Alérgenos de obligada declaración

11.2 Alérgenos de obligada declaración

El Reglamento (UE) 1169/2011 especifica una lista cerrada de catorce sustancias o grupos de sustancias que deben ser declaradas obligatoriamente como alérgenos en la información alimentaria al consumidor, independientemente de la cantidad presente en el producto. Esta lista fue establecida basándose en datos epidemiológicos rigurosos sobre prevalencia de alergias alimentarias en la población europea, considerando tanto la incidencia de cada alergia como la severidad típica de sus reacciones clínicas. La lista es exhaustiva en sentido normativo: solo estas catorce categorías requieren declaración obligatoria sistemática, aunque ello no significa que otras sustancias no puedan causar alergias en algunos individuos.

Los catorce alérgenos obligados y sus características

1. Cereales que contienen gluten. Incluye trigo, cebada, centeno, avena (aunque la avena es naturalmente sin gluten, puede estar contaminada en cultivo o procesamiento). Es el alérgeno más prevalente en población infantil europeo. Presente en pan, pasta, galletas, bollería, cerveza, salsas con harina.

2. Crustáceos. Incluye gambas, cigalas, bogavantes, cangrejos, langostinos. Las proteínas alergénicas son principalmente troponina C y miosina. Frecuente alergia de manifestación severa. Presente en productos de la pesca, mariscos cocidos, conservas, salsas asiáticas.

3. Huevo. Tanto de gallina como de otras aves. Proteínas alergénicas mayores son ovomucina y ovoalbúmina. Muy prevalente en población infantil. Presente en repostería, pastas frescas, salsas, helados, productos rebozados.

4. Pescado. Todas las especies de peces. Proteína alergénica principal es parvalbúmina (resiste bien procesos de cocción). Presente en pescados frescos, congelados, ahumados, enlatados, salsas de pescado, harinas de pescado como aditivos.

5. Cacahuetes. Legumbre que requiere declaración separada de otros frutos secos. Proteínas alergénicas Ara h1 y Ara h2 son particularmente reactogénicas. Alergia típicamente severa. Presente en frutos secos, chocolates, salsas asáticas, aceites, harinas, aditivos.

6. Frutos secos. Incluye almendras, avellanas, nueces, anacardos, pistachos, nueces de macadamia, nueces de Brasil, piñones, frutos secos en general. Proteínas alergénicas varían según especie. Presente en repostería, chocolates, salsas, aceites, harinas.

7. Apio. Raíz, tallos y hojas. Alergia con frecuencia de reactividad cruzada con zanahoria, perejil, hinojo. Presente en sopas, caldos, verduras, productos preparados, especias.

8. Mostaza. Semilla de mostaza y sus derivados. Proteínas alergénicas Sinapis alba y Brassica nigra. Presente en condimentos, conservas, encurtidos, salsas, productos preparados.

9. Granos de sésamo. Semilla de sésamo (ajonjolí) y sus derivados (tahini, aceite sésamo). Alergia emergente con prevalencia creciente en últimos años especialmente en poblaciones mediterráneas y asiáticas. Presente en pan integral, bollería, condimentos, salsas tahini, productos orientales.

10. Dióxido de azufre y sulfitos. Aditivos conservantes E220-E228 utilizados en vinos, cervezas, productos deshidratados, mermeladas, concentrados frutales. Reactividad cruzada con metabisulfitos. Riesgo específico en consumidores asmáticos.

11. Altramuces. Legumbre similar al cacahuete con reactividad cruzada en algunos consumidores. Emergente como alérgeno, principalmente utilizado en formulaciones de productos bajos en gluten o alimentos funcionales como harina o proteína.

12. Moluscos. Incluye mejillones, almejas, vieiras, camarones, pulpo, calamar. Proteína alergénica tropomiosina es termoresistente. Presente en productos de la pesca, mariscos cocidos, preparados, salsas.

13. Leche. Proteínas caseína y proteínas de suero (lactoalbúmina, lactoglobulina). Muy prevalente en población infantil. Presente en lácteos, productos elaborados con leche, salsas, productos panificados, chocolate, helados.

14. Lácteos derivados (como mantequilla, queso, yogur). Aunque la leche es el alérgeno obligatorio, los derivados contienen las mismas proteínas alergénicas por ello requieren también declaración como alérgeno.

Cuotas de prevalencia en población española

Según estudios epidemiológicos de la Sociedad Española de Alergia e Inmunología Clínica, en población adulta española la prevalencia estimada de alergia alimentaria es de 3-5 por ciento con estos alérgenos como principales causantes: leche (0,8-1,2 por ciento), pescado (0,8-1,5 por ciento), crustáceos (0,5-1 por ciento), frutos secos (0,4-0,8 por ciento), huevo (0,3-0,5 por ciento), gluten/celiaquía (1-1,5 por ciento). En población infantil, la prevalencia es 5-8 por ciento con mayor incidencia de alergia a leche (2-3 por ciento) y huevo (1,5-2 por ciento). Estas cifras justifican los requisitos estrictos de declaración pues afectan a millones de consumidores en España.

Caso práctico: Identificación de alérgenos en salsa de soja fermentada

Una empresa comercializa salsa de soja fermentada para consumo culinario. Durante el análisis de formulación identifica: soja (legumbre, no alérgeno obligado pero relevante), sal, trigo (gluten, alérgeno 1), agua, moho koji (Aspergillus oryzae, no alérgeno). Sin embargo, revisa su documentación de proveedores y detecta que el trigo utilizado puede haber sido procesado en equipos también utilizados para cacahuetes (alérgeno 5). Evalúa riesgo: dado que el nivel de contaminación potencial no puede controlarse completamente tras análisis rigurosos, decide incluir en la etiqueta: «Contiene: gluten de trigo. Puede contener trazas de cacahuetes». Lista de ingredientes: trigo (gluten), soja, sal, agua, moho koji. Así proporciona información precisa permitiendo consumidores con alergia a cacahuetes severa evitar el riesgo, mientras que consumidores celíacos saben definitivamente que no es apto para ellos.

Ideas clave

• El Reglamento (UE) 1169/2011 establece una lista cerrada de catorce alérgenos de obligada declaración basada en prevalencia epidemiológica y severidad de reacciones alérgicas en población europea.
• Los catorce alérgenos incluyen: gluten, crustáceos, huevo, pescado, cacahuetes, frutos secos, apio, mostaza, sésamo, sulfitos, altramuces, moluscos, leche y sus derivados.
• Cada alérgeno presenta características específicas de proteínas alergénicas, prevalencia diferenciada según grupos de edad/población, y patrones de presencia en categorías de alimentos específicas.
• La prevalencia estimada en España es de 3-5 por ciento en adultos y 5-8 por ciento en población infantil, siendo leche, gluten, pescado y crustáceos los alérgenos de mayor incidencia.
• La declaración obligatoria aplica incluso a pequeñas cantidades del alérgeno en el producto, reflejando el principio precautorio de protección a consumidores con alergias severas.
• Algunos alérgenos como sésamo y alergia emergente han visto incremento de prevalencia en últimos años, siendo necesario mantenerse actualizado sobre tendencias epidemiológicas.