Infecciones alimentarias bacterianas

1.7 Infecciones alimentarias bacterianas

Las infecciones alimentarias bacterianas son enfermedades causadas por la ingestión de alimentos contaminados con bacterias vivas patógenas, que posteriormente se multiplican en el tracto gastrointestinal del consumidor. Esta característica fundamental las diferencia de las intoxicaciones analizadas en apartados anteriores, donde la toxina se produce en el alimento antes de la ingestión. El conocimiento de las infecciones alimentarias es crítico para el manipulador de alimentos, ya que la mayoría de las enfermedades entéricas en Europa son causadas por infecciones más que por intoxicaciones.

Las infecciones bacterianas tienen características epidemiológicas distintivas: períodos de incubación generalmente más prolongados, síntomas que pueden evolucionar durante varios días, y en algunos casos, complicaciones sistémicas. El control de estas infecciones requiere fundamentalmente garantizar que los alimentos no estén contaminados inicialmente y que, en caso de contaminación, la cocción destruya completamente las células bacterianas viables.

Salmonella spp. y la salmonelosis

Salmonella es una bacteria gram-negativa que causa la infección alimentaria bacteriana más frecuentemente reportada en la UE, con aproximadamente 100.000 casos confirmados anuales. Los serotvares más comunes son Salmonella enteritidis y Salmonella typhimurium. La bacteria habita naturalmente el tracto intestinal de aves, reptiles y mamíferos, siendo el origen principal de contaminación alimentaria.

El alimento implicado más frecuentemente es la carne de pollo y huevos, aunque también se han documentado brotes en carne de cerdo, productos cárnicos procesados, productos frescos (fresas, lechuga) contaminados por agua de irrigación o estiércol, y productos lácteos sin pasteurizar. Un aspecto importante es que Salmonella puede contaminar el interior del huevo si la gallina es portadora, no solo la cáscara.

El período de incubación es de 6-72 horas (típicamente 12-36 horas). Los síntomas incluyen fiebre, diarrea acuosa, calambres abdominales, náuseas y vómitos. La duración típica es 7-10 días. En individuos inmunocomprometidos, Salmonella puede causar bacteremia e infecciones sistémicas potencialmente mortales.

La prevención requiere varias medidas complementarias: compra de huevos de origen conocido (preferiblemente de gallinas vacunadas contra Salmonella), evitar huevos crudos o insuficientemente cocidos (especialmente en grupos de riesgo), cocción completa de carne de pollo (temperatura interna ≥71°C), y lavado exhaustivo de superficies y manos tras el contacto con carne cruda. La pasteurización de productos lácteos es obligatoria por esta razón en toda la UE.

Listeria monocytogenes y la listeriosis

Listeria monocytogenes es una bacteria gram-positiva que causa listeriosis, infección menos frecuente que salmonelosis pero potencialmente más grave, especialmente en grupos vulnerables. La bacteria es psicrotrófica, lo que significa que puede crecer a temperaturas de refrigeración (incluso a 4°C), a diferencia de la mayoría de patógenos alimentarios que son inhibidos por el frío.

El alimento implicado típicamente es productos lácteos sin pasteurizar, carnes frías procesadas (jamón, pechuga de pavo), quesos blandos, verduras crudas y pescados ahumados. El riesgo particular de Listeria en productos refrigerados es que la bacteria puede multiplicarse lentamente durante semanas de almacenamiento, alcanzando dosis infectivas sin cambios visibles en el producto.

El período de incubación es variable (3-70 días), siendo generalmente más largo que el de Salmonella. En personas sanas, Listeria típicamente causa fiebre y síntomas gastrointestinales leves. Sin embargo, en grupos vulnerables (embarazadas, mayores de 65 años, inmunodeprimidos), puede causar meningitis bacteriana, bacteremia, aborto espontáneo e infecciones en recién nacidos.

En 2019, España experimentó un brote importante de listeriosis asociado a jamón serrano contaminado, afectando a más de 200 personas en varias comunidades autónomas. Este brote ilustra que incluso productos de tradición secular y procesados pueden estar contaminados si los controles no son adecuados. La prevención requiere garantizar que productos cárnicos procesados provengan de proveedores de confianza, implementar sistemas de trazabilidad robusto, y mantener la cadena de frío correctamente.

Shigella spp. y la shigelosis

Shigella es una bacteria gram-negativa que causa disentería bacilar o shigelosis. Es un patógeno altamente transmisible, con dosis infectiva muy baja (potencialmente menos de 10 células). Existen cuatro especies: S. dysenteriae, S. flexneri, S. boydii y S. sonnei, siendo S. sonnei más frecuente en países desarrollados.

La transmisión es generalmente fecal-oral, a menudo por higiene personal deficiente de manipuladores de alimentos. El alimento implicado es típicamente ensaladas, sándwiches, alimentos listos para consumir donde la bacteria no es destruida por cocción posterior. Shigella es particularmente frecuente en establecimientos de alimentación colectiva con higiene deficiente.

El período de incubación es de 1-3 días. Los síntomas incluyen diarrea acuosa que progresa a diarrea sanguinolenta, calambres abdominales severos, fiebre y ocasionalmente síntomas sistémicos. La duración típica es 3-7 días, aunque puede prolongarse. Shigella dysenteriae produce una toxina severa que puede causar síndrome hemolítico urémico.

La prevención absoluta requiere higiene personal impecable de los manipuladores: lavado de manos obligatorio después de cada uso del aseo, especialmente después de diarrea. Todos los manipuladores de alimentos sospechosos de estar infectados con Shigella deben abstenerse de trabajar hasta que se demuestre microbiológicamente que no son portadores.

Ejemplo práctico: Brote de salmonelosis en catering de boda

Una empresa de catering prepara 200 platos para una boda. El menú incluye una ensalada de huevo mayonesa. La mayonesa se prepara utilizando huevo fresco crudo, no pasteurizado. La ensalada se prepara 8 horas antes del evento y se mantiene a temperatura ambiente durante el transporte. Aproximadamente 10-24 horas después del banquete, el 60% de los asistentes (aproximadamente 120 personas) presenta fiebre y diarrea. Se identifica Salmonella enteritidis como agente causal. El incidente resultó en hospitalización de varios asistentes mayores, cierre temporal del catering para investigación sanitaria, demandas civiles de los afectados, y clausura definitiva de la empresa poco tiempo después. El evento ilustra cómo un fallo en la prevención (uso de huevo crudo en mayonesa) combinado con control deficiente de temperatura puede resultar en consecuencias catastróficas.

Ideas clave

• Salmonella es la infección alimentaria bacteriana más frecuente en la UE, principalmente de aves y huevos, prevenible mediante cocción completa y pasteurización de productos lácteos
• Listeria monocytogenes es psicrotrófica (crece en refrigeración) y potencialmente grave en embarazadas e inmunodeprimidos, requiriendo especial atención en productos refrigerados de larga vida
• Shigella tiene dosis infectiva muy baja y se transmite principalmente por higiene personal deficiente, no por temperaturas de almacenamiento inadecuadas
• Las infecciones bacterianas tienen períodos de incubación variables (desde 6 horas para Salmonella hasta 70 días para Listeria), requiriendo investigación epidemiológica cuidadosa para identificar la causa en brotes
• La cocción completa de alimentos es efectiva contra la mayoría de infecciones bacterianas, pero es inefectiva en alimentos listos para consumir que no serán cocidos posteriormente (ensaladas, sándwiches)