Actividad - Alérgenos

10.6 Actividad - Alérgenos

Esta actividad tiene como objetivo consolidar los conocimientos adquiridos en el módulo sobre información al consumidor sobre alérgenos. A través de ejercicios prácticos, aprenderás a aplicar la normativa europea en situaciones reales que se presentan en establecimientos de almacenamiento de alimentos. La actividad combina análisis de etiquetas, interpretación de información técnica, y toma de decisiones según los criterios legales y de seguridad alimentaria.

La seguridad de las personas con alergias e intolerancias alimentarias depende en gran medida de la precisión con la que los establecimientos manejan la información sobre alérgenos. Esta actividad te permitirá practicar las habilidades necesarias para identificar correctamente los alérgenos, verificar que la información es completa y correcta, y comunicar adecuadamente esta información a los consumidores o clientes internos.

Ejercicio 1: Análisis de etiquetas de productos envasados

Observa las siguientes tres etiquetas de productos reales (descriptos en formato texto para esta actividad). Tu tarea es identificar si cumplen con la normativa de información de alérgenos según el Reglamento (UE) 1169/2011.

Producto A: Una caja de galletas que lista como ingredientes: "Harina de trigo, azúcar, aceite de girasol, huevo, leche en polvo, sal, gluten, conservantes E200, alérgenos: trigo, huevo, leche". La palabra "alérgenos" y los alérgenos están en el mismo tamaño de letra que el resto del texto de ingredientes, sin destacado visual.

Producto B: Un paquete de chocolate que declara: "Contiene: Cacaontiene, azúcar, leche. PUEDE CONTENER TRAZAS DE: Frutos secos, sésamo, soja". El texto está en negrita y con contraste de color diferente al resto de la etiqueta. El tamaño de letra es de al menos 1.5 mm.

Producto C: Una bolsa de pan sin gluten donde aparece: "Sin gluten" en la parte frontal de la etiqueta con el logo certificado de "sin gluten". En la lista de ingredientes aparece: "Harina de arroz, harina de maíz, agua, sal, levadura, almidón de patata" sin mención a otros alérgenos. No hay información sobre control de contaminación cruzada.

Tu análisis: Identifica qué productos cumplen correctamente con la normativa y cuáles presentan deficiencias. Especifica qué elemento incumple la normativa en cada caso y qué debería corregirse.

Ejercicio 2: Procedimiento de verificación en recepción de mercancías

Eres responsable de almacén en un establecimiento de distribución de alimentos. Recibes un envío de un nuevo proveedor que incluye bolsas de frutos secos surtidos. El proveedor declara que los frutos secos provienen de orígenes variados: 30% almendras de España, 25% avellanas de Italia, 20% cacahuetes de Argentina, 15% nueces de Francia y 10% pistachos de Irán. Sin embargo, todas las bolsas llevan una etiqueta genérica que únicamente dice "Frutos secos variados" sin especificar cuáles están presentes en cada bolsa.

Preguntas: ¿Cuál es el problema con esta información? ¿Qué información adicional necesitas antes de aceptar este envío? ¿Qué acciones tomarías si el proveedor no puede proporcionar etiquetas específicas? ¿Cómo informarías a tus clientes sobre los alérgenos presentes en estos frutos secos?

Ejercicio 3: Gestión de reclamaciones relacionadas con alérgenos

Un cliente te contacta porque compró un producto etiquetado como "sin gluten" en tu establecimiento. El cliente tiene enfermedad celíaca y tras consumir el producto ha experimentado síntomas gastrointestinales graves. Afirma que el producto contenía gluten a pesar de la declaración "sin gluten".

Tu respuesta debe incluir: Qué información recopilarías sobre el producto (número de lote, fecha de compra, fabricante, fecha de caducidad). Qué documentación revisarías para verificar si el producto cumple con los criterios de "sin gluten". Qué acciones tomarías inmediatamente. Cómo te comunicarías con el proveedor o fabricante. Qué medidas adoptarías para prevenir futuros incidentes similares.

Ejercicio 4: Información de alérgenos en productos a granel

Tu establecimiento vende una variedad de cereales, legumbres y frutos secos a granel. Algunos clientes son personas con alergias diagnosticadas que compran solo productos específicos. Actualmente, los productos están en contenedores grandes sin identificación clara de alérgenos, y solo el personal sabe qué almendra proviene de qué contenedor.

Diseña un sistema: Crea un sistema claro y práctico de información sobre alérgenos para productos a granel que sea fácil de consultar para los clientes y que cumpla con la normativa. Este sistema debe incluir: identificación clara de qué alérgenos contiene cada producto, procedimientos de evitar contaminación cruzada, capacitación que necesita el personal, y procedimientos para responder preguntas de clientes sobre alérgenos.

Ejercicio 5: Auditoría interna de alérgenos

Realiza una auditoría interna imaginaria de tu establecimiento. Revisa lo siguiente: ¿Cuál es el estado actual de la información sobre alérgenos en todos los productos que comercializas? ¿Qué deficiencias identificas? ¿Qué productos tienen información incompleta o incorrecta? ¿Cómo está el personal capacitado en la materia? ¿Existen procedimientos documentados para manejar consultas sobre alérgenos? ¿Hay un procedimiento para retirar productos del mercado si se detecta información incorrecta de alérgenos?

Criterios de evaluación

Tu desempeño en esta actividad será evaluado según: la correcta identificación de incumplimientos normativos, la aplicación precisa de criterios del Reglamento (UE) 1169/2011, la capacidad de diseñar sistemas prácticos que cumplan con la normativa, la demostración de comprensión sobre la importancia de la seguridad de personas alérgicas, y la propuesta de soluciones realistas adaptables a contextos diversos de establecimientos de almacenamiento.

Ideas clave

• La información sobre alérgenos debe estar destacada visualmente en etiquetas, no integrada sin diferenciación en el texto
• Los establecimientos deben verificar y documentar que los productos etiquetados cumplen con su declaración de alérgenos
• Los sistemas de información para productos a granel o no envasados deben ser claros, accesibles y mantenidos actualizados
• La formación del personal es crítica para garantizar información correcta y consistente sobre alérgenos
• Todo incidente o sospecha relacionado con información incorrecta de alérgenos debe ser documentado, investigado y reportado a los proveedores