Refuerzo de la limpieza y desinfección

12.6 Refuerzo de la limpieza y desinfección

El refuerzo de los protocolos de limpieza y desinfección en establecimientos de almacenamiento de alimentos durante la pandemia de COVID-19 constituye una medida preventiva de máxima importancia. Aunque inicialmente se consideró que la transmisión del SARS-CoV-2 era fundamentalmente por vía respiratoria, la contaminación ambiental de superficies supone un riesgo adicional que no puede ignorarse. En establecimientos donde múltiples trabajadores manipulan productos, comparten equipos y herramientas, y circulan constantemente, los protocolos de limpieza tradicionales resultan insuficientes.

Este apartado se centra en cómo intensificar y adaptar las rutinas de limpieza ordinaria con protocolos específicos de desinfección frente al COVID-19, manteniendo la compatibilidad con las exigencias de seguridad alimentaria. La desinfección no es simplemente limpiar con mayor frecuencia, sino aplicar productos, procedimientos y tiempos específicos que demuestren eficacia frente a virus envueltos como el SARS-CoV-2.

Diferencia entre limpieza y desinfección

Es fundamental comprender que limpieza y desinfección son procesos diferentes. La limpieza elimina suciedad visible mediante detergentes y agua, reduciendo la carga microbiana superficial. La desinfección aplica agentes químicos que inactivan microorganismos específicos. En contexto COVID-19, ambas son necesarias: primero se limpia para eliminar materia orgánica que interferiría con la desinfección, después se desinfecta aplicando agentes virucidas adecuados con el tiempo de contacto requerido.

En establecimientos de almacenamiento, existen superficies alimentarias de contacto directo y superficies no alimentarias. Para superficies alimentarias se utilizan desinfectantes autorizados para alimentos (hipoclorito, ácido peracético autorizados). Para superficies no alimentarias (mesas, sillas, pomos de puertas, mandos de máquinas, escritorios) se pueden utilizar desinfectantes de amplio espectro, incluyendo alcoholes al 70% o soluciones de hipoclorito.

Planificación de áreas y frecuencias de desinfección

Se debe establecer un plan de desinfección que asigne responsabilidades claras, especifique las áreas a desinfectar, los productos a utilizar, la frecuencia, y los tiempos de contacto. Las áreas deben clasificarse por riesgo: áreas de alto riesgo (donde manipulan alimentos, zonas de descanso común, baños) requieren desinfección mínimo dos veces al día; áreas de riesgo medio (pasillos de circulación, zonas de almacenamiento) requieren desinfección diaria; áreas de bajo riesgo (almacenes de productos no perecederos, oficinas con afluencia baja) requieren desinfección como mínimo tres veces por semana.

Particularmente crítico es establecer un protocolo de desinfección inmediata tras cualquier evento sospechoso, como vómitos, fluidos corporales o sospecha de contaminación. Este protocolo debe estar documentado, con kits de desinfección disponibles estratégicamente ubicados.

Productos desinfectantes aptos para alimentos

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) y la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) han evaluado qué desinfectantes son eficaces contra SARS-CoV-2 sin comprometer la seguridad alimentaria. Los productos recomendados incluyen:

• Hipoclorito de sodio (lejía): concentración 0,1% (1000 ppm) para alimentos, 0,5% para superficies no alimentarias. Tiempo de contacto mínimo 10 minutos. Es económico pero corrosivo.
• Ácido peracético: producto formulado especialmente para industria alimentaria, muy eficaz, con tiempos de contacto cortos (2-5 minutos). Más caro que hipoclorito pero menos corrosivo.
• Alcohol etílico 70%: eficaz para superficies no alimentarias, especialmente equipos electrónicos. Tiempo de contacto 1 minuto.
• Soluciones cuaternarias de amonio: autorizadas para alimentos, con buena actividad virucida y menor corrosión.

Es imperativo que todos los desinfectantes sean productos registrados y autorizados específicamente para uso en industria alimentaria si se van a aplicar en superficies de contacto con alimentos o en zonas donde se manipulan alimentos.

Equipamiento de protección personal para personal de limpieza

Los trabajadores responsables de desinfección deben contar con EPP apropiado: guantes de nitrilo, bata o mandil hidrorrepelente, mascarilla FFP2 (especialmente cuando hay riesgo de aerosolización como en limpiezas con spray), y gafas de protección si se emplean productos químicos corrosivos. Los guantes deben cambiarse frecuentemente y nunca se deben utilizar para otras tareas tras manipular desinfectantes.

Desinfección de herramientas, equipos y vehículos

En establecimientos de almacenamiento se utilizan equipos como carretillas, transpalés, máquinas etiquetadoras, y vehículos de carga. Estos deben incluirse en el protocolo de desinfección. El procedimiento típico es: limpieza inicial con detergente y agua para eliminar suciedad acumulada, aplicación de desinfectante, tiempo de contacto, enjuague si es apropiado. Los vehículos de carga deben desinfectarse en la zona de descarga después de cada operación, concentrando esfuerzos en superficies frecuentemente tocadas (mandos, pomos, volante).

Caso práctico: Implementación en almacén de 2000 m²

Un almacén de distribución de alimentos congelados de 2000 metros cuadrados implantó un protocolo de desinfección intensificado: dividió el almacén en 10 zonas, asignó responsables diarios con checklist, utilizó hipoclorito al 0,1% para la zona de manipulación de productos, ácido peracético para las zonas de empaque, y alcohol 70% para herramientas y equipos. Estableció horarios de desinfección: antes de iniciar operaciones (06:00), en mitad de cada turno (12:00 y 20:00), y después del cierre (23:00). Utilizó difusores de spray para áreas amplias de bajo riesgo y métodos manuales para superficies de contacto. Resultado: reducción de contaminación ambiental medida por PCR, cumplimiento del 98% con el protocolo, y cero incidentes de contaminación química de alimentos en 24 meses de operación.

Ideas clave

• Limpieza y desinfección son procesos complementarios: la primera elimina suciedad, la segunda inactiva microorganismos virales.
• Los productos desinfectantes deben estar autorizados específicamente para uso en establecimientos alimentarios si se aplican en superficies de contacto con alimentos.
• La frecuencia de desinfección debe escalarse según el riesgo de cada área y el nivel de ocupación de personal.
• Los tiempos de contacto especificados en fichas técnicas de desinfectantes son críticos para la eficacia contra SARS-CoV-2.
• El personal responsable de desinfección requiere formación específica, equipamiento de protección adecuado y supervisión del cumplimiento.
• Equipos, herramientas y vehículos deben incluirse en los protocolos, con especial énfasis en superficies frecuentemente tocadas.