12 meses a 15°C en un almacén presentará niveles de migración específica de componentes alergénicos o tóxicos superiores al mismo queso almacenado 3 meses. Este fenómeno explica por qué algunos almacenes especializados en productos grasosos (aceites, mantequillas, chocolates) requieren MCA de especificación superior a almacenes que manejan alimentos secos.

Procedimiento de verificación de conformidad de MCA

Un almacén responsable debe implementar procedimiento de verificación de MCA que incluya: (1) Solicitud a proveedores de documentación de conformidad, habitualmente en forma de declaración de cumplimiento del fabricante del MCA; (2) Verificación de que el MCA está autorizado para el tipo de alimento específico que contendrá (un MCA diseñado para contacto temporal no es válido para almacenamiento prolongado); (3) Revisión de datos de migración específica si están disponibles, particularmente para sustancias reguladas; (4) Muestreo y análisis periódico de MCA problemáticos (empaques de cartón con posible contaminación PFAS, plásticos antiguos, revestimientos de almacén dañados); (5) Rechazo de lotes con empaques visiblemente dañados.

La documentación debe archivarse demostrando trazabilidad de la conformidad de MCA. En caso de cambio de proveedor o especificación de MCA, debe revalidarse la conformidad. En caso de incidente de contaminación (por ejemplo, olor a químico en alimento almacenado), debe investigarse potencial migración de MCA como causa.

Caso práctico: Incidente de migración en cajas de cartón tratadas con PFAS

Un almacén de alimentos variados en Madrid recibe en febrero de 2022 una remesa grande de cajas de cartón para almacenamiento de aceites y productos grasos. Las cajas fueron manufacturadas en 2021 mediante proceso que incluía revestimiento con PFAS para impermeabilización (práctica común en ese momento). El almacén no solicita documentación de composición del cartón al proveedor, asumiendo conformidad genérica.

En octubre de 2022, tras ocho meses de almacenamiento en condiciones estándar, se inicia investigación de calidad tras reportes de sabor anómalo en botellas de aceite almacenadas. Análisis posterior identifica PFAS migrados desde el cartón de empaques hacia botellas de vidrio por proximidad y transferencia indirecta. El almacén debe retirar todo el lote de aceites (aproximadamente 5.000 unidades), notificar a clientes distribuidores, investigar si llegó producto al consumidor, y responder a autoridades sanitarias. El incidente genera sanciones administrativas al almacén por falta de verificación de MCA, aunque el fabricante del cartón también es responsable.

Materiales específicos problemáticos en almacenes españoles

Ciertos MCA presentan riesgos particulares en contextos de almacenamiento español. Las estructuras de almacenes antiguos utilizan frecuentemente vigas de madera sin tratamiento o con tratamientos antimóldicos obsoletos; estos materiales pueden transferir sustancias a alimentos almacenados en estanterías de madera próximas. Los revestimientos de hormigón de paredes pueden contener poros y grietas donde prolifera moho, transferiendo micotoxinas a alimentos próximos. El acero galvanizado de estanterías, bajo humedad elevada característica de almacenes portuarios (Barcelona, Valencia, Sevilla), puede corroerse y transferir zinc. Sistemas de tuberías de cobre en almacenes con agua blanda pueden transferir cobre a alimentos por defecto de aislamiento.

Ideas clave

• Los materiales en contacto con alimentos (MCA) incluyen empaques, contenedores, equipos y estructuras de almacén que pueden transferir sustancias nocivas a alimentos durante almacenamiento prolongado.
• El Reglamento (CE) 1935/2004 establece que MCA no deben transferir sustancias en cantidades peligrosas para salud ni causar cambios inaceptables en alimentos; límites específicos se regulan para plásticos, metales y otras categorías.
• El almacenamiento prolongado, temperaturas variables, humedad elevada y contacto con alimentos grasosos aceleran migración de componentes de MCA, aumentando riesgos en contextos de almacenamiento versus distribución.
• La verificación de conformidad de MCA requiere documentación del proveedor, validación para tipo de alimento y tiempo de contacto, y muestreo periódico de materiales de riesgo.
• Sustancias de preocupación actual incluyen PFAS en cartón, BPA en plásticos, y migración de metales pesados desde revestimientos y estructuras de almacenes antiguos.
• Incidentes de migración de MCA requieren investigación exhaustiva, retirada potencial de lotes, notificación a clientes y autoridades, y auditoría de procedimientos de verificación de conformidad.