Causas por las que se pierden y desperdician los alimentos en la cadena alimentaria

15.3 Causas por las que se pierden y desperdician los alimentos en la cadena alimentaria

Las causas de pérdida y desperdicio de alimentos no son eventos aleatorios sino problemas sistemáticos enraizados en la estructura, incentivos económicos, y prácticas de la cadena alimentaria moderna. Comprender estas causas con precisión es prerequisito para implementar medidas efectivas de prevención. Un enfoque que tratara todas las causas de forma genérica sería ineficiente; por el contrario, cada eslabón de la cadena alimentaria (producción primaria, acopio y transporte, industria de transformación, distribución mayorista, comercio minorista, restauración, consumidor final) tiene causas específicas que requieren intervenciones diferenciadas.

La FAO, en su estudio "Food Loss and Waste: A Global Assessment of Causes, Impacts and Potential" (2019), identifica que aproximadamente 60 por ciento de las pérdidas de alimentos globales ocurren en países de baja renta durante etapas de producción, acopio y transporte, mientras que aproximadamente 60 por ciento del desperdicio ocurre en países de ingresos altos en etapas de distribución minorista y consumo. Esta distribución desigual tiene implicaciones: países pobres deben invertir en infraestructura; países ricos deben cambiar comportamientos. España, como país desarrollado con infraestructura moderna, tiene el perfil europeo: pérdidas moderadas en producción, pero desperdicio significativo en minorista y consumidor.

Causas de pérdida de alimentos en etapa de producción primaria

En la producción agrícola y ganadera, las pérdidas resultan principalmente de: (1) plagas y enfermedades de plantas que destruyen cosechas parcial o totalmente antes de recolección. El gorgojo del algodón, trips en fresas, botrytis en uva, y diversas bacteriosis en hortalizas causan daños estimados en 20 a 40 por ciento de cosechas en España sin medidas de control efectivas. (2) Condiciones climáticas adversas: sequías, heladas, granizos, inundaciones. Los daños por eventos climáticos extremos se han intensificado en la última década: la helada de primavera de 2021 destruyó aproximadamente 60 por ciento de cosecha de duraznos en Murcia. (3) Ineficiencia en recolección: en agricultura mecanizada, cultivos no se cosechan 100 por ciento porque máquinas cosechadoras tienen limitaciones de precisión, dejando parte del producto en campo. (4) Rechazo de producto no estándar por criterios estéticos o de tamaño establecidos por intermediarios mayoristas. (5) Problemas de precio: cuando el precio de mercado cae por debajo del costo de recolección, los agricultores simplemente abandonan los cultivos.

En ganadería, pérdidas resultan de: mortalidad animal (por enfermedades infecciosas como influenza aviar, encefalopatía espongiforme bovina, o muerte durante transporte), bajo desempeño productivo (animales que no ganan peso o producen leche según estándares genéticos), y rechazo de canales por defectos detectados en matadero.

Causas de pérdida en etapa de acopio, transporte y almacenamiento

Durante acopio y transporte, las pérdidas ocurren por: (1) Deficiencia o ausencia de cadena de frío. En mercados mayoristas españoles sin temperatura controlada, o en transporte desde campo a planta de procesamiento con vehículos no refrigerados, alimentos perecederos (especialmente frutas, verduras de hoja, productos cárnicos) se deterioran rápidamente. Se estima que 5 a 15 por ciento de frutas y verduras se pierden por este motivo antes de llegar a comercio minorista. (2) Daño mecánico durante manipulación: equipamiento de descarga inadecuado, contenedores con aristas afiladas, o simplemente descuidos resultan en fruta rota, hortalizas magulladas, que aunque inicialmente pueden venderse a descuento, frecuentemente se deterioran de forma acelerada. (3) Tiempo excesivo en almacenamiento esperando logística de transporte. (4) Contaminación por plagas o mohos durante almacenamiento en silos o depósitos no adecuadamente protegidos. (5) Rotura de embalaje permitiendo exposición a luz, aire, o contaminación durante transporte.

Causas de pérdida y desperdicio en industria de transformación y procesamiento

En fábricas de procesamiento de alimentos, las pérdidas resultan principalmente de: (1) Rechazo de materia prima que no cumple especificaciones de calidad, tamaño o seguridad establecidas por el procesador. Una fábrica de conservas puede rechazar hasta 20 por ciento de tomates recibidos porque tamaño, forma o presencia de defectos no se ajusta a especificaciones de proceso automático. (2) Mermas inherentes al proceso: cuando se pela, deshuesapieza, o se realiza otros procesamientos, se genera subproducto (peladuras, huesos, cáscaras) que aunque puede ser valorizado como pienso animal o compostado, frecuentemente es descartado directamente a residuo. (3) Riesgo de contaminación química o microbiológica que obliga a destrucción de lotes completos cuando se detectan anomalías (pH anómalo, presencia de patógenos). (4) Cambios de formulación o diseño de producto que resultan en inventarios obsoletos de producto terminado. (5) Errores de proceso que resultan en producto fuera de especificación de apariencia, consistencia o sabor.

Causas de desperdicio en distribución minorista

En supermercados y tiendas especializadas, el desperdicio ocurre principalmente porque: (1) Sobreestimación de demanda resulta en compra excesiva de productos perecederos que no se venden antes de vencimiento. Un supermercado sin sistema de predicción de demanda tiende a comprar "por las dudas", comprando más de lo que realísticamente puede vender. (2) Fechas de consumo preferente confundidas con fechas de caducidad: productos con "consumir preferentemente antes de" son descartados erróneamente como si fuera alimento peligroso, aunque perfectamente conservable varios días después. (3) Estándares estéticos: frutas o verduras con pequeños defectos cosméticos (marca de insecto, tamaño ligeramente pequeño, color variable) son retirados de venta aunque son perfectamente seguros. (4) Daño mecánico durante exhibición y manipulación por clientes. (5) Lentitud de rotación de productos de menor popularidad: yogures raros, bebidas de marcas pequeñas, o productos regionales que no tienen clientela consistente. (6) Cambios estacionales de oferta: cuando termina la temporada de fresas o espárragos, inventarios restantes son descartados en lugar de aprovecharse.

Causas de desperdicio en restauración y servicios de catering

En restaurantes, bares, y comedores colectivos, el desperdicio resulta de: (1) Predicción deficiente de demanda: cocinar cantidades fijas esperando clientes que no llegan. Un restaurante que cocina 20 porciones de un plato especial esperando que se venda, pero solo se venden 8, descarta 12 porciones perfectamente preparadas. (2) Platos preparados pero no consumidos: clientes que piden pero no terminan de comer, o clientes que cambian de idea después de orden. (3) Ingredientes comprados pero no utilizados: una cocina que compra una bandeja de champiñones pero solo usa la mitad en una semana. (4) Falta de uso de "platos de aprovechamiento": muchas cocinas españolas no utilizan técnicas tradicionales de reutilización de ingredientes (caldo de hueso, aprovechamiento de restos de verdura para salsas, pan de día anterior para migas). (5) Presión de calidad estética: platos que tienen pequeñas imperfecciones se rechazan en lugar de servirlos.

Causas de desperdicio en consumo doméstico

A nivel de consumidor final, el desperdicio ocurre porque: (1) Compra sin planificación semanal de menús: consumidor que compra intuitivamente, frecuentemente selecciona más alimento que realísticamente puede consumir. (2) Mal almacenamiento en hogar: productos en frigorífico desorganizado, frecuentemente ocultos atrás donde no se ven, olvidados hasta que echan a perder. (3) Desconocimiento de técnicas de preservación: producto que podría ser congelado, secado, o encurtido, pero simplemente se descarta cuando comienza a mostrar signos de envejecimiento. (4) Confusión entre fecha de caducidad y consumo preferente, resultando en descarte de productos que aún son seguros. (5) Rechazo de productos por apariencia, marca pequeña, o cambio de preferencia. (6) Porcionamiento excesivo en platos servidos.

Ejemplo práctico: análisis de causas en una cadena de supermercados

Una cadena de supermercados españoles de 25 tiendas analizó detalladamente sus desperdicios durante tres meses. Realizó clasificación por categoría de producto: frutas y verduras (35 por ciento del desperdicio total), productos lácteos (25 por ciento), productos cárnicos (15 por ciento), otros (25 por ciento). Después analizó causas específicas: en frutas y verduras, 60 por ciento era por defectos estéticos (la cadena mantenía estándares excesivamente rigurosos de forma y color); 25 por ciento por mal rotación FIFO; 15 por ciento por daño mecánico durante transporte o manipulación en tienda. En productos lácteos, 80 por ciento era por sobreestimación de demanda. Implementó intervenciones específicas: bajó estándares estéticos aceptando frutas y verduras con pequeños defectos (resultado: 40 por ciento reducción en desperdicio de produce); implementó sistema informático de predicción de demanda por tienda (resultado: 30 por ciento reducción en lácteos); entrenó personal en rotación FIFO y en diferenciación de fechas de caducidad vs consumo preferente. Resultado neto: reducción de 32 por ciento en desperdicio total en seis meses, equivalente a 12 toneladas menos mensual, ahorro de 18.000 euros mensuales, y comunicación de mejora de responsabilidad ambiental que mejoró imagen corporativa.

Ideas clave

• Las pérdidas de alimentos en países desarrollados ocurren principalmente en etapas de producción y transporte; el desperdicio ocurre principalmente en minorista y consumidor, requiriendo intervenciones diferenciadas.
• Las causas de pérdida en producción incluyen plagas, clima adverso, ineficiencia de recolección, rechazos por estándares estéticos, y abandono de cultivos por rentabilidad negativa.
• En transporte y almacenamiento, las pérdidas resultan de ausencia de cadena de frío, daño mecánico, tiempo excesivo de espera, y contaminación por plagas o deterioro.
• En industria de transformación, las pérdidas resultan de rechazo de materia prima fuera de especificación, mermas de proceso, riesgo de contaminación, y cambios de formulación que generan inventarios obsoletos.
• En minorista, el desperdicio resulta principalmente de sobreestimación de demanda, confusión entre fechas de vencimiento, estándares estéticos excesivos, y lentitud de rotación de productos.
• El análisis detallado de causas en cada eslabón permitebir intervenciones específicas muy más efectivas que medidas genéricas: reducir estándares estéticos, implementar predicción de demanda, mejorar rotación FIFO, clarificar fechas de vencimiento.