Refuerzo de las prácticas de higiene en los procesos de manipulación y elaboración de productos alimenticios

13.9 Refuerzo de las prácticas de higiene en los procesos de manipulación y elaboración de productos alimenticios

La manipulación de alimentos requiere, en circunstancias normales, protección contra peligros físicos (contaminación por cuerpos extraños), químicos (residuos de pesticidas, aditivos no permitidos), y biológicos (bacterias, virus, mohos, alergenos). El SARS-CoV-2 añade una nueva dimensión al riesgo biológico: un trabajador infectado con COVID-19, aunque sea asintomático, puede contaminar alimentos mediante secreciones respiratorias (si tose o estornuda cerca del alimento), saliva (si toca el alimento con dedos contaminados después de comer o beber), o manos contaminadas (si no se lava las manos correctamente). Aunque el riesgo de transmisión de COVID-19 por consumo de alimentos contaminados es teóricamente bajo—el virus se inactiva en el tracto digestivo—, la posibilidad de que trabajadores enfermos contaminen superficies de trabajo que luego otros manipulen es real. Este apartado describe cómo reforzar las prácticas de higiene durante manipulación y elaboración para minimizar este riesgo, complementando los protocolos HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) obligatorios en la industria alimentaria.

Evaluación de salud del personal de cocina

La medida fundamental es garantizar que personal con síntomas compatibles con COVID-19 no trabaje en contacto directo con alimentos. Esto requiere: establecer un protocolo de autoevaluación de salud diaria antes del inicio de turno, donde cada trabajador de cocina responda preguntas sobre síntomas (fiebre, tos, pérdida de olfato/gusto, malestar general); entrenar a supervisores para reconocer síntomas en trabajadores durante la jornada; establecer una política clara sobre qué hacer si un trabajador presenta síntomas (puede trabajar en áreas no relacionadas con alimentos mientras espera valoración médica, se fuerza a ir a casa). Dado que COVID-19 puede contagiarse incluso por personas asintomáticas o con síntomas leves, también se recomienda que trabajadores que tuvieron contacto cercano con persona confirmada con COVID-19 extremen precauciones, particularmente el uso de mascarilla durante manipulación de alimentos, hasta completar un período de cuarentena adecuado (generalmente 7-10 días).

Higiene de manos reforzada

El lavado de manos es el proceso fundamental de higiene. Debe hacerse: antes de iniciar trabajo, después de pausas, después de cualquier actividad no relacionada con alimentos (usar servicios higiénicos, comer, tocar basura), después de tocar superficies que no sean alimentos, y después de cualquier acción que pueda contaminar las manos (sonarse, toser cubierto, tocarse la cara o pelo). El procedimiento correcto incluye: agua corriente a temperatura confortable, jabón específico (no antibacteriano innecesario, no utilizar jabones de manos secas de cocina que pueden dejar residuos), frotación vigorosa durante mínimo 20 segundos (palmas, dorso, entre dedos, uñas, muñecas), enjuague completamente, y secado con toalla desechable o secador de aire caliente.

Se recomienda colocar recordatorios visuales junto a lavabos ("Lávese las manos 20 segundos" con icono temporal), y verificar regularmente que todos los lavabos tienen jabón y toallero con papel desechable. En épocas de pandemia activa, se puede considerar adicionar desinfectantes de manos con alcohol al 60-70% como complemento (no sustituto) al lavado con agua y jabón, particularmente en puntos donde el lavado no es inmediatamente posible.

Protección respiratoria durante manipulación de alimentos

Durante la manipulación de alimentos, es especialmente importante implementar medidas de higiene respiratoria que reduzcan el riesgo de contaminación por gotitas. Esto incluye: educar a trabajadores a cubrirse la boca y nariz con antebrazo (no mano) al toser o estornudar, evitar tocarse la cara durante manipulación de alimentos, y en períodos de pandemia activa, utilizar mascarilla durante manipulación de alimentos listos para consumo (alimentos que no serán sometidos a proceso de cocción). La mascarilla debe ser desechable y debe reemplazarse cuando se moja (por sudor o vapor de cocina) o cuando se ha usado más de 4 horas consecutivas, ya que la humedad reduce su efectividad. Las mascarillas de tela no son apropiadas para manipulación de alimentos por riesgo de desprendimiento de fibras.

Distancia en áreas de preparación

En cocinas donde múltiples trabajadores manipulan alimentos simultáneamente, se debe intentar mantener distancia de seguridad entre ellos cuando es posible. Aunque la realidad física de una cocina a menudo hace esto imposible (mesas de trabajo compartidas, espacios pequeños), se deben minimizar contactos cercanos: no compartir utensilios sin desinfectar entre usuarios, no aproximarse innecesariamente a otros trabajadores, y en preparación de alimentos listos para consumo, mantener máxima distancia posible. Si es posible rediseñar el espacio de cocina para que los trabajadores tengan "carriles" separados de movimiento, esto mejora tanto la prevención de COVID-19 como la seguridad y eficiencia general.

Procedimientos especiales para alimentos listos para consumo

Los alimentos listos para consumo—ensaladas, sándwiches, postres, bebidas frías—requieren protección especial porque no serán sometidos a calor que inactived microorganismos. El procedimiento debe incluir: personal específicamente designado para estos alimentos (si es posible), lavado de manos exhaustivo inmediatamente antes de iniciar manipulación, uso de mascarilla durante todo el tiempo de preparación, uso de guantes desechables (cambiando cada 30 minutos o siempre que se contaminen), uso de utensilios limpios y desinfectados, y minimización del tiempo entre preparación y servicio (especialmente importante en bebidas frías). Los procedimientos HACCP ya existentes para estos alimentos deben reforzarse con énfasis en puntos donde contaminación por manos es posible.

Formación y supervisión

Los trabajadores de cocina deben recibir formación específica sobre estos procedimientos reforzados y su importancia. Esto no es complicación adicional, sino refuerzo de prácticas de higiene que ya deben estar implementadas. Supervisores deben monitorizar periódicamente que procedimientos se siguen correctamente: mediante observación directa, revisión de registros de salud diaria, y auditorías regulares del estado de lavabos, disponibilidad de materiales, y cumplimiento de procedimientos.

Ideas clave

• La evaluación de salud diaria de personal de cocina es fundamental; trabajadores con síntomas compatibles con COVID-19 no deben manipular alimentos
• El lavado de manos con agua, jabón, y frotación vigorosa durante 20 segundos es el procedimiento más importante; debe hacerse antes del trabajo y después de cualquier actividad contaminante
• Higiene respiratoria reforzada incluye cubrir boca/nariz con antebrazo al toser, evitar tocarse cara, y usar mascarilla desechable durante manipulación de alimentos listos para consumo en períodos de pandemia activa
• Alimentos listos para consumo requieren protección especial: personal designado, mascarilla obligatoria, guantes desechables cambiados frecuentemente, utensilios desinfectados, minimización de tiempo entre preparación y servicio
• El distanciamiento entre trabajadores de cocina debe maximizarse cuando es posible mediante rediseño de espacios y procedimientos, aunque limitaciones de espacio a menudo hacen esto parcial
• Procedimientos HACCP existentes deben reforzarse con énfasis en contaminación potencial por manos; supervisión regular asegura cumplimiento consistente