Otros peligros biológicos de origen alimentario

2.12 Otros peligros biológicos de origen alimentario

En los apartados anteriores hemos profundizado en los patógenos más frecuentes y documentados que causan brotes de enfermedades de transmisión alimentaria en Europa. Sin embargo, existen otros microorganismos y organismos biológicos menos comunes pero igualmente peligrosos que pueden contaminar los alimentos durante su almacenamiento, transporte o manipulación. Este apartado examina esos peligros biológicos que, aunque menos prevalentes, requieren atención en un sistema de seguridad alimentaria integral.

La vigilancia epidemiológica realizada por organismos como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha identificado numerosos patógenos emergentes o reemergentes que se transmiten a través de los alimentos. Aunque algunos permanecen con baja incidencia en Europa, su potencial patógeno es considerable, especialmente en poblaciones vulnerables como ancianos, inmunodeprimidos o niños pequeños.

Cryptosporidium y Giardia

Los criptosporidios son parásitos unicelulares que forman esporas denominadas ooquistes. Giardia es otro parásito intestinal que causa diarreas significativas. Ambos organismos son resistentes a la desinfección con cloro estándar y pueden sobrevivir en agua fría durante períodos prolongados. En establecimientos de almacenamiento, la principal fuente de contaminación es el agua utilizada en procesos de higiene o en la preparación de productos frescos.

La concentración de ooquistes en alimentos contaminados puede ser muy baja, pero suficiente para causar infección. El período de incubación de cryptosporidiosis varía entre 2 y 10 días, caracterizándose por diarreas acuosas profusas que en inmunocompetentes se resuelven en una o dos semanas. En personas con VIH y conteos de CD4 inferiores a 200 células, la enfermedad puede ser crónica y potencialmente mortal.

Toxoplasma gondii

Toxoplasma gondii es un parásito protozoario cuyo hospedador definitivo es el gato doméstico. Los alimentos pueden contaminarse con ooquistes fecales si existe exposición a materia fecal de gatos infectados. Aunque la prevalencia de toxoplasmosis adquirida por alimentos es baja en Europa, la infección congénita (transmisión de madre a feto durante el embarazo) es la complicación más grave de esta parasitosis.

El riesgo principal en establecimientos de almacenamiento surge cuando no se mantiene un control adecuado del acceso de animales domésticos a las zonas de almacenamiento de alimentos. Una única exposición a ooquistes esporulados puede transmitir la enfermedad. Los alimentos de mayor riesgo son aquellos que se consumen crudos sin tratamiento térmico posterior.

Bacillus cereus y otras bacterias formadoras de esporas

Aunque Bacillus cereus fue mencionado previamente, existen otras bacterias formadoras de esporas menos conocidas que pueden constituir un peligro en alimentos almacenados a temperatura ambiente. Bacillus subtilis, Bacillus licheniformis y Clostridium botulinum no proteolítico son ejemplos de organismos esporulados que pueden germinarse bajo condiciones específicas de almacenamiento.

Las esporas bacterianas son estructuras de resistencia extrema. Pueden tolerar temperaturas superiores a 100 °C, desecación prolongada, radiación ultravioleta y presiones osmóticas elevadas. En establecimientos de almacenamiento, el control de factores como humedad relativa, temperatura y composición de la atmósfera es crítico para prevenir la germinación de esporas y el crecimiento vegetativo posterior.

Virus entéricos emergentes

Además del norovirus y el virus de la hepatitis E que ya hemos estudiado, existen otros virus entéricos que pueden contaminar los alimentos. El enterovirus, el rotavirus y el adenovirus entérico son patógenos virales que se transmiten por vía fecal-oral y pueden encontrarse en alimentos contaminados con agua de mala calidad o manipulados por personas infectadas.

Los virus entéricos son especialmente relevantes en períodos estacionales específicos. El rotavirus, por ejemplo, presenta una estacionalidad clara en invierno en regiones templadas, mientras que el adenovirus entérico muestra patrones estacionales menos definidos. La resistencia de estos virus al calor varía; algunos se inactivan a temperaturas superiores a 60 °C, mientras que otros requieren cocción completa a temperaturas internas superiores a 70 °C durante al menos dos minutos.

Priones y encefalopatía espongiforme transmisible

Los priones son proteínas anormales capaces de inducir el plegamiento defectuoso de proteínas normales del mismo tipo, causando enfermedades neurodegenerativas transmisibles. La encefalopatía espongiforme bovina (EEB) o enfermedad de las vacas locas puede transmitirse al consumo de tejido nervioso central infectado.

Aunque las medidas de control implementadas en Europa desde la década de 1990 han reducido drásticamente la incidencia de EEB, el riesgo persiste teóricamente. Los establecimientos de almacenamiento de productos cárnicos deben garantizar la trazabilidad de las materias primas y descartar la presencia de material de riesgo especificado (MRS) como medúla espinal, encéfalo y materia gris.

Mycobacterium bovis

Mycobacterium bovis es una micobacteria que causa tuberculosis bovina. Aunque la infección en humanos es rara en Europa occidental gracias a los programas de control de tuberculosis animal, persiste en poblaciones de vida silvestre en algunos territorios. La transmisión alimentaria es posible especialmente a través de productos lácteos sin pasteurizar.

El control de Mycobacterium bovis en establecimientos de almacenamiento depende fundamentalmente de la calidad microbiológica de las materias primas recibidas. La pasteurización a 63 °C durante 30 minutos o tratamiento equivalente inactiva completamente este patógeno. Los operadores de almacenes deben verificar que los proveedores de productos lácteos cumplen con los requisitos de tratamiento térmico obligatorio.

Ideas clave

• Cryptosporidium y Giardia son parásitos acuáticos resistentes al cloro que requieren agua de calidad verificada en procesos de higiene y almacenamiento
• Toxoplasma gondii se transmite por ooquistes fecales de gatos; el control de acceso de animales domésticos es fundamental en zonas de almacenamiento
• Las bacterias formadoras de esporas son extremadamente resistentes; el control de temperatura, humedad y atmósfera es esencial para prevenir germinación
• Los virus entéricos emergentes requieren vigilancia estacional y control de calidad de agua de red en establecimientos de almacenamiento
• Los priones y la EEB requieren trazabilidad rigurosa de materias primas cárnidas y exclusión de material de riesgo especificado
• Mycobacterium bovis se controla mediante verificación de tratamiento térmico previo de productos lácteos en origen