Refuerzo de las prácticas de higiene en los procesos de manipulación y elaboración de productos alimenticios

12.9 Refuerzo de las prácticas de higiene en los procesos de manipulación y elaboración de productos alimenticios

El refuerzo de prácticas de higiene en los procesos de manipulación y elaboración de productos alimenticios durante el COVID-19 es una medida dual: por un lado protege la salud de los trabajadores (prevención de transmisión de virus), y por otro, refuerza la seguridad alimentaria integral. Aunque el SARS-CoV-2 se transmite primariamente por vía respiratoria, la contaminación de manos de trabajadores puede transferir virus a productos si no se implementan protocolos rigurosos de higiene. Este apartado se centra específicamente en establecimientos de almacenamiento donde puede haber algún nivel de manipulación o preparación de productos (reenvasado, etiquetado, fraccionamiento, empaque).

Las buenas prácticas tradicionales de higiene alimentaria siguen siendo válidas y, de hecho, son el marco dentro del cual se integran medidas específicas COVID-19. La higiene de manos, la limpieza de equipos, la rotación de productos, la gestión de temperaturas, y el control de plagas no desaparecen durante la pandemia; se refuerzan y complementan.

Refuerzo de la higiene de manos en procesos de manipulación

La higiene de manos es el pilar más importante de control de contaminación cruzada en cualquier proceso alimentario, y en contexto COVID-19 adquiere aún más criticidad. Todos los trabajadores que manipulan alimentos deben lavar manos con jabón y agua antes de iniciar trabajo, después de cada ausencia del puesto, después de usar baños, después de tocarse cara o cuerpo, después de manipular basura o residuos, y cada vez que las manos puedan haberse contaminado.

Se debe instalar estaciones de lavado adicionales si es necesario para reducir tiempos de espera. Cada estación debe tener: agua potable caliente y fría, jabón líquido (nunca pastillas de jabón que se contaminan), y toallas desechables o dispensador de aire caliente. La temperatura ideal del agua es entre 35-45°C. El tiempo mínimo de lavado es 40-60 segundos. Algunos establecimientos han implementado desinfección de manos con alcohol 70% después del lavado como medida adicional específica COVID-19, aunque esto no reemplaza el lavado con agua y jabón.

Control de EPE en manipulación de alimentos

En establecimientos de almacenamiento que realicen manipulación de productos, el personal debe utilizar EPE apropiado: batas o uniformes limpios y limpios diariamente, guantes desechables de alimento (nitrilo o látex), cofias/redes de cabello si hay riesgo de contaminación capilar, y mascarillas si la tarea requiere cercanía a productos o a compañeros. Los guantes son especialmente importantes en COVID-19 porque actúan como barrera física entre manos potencialmente contaminadas y productos. Sin embargo, guantes no reemplazan la higiene de manos; trabajadores deben lavarse manos antes de ponerse guantes y después de quitárselos.

Las mascarillas en zonas de manipulación de alimentos pueden afectar la comodidad del trabajador pero son medida esencial si hay riesgo de gotitas respiratorias en productos. Se debe exigir cambio de mascarilla mínimo cada 4 horas o si se humedecen. Las mascarillas no deben tocarse durante el trabajo manipulativo.

Limpieza intensificada de herramientas y equipos de manipulación

Todos los equipos que entran en contacto con alimentos (cuchillos, tablas de corte, mesas de trabajo, máquinas de reenvasado, balanzas, escáneres de código de barras) deben limpiarse y desinfectarse siguiendo protocolo específico COVID-19. El procedimiento estándar es: limpieza inicial con agua y detergente para remover residuos, aplicación de desinfectante autorizado para alimentos (hipoclorito 0,1% o ácido peracético), tiempo de contacto según ficha técnica (típicamente 10 minutos para hipoclorito, 2-5 para peracético), enjuague con agua potable si es apropiado según el desinfectante, y secado con papel desechable.

En establecimientos con manipulación continua, la desinfección debe realizarse mínimo cada dos horas durante operaciones, o al cambio de producto si se trabaja con múltiples tipos de alimentos. Se debe registrar las desinfecciones realizadas en hoja de control para poder rastrear y auditar cumplimiento.

Separación de funciones y flujos de trabajo

Si el mismo personal realiza múltiples funciones (manipulación de productos crudos y cocidos, empaque y etiquetado), se debe establecer secuenciación clara: primero productos crudos, después cocidos o empacados. Si esto no es posible, se debe realizar cambio completo de EPE, lavado de manos, y desinfección de herramientas entre cambios de función. En establecimientos más grandes, es preferible asignar personal específico a cada función para evitar contaminación cruzada.

Capacitación específica en protocolos de higiene COVID-19

Todo manipulador de alimentos debe recibir capacitación específica sobre: cómo se puede transmitir COVID-19 mediante gotitas, por ello la importancia de higiene de manos impecable, protocolos de desinfección de equipos, cambio de EPE, y qué hacer si presenta síntomas. Esta capacitación debe ser práctica, demostrando técnicas correctas de lavado de manos (muchos trabajadores no lavan correctamente), correcta colocación y cambio de guantes, correcta aplicación de desinfectantes con tiempo de contacto adecuado.

Caso práctico: Refuerzo de higiene en zona de preparación de almacén de distribución

Un almacén de distribución realizaba preparación de pedidos: inspección de productos, corrección de etiquetas, reenvasado de algunos artículos en paquetes más pequeños. Antes de COVID-19, protocolo era: cambio de guantes entre lotes, lavado de manos con jabón cuando visiblemente sucias. Refuerzo COVID-19 implementó: estaciones de lavado cada 20 metros de zona de trabajo, lavado obligatorio de manos antes de turno, cada 30 minutos, después de cualquier ausencia, con registro en hoja de control; guantes obligatorios en todo tiempo en zona de manipulación; mascarillas en zona cerrada de preparación de pedidos; desinfección de mesas de trabajo y herramientas cada 2 horas (con tiempo entre desinfecciones registrado); formación específica sobre técnica de lavado (21 días de capacitación a nuevo personal); y auditoría semanal de cumplimiento con checklist. Resultado: cero incidentes de contaminación de alimentos por COVID-19, cumplimiento del 96% en técnicas de higiene observadas, y validación mediante cultivos de manos de trabajadores que los protocolos eran efectivos.

Ideas clave

• La higiene de manos es la medida más crítica en prevención de contaminación cruzada tanto de alimentos como de COVID-19.
• Los guantes no reemplazan la higiene de manos; trabajadores deben lavarse antes de ponerse guantes y después de quitárselos.
• La desinfección de herramientas y equipos debe seguir protocolo específico con tiempo de contacto adecuado y registro de ejecución.
• La separación de funciones y secuenciación de tareas reduces riesgo de contaminación cruzada.
• La capacitación práctica en técnicas correctas de higiene es esencial; muchos trabajadores no ejecutan técnicas tradicionales de forma adecuada.
• Los registros de higiene (lavados, desinfecciones) permiten auditoría y trazabilidad de implementación de medidas.