Información de alérgenos en alimentos envasados o no
10.4 Información de alérgenos en alimentos envasados o no
La información sobre alérgenos es uno de los aspectos más críticos en la seguridad alimentaria y la protección del consumidor. En el contexto del almacenamiento de alimentos, los responsables de los establecimientos deben garantizar que toda la información relativa a la presencia de alérgenos esté disponible y sea accesible tanto para alimentos envasados como para los no envasados. Esta información resulta esencial para las personas con alergias o intolerancias alimentarias, cuya salud puede verse gravemente comprometida si consumen un producto que contenga sustancias a las que son alérgicos.
El Reglamento (UE) 1169/2011 establece los requisitos específicos que deben cumplirse en la presentación de esta información. En el caso de establecimientos de almacenamiento, aunque la responsabilidad principal de la información al consumidor recae en los fabricantes o proveedores, estos establecimientos juegan un papel fundamental como eslabón de la cadena de suministro. Deben asegurar que la información proporcionada sea correcta, completa y esté accesible en todo momento.
Información de alérgenos en alimentos envasados
Para los alimentos envasados, la información sobre alérgenos debe aparecer en la etiqueta de forma clara, legible e indeleble. Según la normativa europea, los alérgenos deben aparecer destacados de manera visual, diferenciándose del resto del listado de ingredientes mediante cambios de contraste, subrayado o cambios en el tipo de letra. Esta destacación es obligatoria y debe facilitar la identificación rápida de los alérgenos presentes en el producto.
Los establecimientos de almacenamiento tienen la responsabilidad de verificar que la información de alérgenos esté presente y correctamente presentada en cada producto envasado. Esto implica inspecciones periódicas de las etiquetas para garantizar que no falte información relevante y que el formato de presentación sea compliant con la normativa. En caso de detectar productos con etiquetas incompletas o incorrectas, el establecimiento debe informar inmediatamente al proveedor o fabricante.
Información de alérgenos en alimentos no envasados
Para alimentos no envasados o a granel, la información sobre alérgenos presenta mayores desafíos, ya que no existe una etiqueta física que contenga esta información. En estos casos, el Reglamento (UE) 1169/2011 exige que la información sea facilitada al consumidor mediante otros medios, como carteles, fichas técnicas o a través del personal del establecimiento cuando sea solicitada.
Los establecimientos de almacenamiento que vendan alimentos a granel o sin envasar deben disponer de un sistema de información establecido y accesible. Esto puede incluir la colocación de carteles informativos cerca del producto, la disponibilidad de fichas técnicas o listados de ingredientes, o personal capacitado que pueda responder a preguntas sobre la presencia de alérgenos en los productos. Es especialmente importante en casos como frutas y verduras frescas que han sido cortadas o manipuladas, pan elaborado en el establecimiento, o productos de alimentación a granel.
Sistemas de información y documentación
Los establecimientos deben implementar sistemas robustos de documentación y trazabilidad que permitan verificar rápidamente la presencia o ausencia de alérgenos en cualquier producto. Esto implica mantener fichas técnicas de los proveedores, registros de ingredientes utilizados, y documentos de composición de productos preparados en el establecimiento. Estos sistemas deben estar accesibles para el personal responsable y para los órganos de control.
La documentación debe ser clara, estar en español y actualizada regularmente. Cualquier cambio en la formulación, composición o proveedores de ingredientes debe reflejarse inmediatamente en estos registros. Los establecimientos deben establecer procedimientos de auditoría interna para verificar que la información sobre alérgenos es correcta y completa.
Responsabilidades del personal
El personal del establecimiento de almacenamiento debe estar capacitado para identificar correctamente los alérgenos presentes en los productos, interpretar las etiquetas y responder a las consultas de los consumidores o clientes. Esta formación es obligatoria según el Reglamento (UE) 1169/2011 y debe ser documentada. El personal debe conocer los catorce alérgenos de obligada declaración, sus fuentes, y los síntomas de reacciones alérgicas para poder actuar con rapidez en caso de incidentes.
Prácticas recomendadas
Para garantizar una información adecuada sobre alérgenos, se recomienda mantener registros actualizados de todos los productos, implementar un sistema de clasificación que facilite identificar productos que contienen alérgenos específicos, y realizar auditorías periódicas de la exactitud de la información disponible. Asimismo, es crucial contar con procedimientos para manejar incidentes relacionados con alérgenos, incluyendo la capacidad de realizar retiradas rápidas de productos si se detecta información incorrecta.
Ideas clave
- Los alérgenos en alimentos envasados deben estar destacados visualmente en la etiqueta, diferenciados del resto de ingredientes
- Para alimentos no envasados, la información debe ser accesible mediante carteles, fichas técnicas o personal capacitado
- Los establecimientos deben mantener documentación actualizada sobre composición y alérgenos de todos los productos
- El personal debe estar formado y capacitado para identificar alérgenos e informar correctamente al consumidor
- La verificación periódica de la correctitud y completitud de la información de alérgenos es una responsabilidad permanente del establecimiento