Peligros biológicos

2.2 Peligros biológicos

Una clasificación sistemática de los peligros biológicos es esencial para comprender el panorama completo de lo que puede contaminar los alimentos y representar un riesgo para la salud pública. Los peligros biológicos se pueden categorizar de múltiples formas: por el tipo de agente (bacterias, virus, parásitos, toxinas), por la fuente de contaminación (origen animal, vegetal, ambiental, humana), o por el tipo de enfermedad que producen (infecciones, intoxicaciones, infecciones parasitarias). Este apartado proporciona una estructura clasificatoria que permite entender dónde entra cada patógeno específico y por qué requiere controles particulares.

Bacterias patógenas de origen alimentario

Las bacterias son microorganismos procariotas unicelulares que se reproducen por fisión binaria (división celular simple). En seguridad alimentaria interesan principalmente las bacterias patógenas: aquellas que pueden causar enfermedad en humanos. Las bacterias patógenas alimentarias son muy diversas, pero ciertas especies son responsables de la mayoría de brotes de intoxicación alimentaria a escala global.

Las bacterias pueden clasificarse según el mecanismo de enfermedad en dos categorías principales. Las bacterias infectivas se multiplican en el tracto gastrointestinal del consumidor después de ser ingeridas, invaden el tejido intestinal, y causan infección. Ejemplos incluyen Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, y Escherichia coli patógena. Estas requieren que lleguen vivas al consumidor, por lo que un cocinado adecuado las elimina. Las bacterias productoras de toxina (toxigénicas) producen toxinas potentes mientras crecen en el alimento; al consumir el alimento se ingiere la toxina ya presente. El ejemplo más grave es Clostridium botulinum, que produce botulina, una de las toxinas más potentes conocidas. Las toxinas pueden ser termoestables (resistir al calor), haciendo que cocinar el alimento no elimine el riesgo si ya están presentes las toxinas.

Esta distinción es crítica para diseñar controles: una enfermedad causada por bacteria infectiva se previene controlando la multiplicación bacteriana o cocinando el alimento; una enfermedad causada por toxina requiere prevenir la producción de toxina (generalmente mediante refrigeración o acidez) porque una vez producida, la toxina puede ser resistente al calor.

Virus de transmisión alimentaria

Los virus son parásitos intracelulares obligados: necesitan infectar una célula viva para replicarse. En seguridad alimentaria, los virus relevantes son aquellos que pueden contaminar alimentos y causar enfermedad en el consumidor. Algunos virus de interés alimentario incluyen Norovirus, Virus de la Hepatitis A, Virus de la Hepatitis E, Rotavirus, y Astrovirus.

A diferencia de las bacterias, los virus no se multiplican significativamente en alimentos. Un alimento contaminado con Norovirus no tendrá más Norovirus 24 horas después; los virus presentes son aproximadamente los mismos. Esto significa que el control de virus es diferente del de bacterias: no podemos confiar en que una refrigeración previente la multiplicación porque no hay multiplicación en el alimento. El control debe ser prevención de contaminación (por ejemplo, higiene de manipuladores) y destrucción del virus (principalmente mediante calor: 65-80 grados durante varios minutos destruye la mayoría de virus alimentarios).

Los virus alimentarios causan típicamente infecciones gastrointestinales agudas con síntomas como diarrea, vómitos, y malestar abdominal. La mortalidad es generalmente baja en población general pero puede ser significativa en inmunodeprimidos o ancianos.

Parásitos de origen alimentario

Los parásitos son organismos que viven en o sobre otro organismo (el hospedador) en relación simbiótica donde el parásita se beneficia y el hospedador resulta dañado. En seguridad alimentaria, interesan principalmente los helmintos (gusanos) y protozoos que pueden contaminar alimentos y causar enfermedad parasitaria en el consumidor.

Los parásitos de mayor relevancia alimentaria en España y Europa incluyen Anisakis simplex (un nematodo presente en pescado fresco y marisco), Trichinella spiralis (presente en carne de cerdo y productos cárnicos sin cocción completa), Echinococcus (en carne cruda contaminada con heces de animales), Toxoplasma gondii (en carne cruda o poco cocinada), y Giardia lamblia (un protozoo transmitido por agua contaminada que puede afectar alimentos). La prevalencia varía según la geografía: Anisakis es un problema principalmente en países con alto consumo de pescado crudo como Japón, pero también existe en España; Trichinella es menos frecuente en países desarrollados debido a la inspección de carne.

El control de parásitos se basa en cocción completa (los parásitos son sensibles al calor), congelación a temperaturas muy bajas (-20 grados durante 7 días o -35 grados durante 15 horas mata la mayoría de parásitos), o en el caso de parásitos acuáticos, evitar comer pescado crudo o poco procesado sin congelación previa.

Toxinas biológicas de origen alimentario

Además de las toxinas producidas por bacterias, existen toxinas biológicas de otras fuentes que pueden contaminar alimentos. Las más relevantes son las biotoxinas marinas, producidas por dinoflagelados (microalgas) bajo determinadas condiciones oceanográficas, que pueden acumularse en moluscos filtradores (mejillones, almejas, ostras). Estas toxinas incluyen toxina saxitoxina, domoato, yessotoxina, y otras. La acumulación puede no afectar visiblemente al marisco, que permanece comestible en apariencia, pero la toxina es altamente potente.

Otras toxinas biológicas incluyen aflatoxinas (producidas por hongos contaminantes de cereales y frutos secos), ocratoxina A, y toxinas de hongos comestibles mal identificados. A diferencia de patógenos vivos, estas toxinas no se multiplican en el alimento; están presentes desde la cosecha o procesamiento. El control requiere evitar las condiciones que favorecen la contaminación (en el caso de aflatoxinas, mantener baja la humedad durante almacenamiento) o análisis de detección.

Mécanismos de transmisión y epidemiología

Los peligros biológicos llegan a los alimentos por diferentes rutas. Algunos son contaminantes ambientales inevitables en grado bajo (como Listeria, presente ampliamente en agua, suelo y vegetación); otros provienen específicamente del manipulador (Norovirus, Hepatitis A si el manipulador está infectado); otros son característicos de ciertos productos de origen animal (Salmonella en aves, Anisakis en pescado). La epidemiología de enfermedades transmitidas por alimentos varía según la geografía, el clima, la cultura culinaria, y el nivel de desarrollo de sistemas de seguridad alimentaria. En España, Salmonella, Norovirus, y Campilobacter son responsables de la mayoría de brotes notificados.

Caso de estudio: Brote de Listeria en productos de queso fresco

En 2010, un brote de listeriosis en España fue asociado a queso fresco contaminado con Listeria monocytogenes. El patógeno probablemente entró durante el procesamiento del queso en la fábrica, encontró condiciones favorables para multiplicarse durante el almacenamiento (refrigeración inadecuada o temperatura de almacén superior a la especificada), y fue distribuido a múltiples puntos de venta. Decenas de casos de enfermedad fueron identificados, incluyendo casos graves en personas embarazadas (donde Listeria tiene capacidad de penetrar la barrera placentaria) y ancianos. El brote fue detectado cuando casos clínicos fueron reportados a autoridades de salud pública y laboratorios clínicos aislaron Listeria, que fue genotipificada y asociada al queso mediante trazabilidad. El incidente demostró que incluso un alimento que parece inofensivo (queso fresco refrigerado) puede ser vehículo de patógenos si los controles de seguridad no son rigurosos.

Ideas clave

• Los peligros biológicos incluyen bacterias infectivas, bacterias productoras de toxina, virus, parásitos, y toxinas biológicas, cada uno con mecanismos de enfermedad y control diferentes.
• Las bacterias infectivas (Salmonella, Listeria, Campylobacter) se multiplican en alimentos bajo temperatura de peligro; se controlan mediante refrigeración, congelación, o cocinado.
• Los virus no se multiplican en alimentos; el control requiere prevención de contaminación por manipuladores infectados y destrucción mediante calor.
• Los parásitos requieren control mediante cocinado completo, congelación profunda, o evitar consumo de productos crudos sin tratamiento previo.
• Las toxinas biológicas (bacterianas, de hongos, de microalgas) no se pueden destruir fácilmente tras su formación; el control requiere prevenir su producción o introducción en el alimento.