Actividad - Alérgenos

8.12 Actividad - Alérgenos

Este apartado presenta una actividad práctica integral orientada a consolidar los conocimientos adquiridos sobre alérgenos en el módulo. A lo largo de los apartados anteriores, ha estudiado desde los alérgenos de declaración obligatoria hasta los procedimientos específicos para la indicación de trazas y la información sobre gluten. Ahora debe aplicar esos conceptos de manera integrada en situaciones reales que encontrará en su desempeño como manipulador de alimentos.

La actividad combina diferentes escenarios relacionados con el etiquetado, la comunicación de información sobre alérgenos y la gestión de la seguridad alimentaria. Trabajará con productos en diferentes contextos: alimentos envasados con lista de ingredientes completa, productos sin lista de ingredientes, venta online y productos no envasados. El objetivo es que desarrolle competencia para identificar correctamente los alérgenos presentes, determinar cómo debe comunicarse la información en cada formato y aplicar el Real Decreto 126/2015 cuando corresponda.

Ejercicio 1: Análisis de etiquetas con múltiples alérgenos

Se le presenta una galleta integral envasada cuya fórmula contiene: harina de trigo, aceite vegetal, huevo, leche en polvo, cacahuetes molidos como parte del saborizante, trazas de almendras (procesadas en la misma línea) y benzoato de sodio como conservante.

Debe identificar correctamente en la etiqueta: cuáles son los alérgenos de declaración obligatoria presentes, cuál es la mejor forma de indicar los cacahuetes, cómo comunicar las trazas de almendras según la legislación vigente, y dónde debe aparecer esta información en el etiquetado. Considere que algunos de estos alérgenos deben destacarse en la lista de ingredientes, mientras que otros requieren información adicional.

En este ejercicio debe aplicar los criterios aprendidos sobre denominaciones de alérgenos. El trigo puede denominarse simplemente como "trigo" junto al ingrediente, pero debe estar claramente visible. Los cacahuetes, al ser un componente menor del saborizante, deben indicarse de manera que el consumidor sea consciente de su presencia. Las almendras, como trazo, pueden indicarse mediante una declaración como "puede contener trazas de almendras" si la empresa no ha implementado sistemas de segregación que eliminen el riesgo.

Ejercicio 2: Información de alérgenos en producto sin lista de ingredientes

Un restaurante vende bebidas caseras envasadas sin lista de ingredientes (bebida de frutas naturales). El cliente solicita información sobre si la bebida contiene alérgenos. Usted debe gestionar esta solicitud correctamente utilizando la información disponible o indicando dónde consultarla.

Según el Real Decreto 126/2015, aunque no exista lista de ingredientes, el operador alimentario debe disponer de información sobre alérgenos declarados presentes en el producto. Debe responder al cliente de manera clara y completa, considerando que aunque aparentemente "sólo" contiene frutas, pueden existir trazas si el procesamiento se realiza en instalaciones compartidas.

Ejercicio 3: Venta online y comunicación de alérgenos

Una pequeña empresa elaboradora de productos de repostería vende online. Un cliente compra una tarta de almendra y solicita por correo electrónico si contiene gluten porque su hijo es celíaco. Redacte la respuesta apropiada considerando tanto la seguridad del consumidor como la responsabilidad legal de la empresa.

La respuesta debe ser precisa: indicar claramente que la tarta contiene almendra como ingrediente principal, identificar correctamente si hay trazas de gluten (evaluando si la tarta se elabora en instalaciones compartidas con productos que contienen gluten), y proporcionar información suficiente para que el cliente tome una decisión informada. Si existen riesgos de contaminación cruzada, debe comunicarlo. Si la elaboración es en línea dedicada sin gluten, puede ofrecerlo con seguridad indicándolo claramente.

Ejercicio 4: Cumplimiento normativo en productos específicos

Revise los etiquetados de cinco productos distintos de su empresa (o proporcionados como ejemplo). Para cada uno determine: si los alérgenos de declaración obligatoria están correctamente identificados, si están destacados o enfatizados adecuadamente en la lista de ingredientes, si la información sobre trazas se comunica claramente, si se han seguido las normas específicas para productos de denominación particular (miel, aceite, etc.), y si cumple con el Real Decreto 126/2015 en lo que respecta a la información sobre gluten.

Este ejercicio requiere que tenga acceso a la lista completa de alérgenos de declaración obligatoria: cereales que contienen gluten, crustáceos, huevo, pescado, cacahuetes, frutos secos, mostaza, ajonjolí, dióxido de azufre y sulfitos, altramuces, moluscos, y cualquier otro según legislación nacional. Compruebe que aparecen en la etiqueta de manera que destaquen visualmente.

Ejercicio 5: Toma de decisiones en situaciones conflictivas

Recibe una solicitud de un distribuidor para etiquetar un producto importado que en su país de origen no tenía los alérgenos destacados. El proveedor asegura que "no hay riesgo" aunque contiene cacahuetes. Como manipulador responsable, ¿cómo procede? ¿Qué regulación aplica en España y la UE? ¿Cuál es su responsabilidad legal?

En España y la Unión Europea, es obligatorio seguir el Reglamento (UE) nº 1169/2011, independientemente de cómo se etiquete en el país de origen. Los cacahuetes son alérgeno de declaración obligatoria y deben indicarse claramente. Su responsabilidad como manipulador incluye garantizar que la etiqueta cumple la normativa. No puede comercializarse el producto con una etiqueta que no cumpla estos requisitos.

Ideas clave

• La información sobre alérgenos debe ser precisa, completa y accesible al consumidor en cualquier formato de presentación del producto
• Los alérgenos de declaración obligatoria deben destacarse visualmente en la lista de ingredientes con el nombre del alérgeno escrito con caracteres distintos
• La comunicación sobre trazas debe ser clara y realista, basada en evaluaciones efectivas del riesgo de contaminación cruzada
• En productos sin lista de ingredientes, el operador debe disponer de información accesible sobre alérgenos según el Real Decreto 126/2015
• La venta online no exime del cumplimiento de la normativa; debe proporcionarse información completa al cliente antes de la compra
• Como manipulador, su responsabilidad incluye garantizar el cumplimiento normativo del etiquetado en su empresa