Enfermedades y lesiones

13.2 Enfermedades y lesiones

Las enfermedades infecciosas y las lesiones en la piel constituyen riesgos específicos e importantes en el sector de la alimentación. Mientras que el apartado anterior se centró en el mantenimiento general del estado de salud, este apartado profundiza en aquellas condiciones médicas concretas que tienen capacidad de contaminar directamente los alimentos y que requieren protocolos de control específicos. La normativa española de seguridad alimentaria establece que personas con ciertas enfermedades o lesiones no pueden manipular alimentos sin adoptar medidas especiales de protección.

El Reglamento (CE) nº 852/2004 y su implementación en la legislación española mediante el Real Decreto 109/1995 establecen que las empresas deben tener procedimientos específicos para identificar y controlar estos riesgos de salud. La lista de enfermedades de riesgo no es exhaustiva, pero existe un conjunto de patologías reconocidas como especialmente peligrosas en la industria alimentaria.

Enfermedades infecciosas de transmisión fecal-oral

Estas enfermedades representan el riesgo más importante en la manipulación de alimentos. Los agentes causantes se excretan a través de las heces y pueden contaminar los alimentos si el trabajador no mantiene una higiene de manos impecable. Las principales patologías incluyen:

Salmonelosis: Causada por bacterias del género Salmonella, provoca diarrea, fiebre, dolor abdominal y vómitos. Un trabajador infectado puede excretar millones de bacterias en sus heces durante semanas, incluso después de que desaparezcan los síntomas clínicos. Estas bacterias pueden sobrevivir en alimentos que no reciben tratamiento térmico suficiente.

Shigelosis: Infección causada por Shigella que produce diarrea severa, a menudo con sangre. Requiere un número muy pequeño de bacterias para causar infección (basta 10-100 células), lo que la hace especialmente transmisible en contextos de mala higiene de manos.

Listeriosis: Causada por Listeria monocytogenes, es particularmente peligrosa para mujeres embarazadas, recién nacidos e inmunodeprimidos, pudiendo causar abortos espontáneos o meningitis. Aunque es menos frecuente como infección transmitida por manipuladores, su gravedad justifica protocolos especiales.

Infecciones por Escherichia coli enteropatógeno: Especialmente E. coli O157:H7, que produce una toxina Shiga causando diarrea hemorrágica y posiblemente síndrome hemolítico urémico, una complicación potencialmente fatal, especialmente en niños pequeños.

Hepatitis A: Virus que causa inflamación aguda del hígado, transmisible fecal-oral. A diferencia de las bacterias, el virus de la hepatitis A puede sobrevivir al ácido gástrico y permanecer viable después de pasar por el tracto intestinal, lo que le permite contaminar incluso alimentos cocinados si la higiene es deficiente.

Otras enfermedades infecciosas

Además de las infecciones fecal-orales, existen otras enfermedades que requieren vigilancia específica. El norovirus, que causa gastroenteritis viral, es altamente contagioso y puede transmitirse incluso mediante pequeñas cantidades de materia fecal. Los brotes de norovirus en comedores escolares e institucionales han demostrado la capacidad de un único manipulador infectado para afectar a cientos de personas.

La tuberculosis activa, aunque no se transmite típicamente a través de alimentos, constituye un riesgo para los compañeros de trabajo y puede incapacitar al manipulador. La sífilis y otras enfermedades venéreas no representan un riesgo directo a través de los alimentos, pero su presencia indica potencialmente un problema de inmunidad o comportamiento que podría relacionarse con otras enfermedades transmisibles.

Lesiones de piel y mucosas

Las lesiones abiertas en manos, brazos, cara u otras áreas expuestas representan puntos de entrada para bacterias patógenas y puertas de salida si esas bacterias llegan a habitar la lesión. Una herida infectada puede convertirse en una fuente directa de contaminación. Las heridas no infectadas también presentan riesgos: cortes, quemaduras, úlceras o dermatitis permiten el contacto entre los alimentos y organismos de la microbiota de la piel que, aunque normalmente inofensivos, pueden contaminar productos sensibles.

El Reglamento (CE) nº 852/2004 establece que las lesiones deben ser cubiertas con vendajes estancos y resistentes al agua. En el caso de manipuladores que trabajan en alimentos de alto riesgo, como alimentos listos para el consumo que no van a recibir tratamiento térmico, puede ser necesario apartarlos completamente de la manipulación hasta que la lesión esté completamente cicatrizada.

Un caso práctico ilustrativo: una manipuladora de ensaladas preparadas tiene una pequeña lesión en un dedo que aparentemente ha cicatrizado, pero está ligeramente infectada. Aunque usa un vendaje, durante la manipulación de lechuga los bordes del vendaje se despegan y entran en contacto con el producto. Los estafilococos de la infección se transfieren a las hojas de lechuga. Esa ensalada se consume sin cocción. En una población vulnerable con inmunidad comprometida, podría causar una infección grave.

Protocolos de control y restricciones

Cuando un manipulador padece una de estas enfermedades o lesiones, la empresa debe aplicar protocolos específicos. En casos de enfermedades infecciosas gastrointestinales, la restricción más segura es el apartamiento total de la manipulación hasta que la persona esté completamente recuperada y, en algunos casos, hasta un período adicional de vigilancia. Para lesiones, la cobertura con vendaje estanco puede ser suficiente en algunos contextos, pero en manipulación de alimentos de alto riesgo puede ser necesario el apartamiento.

La empresa debe mantener registros de estas situaciones y de las medidas adoptadas, como parte de su documentación de control de higiene.

Ideas clave

• Las enfermedades infecciosas fecal-orales (Salmonella, Shigella, Listeria, E. coli patógeno, hepatitis A, norovirus) representan el riesgo microbiológico más importante de transmisión a través de manipuladores
• Un número muy pequeño de células bacterianas o virales puede causar enfermedad en el consumidor, particularmente en poblaciones vulnerables
• Las lesiones abiertas o infectadas en manos y brazos deben ser cubiertas con vendajes estancos, o requieren el apartamiento del trabajador en caso de alimentos de alto riesgo
• La empresa debe tener procedimientos para identificar, documentar y controlar estas condiciones, incluyendo el apartamiento temporal de manipuladores cuando sea necesario
• El trabajador debe informar inmediatamente de cualquier síntoma o lesión que pudiera comprometer la seguridad alimentaria
• La vigilancia activa de enfermedades y lesiones es una medida preventiva fundamental, más costo-efectiva que gestionar un brote de enfermedad transmitida por alimentos