Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores

8.1 Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores

La seguridad alimentaria es un objetivo compartido que requiere la colaboración coordinada entre tres actores principales: los gobiernos, la industria alimentaria y los consumidores. El Codex Alimentarius establece un modelo de responsabilidad compartida donde cada actor tiene funciones específicas y complementarias. En el ámbito de los alérgenos, esta distribución de responsabilidades es particularmente crítica, ya que la presencia no declarada de alérgenos representa una de las causas más comunes de enfermedades transmitidas por alimentos y reacciones alérgicas graves a nivel mundial.

En la Unión Europea, este modelo de responsabilidad compartida se materializa a través del Reglamento (CE) nº 178/2002, que establece los principios generales de la legislación alimentaria. En España, la AECOSAN coordina las actividades de las administraciones públicas, mientras que las empresas del sector alimentario implementan los procedimientos necesarios. Los consumidores, por su parte, tienen derechos y responsabilidades en el acceso a información clara sobre alérgenos. Comprender estas funciones diferenciadas es esencial para profesionales que trabajan en control de alérgenos y gestión de seguridad alimentaria.

Funciones del gobierno y administraciones públicas

Los gobiernos son responsables de establecer el marco legislativo que garantiza la inocuidad de los alimentos y protege la salud pública. En España, esta responsabilidad se distribuye entre varios niveles administrativos. A nivel nacional, el Ministerio de Consumo y la AECOSAN diseñan políticas, establecen estándares y coordina controles. Las consejerías de sanidad autonómicas supervisan el cumplimiento a nivel regional, mientras que los servicios de inspección sanitaria municipal realizan controles directos en empresas alimentarias.

Las funciones específicas del gobierno incluyen: establecer límites máximos de contaminación cruzada (aunque en la UE no existen límites numéricos específicos para alérgenos, solo la obligación de trazabilidad y declaración), definir requisitos de etiquetado, realizar controles oficiales periódicos en empresas, investigar brotes de alergias alimentarias, mantener sistemas de alerta rápida (RASFF - Rapid Alert System for Food and Feed), y sancionar el incumplimiento. En 2023, España procesó más de 1.200 notificaciones a través del RASFF, siendo los alérgenos no declarados responsables de aproximadamente el 18% de estas alertas.

Funciones de la industria alimentaria

La industria alimentaria es responsable de implementar las medidas concretas que garantizan la ausencia o correcto etiquetado de alérgenos en sus productos. Esta responsabilidad comienza con la selección de proveedores de materias primas, que deben garantizar la inocuidad mediante certificaciones (como BRC - British Retail Consortium, o IFS - International Featured Standards). Las empresas deben establecer procedimientos de evaluación de proveedores que incluyan auditorías sobre control de alérgenos.

Las funciones clave de la industria incluyen: realizar análisis de peligros relativos a alérgenos en cada línea de producción, implementar procedimientos de limpieza y desinfección para prevenir contaminación cruzada, realizar analíticas de productos terminados cuando sea necesario, etiquetar correctamente todos los alérgenos presentes (incluyendo trazas), mantener trazabilidad completa de materias primas y productos, formar al personal sobre alérgenos, y retirar del mercado productos que presenten riesgos. Las grandes distribuidoras españolas, como Mercadona o Carrefour, exigen a sus proveedores cumplimiento de sus propios estándares de alérgenos, que a menudo superan los requisitos legales mínimos.

Funciones de los consumidores

Los consumidores tienen tanto derechos como responsabilidades en relación con los alérgenos alimentarios. El derecho principal es acceder a información clara, veraz y comprensible sobre la presencia de alérgenos. La Unión Europea reconoce 14 alérgenos prioritarios (cereales con gluten, crustáceos, huevo, pescado, cacahuete, frutos secos, soja, leche, apio, mostaza, sésamo, sulfitos, altramuces e moluscos) que deben etiquetarse obligatoriamente cuando estén presentes por encima de trazas.

Las responsabilidades del consumidor incluyen: leer cuidadosamente la información de alérgenos en la etiqueta (incluyendo advertencias sobre trazas como "puede contener"), informar al comerciante de alergias cuando consume en establecimientos de restauración, reportar a las autoridades competentes cuando experimenten reacciones a alérgenos no declarados, y participar en formación sobre manejo seguro de alimentos en el hogar. Los consumidores con alergias diagnosticadas deben mantener vigilancia especial, ya que el 20-30% de los incidentes alérgicos alimentarios graves ocurren por consumo de alimentos etiquetados como "libres de alérgenos" pero que contenían trazas no detectadas.

Coordinación entre actores: el modelo de comunicación de riesgos

Ninguno de estos actores puede funcionar de forma aislada. El modelo de responsabilidad compartida requiere comunicación efectiva entre gobiernos, industria y consumidores. Los gobiernos deben comunicar cambios legislativos a la industria con suficiente tiempo de implementación. La industria debe participar en consultas públicas sobre nuevas regulaciones. Los consumidores deben poder reportar problemas a través de canales accesibles.

Un ejemplo real es la alerta de 2022 sobre presencia de óxido de etileno en semillas de sésamo importadas de India. Esta cadena de comunicación funcionó correctamente: los productores fueron alertados por gobiernos, retiraron productos, informaron a distribuidoras, y los consumidores fueron notificados a través de medios y etiquetado de punto de venta. Sin embargo, esta coordinación solo es posible cuando cada actor comprende y cumple sus funciones específicas.

Ideas clave

• El Codex establece un modelo de responsabilidad compartida entre gobiernos, industria y consumidores para garantizar la seguridad alimentaria.
• Los gobiernos establecen marcos legislativos, realizan controles oficiales y mantienen sistemas de alerta rápida como el RASFF.
• La industria alimentaria es responsable de implementar medidas concretas de prevención de alérgenos y etiquetado correcto.
• Los consumidores tienen derecho a información clara sobre alérgenos y responsabilidad de usar esta información de forma segura.
• La comunicación efectiva entre los tres actores es esencial para reducir incidentes alérgicos relacionados con alimentos.
• En España, la AECOSAN coordina las funciones de gobierno, mientras que la industria opera bajo marcos regulatorios cada vez más exigentes.