Medidas preventivas frente al COVID19 en establecimientos de alimentación

12.3 Medidas preventivas frente al COVID19 en establecimientos de alimentación

Las medidas preventivas frente al COVID-19 en establecimientos de almacenamiento de alimentos se basan en los principios epidemiológicos de transmisión del virus y en las recomendaciones de organismos internacionales de salud pública. El SARS-CoV-2, virus causante de la COVID-19, se transmite principalmente mediante gotas respiratorias expulsadas por personas infectadas cuando respiran, hablan, tosen o estornudan. Aunque la transmisión a través de alimentos es muy poco probable (el virus requiere un ambiente ácido para infectar, presente en el tracto respiratorio y digestivo pero ineficaz para causar infección a través del tracto gastrointestinal), el establecimiento debe implementar medidas amplias que protejan tanto a trabajadores como a clientes.

Las medidas preventivas deben abarcar múltiples áreas: control de acceso y distancia física, higiene personal, desinfección del entorno, ventilación, comunicación y capacitación, y procedimientos de respuesta ante casos sospechosos. Estas medidas deben implementarse de manera coordinada para crear un entorno seguro. Una única medida aislada tiene efectividad limitada, pero un conjunto de medidas bien implementadas reduce significativamente el riesgo de transmisión.

Medidas de control de acceso y distancia física

En establecimientos con gran afluencia de personas, es necesario implementar medidas de control de acceso que permitan regular el flujo de personas. Esto puede incluir limitar el número de clientes presentes en el establecimiento simultáneamente, establecer horarios específicos para grupos vulnerables (personas mayores, inmunocomprometidas), o implementar sistemas de entrada y salida separados. La capacidad máxima del establecimiento debe calcularse considerando las áreas donde se espera que las personas pasen tiempo, no el área total del edificio. Como regla general, se recomendaba un espacio mínimo de cuatro metros cuadrados por persona en áreas de tránsito normal.

La distancia física entre personas también debe mantenerse, especialmente en colas o áreas de espera. Se recomendaba mantener una distancia de al menos 1.5 a 2 metros entre personas en colas. Esto puede facilitarse mediante señalización clara, instalación de barreras físicas (mamparas de plexiglás en áreas de atención al público), o marcas en el suelo indicando dónde deben posicionarse las personas. En establecimientos de almacenamiento con bajo flujo de clientes, estas medidas pueden ser menos necesarias, pero en aquellos con recepción de clientes frecuente, son críticas.

Medidas de higiene personal

La higiene personal es fundamental para prevenir la transmisión de COVID-19. El personal debe tener acceso a productos de higiene personal, incluyendo jabón, agua corriente, toallas de papel desechables, y desinfectante de manos (con al menos 60% de alcohol). El lavado de manos debe realizarse frecuentemente, especialmente después de tocar superficies de contacto común, antes de comer o manipular alimentos, y después de estar en contacto con clientes. El procedimiento correcto incluye mojarse las manos con agua, aplicar jabón, frotar por al menos 20 segundos todas las partes (dorso, palmas, espacios entre dedos, muñecas), enjuagar completamente, y secar con toalla desechable.

Para el personal de trabajo directo con clientes o en áreas de alto riesgo, se recomendaba el uso de mascarillas. Las mascarillas de tipo FFP2/KN95 ofrecen mejor protección que las quirúrgicas, pero estas últimas son más cómodas para uso prolongado. El personal debe recibir capacitación sobre el uso correcto de mascarillas, incluyendo cómo colocarlas, dónde almacenarlas, y cómo desecharlas. La mascarilla debe cubrirse nariz y boca completamente, y no debe ser tocada una vez colocada. La higiene respiratoria (toser o estornudar en un pañuelo o en la flexión del codo, no en las manos) también debe ser enseñada y practicada.

Desinfección del entorno y superficies de contacto

El virus puede sobrevivir en superficies durante períodos variables (desde minutos en algunas superficies hasta horas en otras). Las superficies de contacto frecuente requieren desinfección periódica con productos que contengan alcohol (al menos 70%), lejía diluida, u otros desinfectantes efectivos contra coronavirus. Estas superficies incluyen: pasamanos, pomos de puertas, botones de ascensores, mostradores, cajas registradoras, teléfonos, teclados de computadoras, y elementos de uso común. La frecuencia de desinfección debe ser mayor en áreas de alto riesgo (recepción, áreas de venta) y menor en áreas de bajo riesgo.

Los establecimientos deben establecer procedimientos documentados para limpieza y desinfección, incluyendo: qué productos se utilizan (su efectividad contra SARS-CoV-2), con qué frecuencia se realiza, quién es responsable, cómo se registra, y cómo se verifica que se realiza correctamente. Es importante no confundir limpieza (eliminación de suciedad) con desinfección (eliminación de microorganismos). Una superficie debe limpiarse primero, luego desinfectarse.

Ventilación adecuada

La ventilación es crucial para reducir la carga viral en el aire. El aire sin circular en espacios cerrados concentra partículas virales expulsadas por personas infectadas. Se recomendaba una tasa de renovación de aire frecuente, con ventilación natural mediante apertura de ventanas cuando sea posible, o sistemas de ventilación mecánica que introduzcan aire exterior y extraigan aire interior. La calidad del aire puede mejorarse con sistemas de filtración HEPA (High-Efficiency Particulate Air), que capturan partículas pequeñas incluyendo el virus. Este tema será explorado en mayor profundidad en el próximo apartado.

Comunicación con trabajadores y clientes

Los trabajadores deben estar informados sobre las medidas preventivas implementadas y comprender su propósito. Carteles e instrucciones visuales deben estar colocados en lugares estratégicos para recordar a clientes y personal sobre distancia física, higiene de manos, y otras medidas. Los establecimientos deben también comunicar a clientes sobre medidas específicas implementadas, generando confianza en la seguridad del ambiente.

Procedimientos de respuesta ante casos sospechosos

Los establecimientos deben tener procedimientos para manejar casos en los que trabajadores o clientes presentan síntomas de COVID-19 (tos, fiebre, dificultad respiratoria, pérdida de gusto u olfato). El procedimiento debe incluir: aislamiento inmediato de la persona afectada, facilitación de acceso a pruebas de diagnóstico, notificación a autoridades de salud si es requerido, y identificación y comunicación a personas que tuvieron contacto cercano. Los trabajadores enfermos no deben asistir al trabajo hasta que hayan pasado un período de aislamiento establecido por autoridades de salud.

Ideas clave

• Las medidas preventivas deben abarcar control de acceso, distancia física, higiene personal, desinfección, ventilación, y comunicación
• El virus se transmite principalmente por vía respiratoria mediante gotas que pueden viajar hasta 2 metros
• Las superficies de contacto frecuente deben desinfectarse regularmente con productos efectivos contra coronavirus
• La ventilación adecuada reduce significativamente la carga viral en el aire en espacios cerrados
• Todo el personal debe estar capacitado en medidas preventivas y procedimientos de respuesta ante casos sospechosos