Ventilación

13.4 Ventilación

La ventilación es uno de los mecanismos más efectivos para reducir la concentración de aerosoles virales en los espacios cerrados donde se manipulan alimentos. El virus SARS-CoV-2 se transmite principalmente mediante gotitas respiratorias que caen rápidamente al suelo, pero también puede permanecer en suspensión en forma de aerosoles más finos, especialmente en ambientes sin ventilación adecuada. La renovación constante del aire dilute estas partículas virales y las expulsa hacia el exterior, reduciendo significativamente el riesgo de infección entre trabajadores y clientes. En establecimientos de alimentación, donde la concentración de personas y la duración de la permanencia pueden ser prolongadas, una ventilación efectiva es crítica.

Sistemas de ventilación natural versus mecánica

La ventilación natural, lograda mediante la apertura de puertas y ventanas, es el método preferido cuando las condiciones climáticas lo permiten, ya que es simple, económico y no requiere mantenimiento especial. Sin embargo, presenta limitaciones: depende de las condiciones exteriores, puede resultar incómoda en períodos fríos o calurosos, y no proporciona control consistente. En establecimientos de cocina profesional, donde existen focos de calor significativos, la ventilación natural es a menudo insuficiente.

Los sistemas de ventilación mecánica, que utilizan ventiladores y conductos para extraer e inyectar aire, proporcionan un control más preciso y consistente. Estos sistemas pueden ser de extracción simple (sacan aire viciado) o de renovación completa (introducen aire fresco mientras extraen aire viciado). Para COVID-19, los sistemas de renovación completa son preferibles, ya que no solo extraen aire potencialmente contaminado, sino que introducen aire filtrado y renovado. Los sistemas de distribución de aire deben diseñarse para evitar que el aire expulsado de una zona se recircule hacia otras sin filtración adecuada.

Criterios de ventilación en establecimientos de alimentación

Las autoridades sanitarias españolas y europeas recomiendan un mínimo de 6 renovaciones de aire por hora en espacios donde se manipulan alimentos. Esto significa que el volumen total de aire del establecimiento debe ser completamente renovado y reemplazado por aire fresco al menos 6 veces cada sesenta minutos. En algunos casos, como áreas de alta ocupación o alta actividad respiratoria (cocinas con múltiples trabajadores), puede ser recomendable aumentar este número a 8 o incluso 12 renovaciones por hora.

El cálculo de las necesidades de ventilación debe considerar: el volumen total del espacio (largo x ancho x altura en metros cúbicos), el número máximo de ocupantes esperados, el tipo de actividades que se desarrollan (preparación de alimentos genera mayor concentración de aerosoles), el tiempo de permanencia promedio, y el nivel de riesgo epidemiológico actual. Un técnico cualificado debe realizar estas evaluaciones, especialmente en establecimientos complejos donde existen múltiples espacios con diferentes características.

Medidas de mejora de la ventilación

Si el establecimiento cuenta con sistemas de ventilación existentes, la primera medida es maximizar su funcionamiento: abrir todas las compuertas de entrada de aire, aumentar la velocidad de funcionamiento de los ventiladores (si es posible), y mantener los filtros limpios (los filtros obstruidos reducen dramáticamente la eficiencia). Se recomienda efectuar un mantenimiento preventivo regular, con cambios de filtros cada 2-3 meses durante la temporada de uso intenso.

Para establecimientos sin sistemas mecánicos o con sistemas insuficientes, las mejoras pueden incluir: instalar ventiladores de extracción en zonas críticas, mejorar la ventilación natural mediante la permanente apertura de puertas y ventanas cuando sea posible, utilizar purificadores de aire portátiles con filtros HEPA para espacios específicos de alto riesgo (como áreas de descanso de trabajadores), o reorganizar el espacio para separar zonas de preparación de alimentos de zonas de interacción con clientes. En cocinas, es particularmente importante asegurar que los sistemas de extracción sobre los fuegos y mesas de preparación funcionan correctamente y evacúan aire hacia el exterior, no recirculándolo.

Consideraciones operativas

Mantener sistemas de ventilación mecánica funcionando continuamente tiene implicaciones económicas (consumo energético) y comodidad (flujos de aire pueden resultar incómodos). Sin embargo, las autoridades sanitarias recomiendan priorizar la ventilación durante horas de operación cuando hay mayor ocupación de personas. Por la noche, después del cierre, conviene mantener la ventilación activa durante al menos 30 minutos a máxima capacidad para completar la renovación del aire antes del cierre completo.

Otro aspecto importante es evitar sistemas de aire acondicionado recirculante, especialmente los antiguos, que pueden concentrar aerosoles virales. Si se utilizan sistemas de climatización, deben incluir filtración HEPA o equivalente, y debe garantizarse que existe una proporción significativa de aire fresco nuevo (mínimo 20-30% de aire nuevo continuo). Los filtros de estos sistemas requieren cambios más frecuentes que en condiciones normales.

Ideas clave

• La ventilación reduce la concentración de aerosoles virales en el aire, siendo uno de los métodos más efectivos para prevenir la transmisión de COVID-19 en espacios cerrados
• Se recomienda un mínimo de 6 renovaciones completas de aire por hora; en áreas de alto riesgo puede ser necesario aumentar a 8-12 renovaciones
• La ventilación natural (apertura de ventanas y puertas) es preferible cuando es posible, pero la ventilación mecánica proporciona control más consistente
• Los sistemas existentes deben maximizarse mediante mantenimiento preventivo regular, cambio de filtros cada 2-3 meses, y funcionamiento continuo durante horas de operación
• Debe evitarse la recirculación de aire no filtrado; los sistemas de aire acondicionado deben incluir filtros HEPA y proporción significativa de aire fresco nuevo
• Un técnico cualificado debe evaluar las necesidades específicas de ventilación considerando volumen del espacio, ocupación, tipo de actividades y duración de permanencia