Sustancias que causan alergias e intolerancias

2.1 Sustancias que causan alergias e intolerancias

La industria alimentaria debe identificar y documentar todas las sustancias capaces de provocar reacciones adversas, tanto las reguladas obligatoriamente en la normativa de etiquetado como otras que, aunque no sujetas a declaración obligatoria por ley, pueden ser significativas para determinados segmentos de población. Este apartado examina las principales sustancias alergénicas e intolerancia-inductoras de relevancia en la industria alimentaria europea, profundizando en su origen, prevalencia epidemiológica, mecanismos de acción y consideraciones prácticas para su manejo.

Alérgenos mayores contemplados en la Unión Europea

El Reglamento (UE) nº 1169/2011 establece en su Anexo II catorce categorías de alérgenos que deben ser obligatoriamente indicados en etiquetado cuando presentes en un alimento. Estas categorías representan aproximadamente el 90% de las alergias alimentarias diagnosticadas en población europea, reflejando resultado de análisis exhaustivos de prevalencia epidemiológica.

Los cereales con gluten (trigo, cebada, centeno, avena) son responsables de reacciones en población celiaca y generan una prevalencia significativa particularmente en Europa central y Mediterránea. Los crustáceos (camarones, cangrejos, langostas) y pescados son alérgenos mayores de origen marino, con mayor prevalencia en poblaciones de consumo elevado de productos del mar. Los huevos y leche son alérgenos dominantes en población pediátrica, aunque muchos infantes desarrollan tolerancia durante el crecimiento. Cacahuetes y frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, pistachos, anacardos, Brasil, macadamia) son responsables de reacciones potencialmente graves e implican riesgo de anafilaxia, siendo frecuentemente la causa de reacciones más severas.

Semillas de sésamo, soja, apio, mostaza, moluscos (mejillones, almejas, ostras) completan la lista de alérgenos mayores. Sulfitos, cuando utilizados como aditivos, requieren declaración si superan 10 mg/kg, particularmente relevantes en bebidas alcohólicas y frutas deshidratadas.

Proteínas alérgenas y caracterización molecular

Las proteínas alérgenas son macromoléculas proteicas capaces de activar respuesta inmunológica específica en individuos sensibilizados. Una característica fundamental de las proteínas alérgenas es su resistencia relativa a desnaturalización térmica y digestión proteolítica, permitiendo su llegada a intestino delgado en forma inmunogénica. Proteínas como tropomiosina en crustáceos, parv en pescado, y lipoproteína de transferencia (nsLTP) en frutos de cáscara mantienen estructura alergénica incluso tras cocción extensiva.

Algunos alérgenos son termolábiles (se destruyen con calor) como proteínas de leche cruda o el alérgeno mayoritario de huevo (ovomucoide parcialmente desnaturalizado), mientras otros como alérgenos de cacahuete (Ara h 2) permanecen alergénicos tras tratamiento térmico. Esta característica tiene implicaciones prácticas significativas en etiquetado y en la posibilidad de reintroducción de alimentos tras procesamiento térmico en contextos clínicos.

Intolerancia a sustancias naturales presentes en alimentos

Más allá de verdaderas alergias, diversos componentes naturales de alimentos pueden generar intolerancias. La histamina, presente naturalmente en alimentos fermentados (quesos curados, embutidos, pescados enlatados, vinos), fermentados vegetales y bebidas alcohólicas, causa síntomas en individuos con deficiencia de diamino oxidasa. Tyramine en quesos envejecidos puede desencadenar crisis hipertensivas en individuos en tratamiento con inhibidores de monoamino oxidasa.

Salicilatos naturales, presentes en frutas (fresas, frambuesas, arándanos), vegetales (tomates, aguacates), especias y chocolate, pueden provocar reacciones en individuos sensibles, generando síntomas pseudoalérgicos. Aminas naturales como feniletilamina en chocolate, cafeína en café y té, y teanina, generan efectos farmacológicos que pueden confundirse con alergias pero que representan respuestas dosis-dependiente a componentes químicamente activos.

Aditivos alimentarios como fuentes de intolerancia

Los aditivos alimentarios, particularmente los colorantes azoicos (tartrazina, colorante rojo cochinilla), benzoatos (conservantes), y sulfitos, son fuentes recurrentes de reacciones pseudoalérgicas. La tartrazina (E102, colorante amarillo) genera reacciones particularmente en individuos con sensibilidad a ácido acetilsalicílico (síndrome de intolerancia a AINE), con una incidencia reportada de sensibilidad cruzada del 20-50%.

Benzoatos de sodio y potasio (conservantes E210-E213) pueden desencadenar urticaria y reacciones respiratorias en individuos sensibles, siendo esta reacción más común en asmáticos. Los sulfitos (dióxido de azufre E220, bisulfito sódico E222, metabisulfito sódico E223), ampliamente utilizados como conservantes y antioxidantes particularmente en bebidas alcohólicas y frutas deshidratadas, son causas bien establecidas de broncoconstricción en asmáticos sensibles.

Contaminantes biológicos y químicos potencialmente alergénicos

Algunos contaminantes pueden generar reacciones alérgicas aunque no sean ingredientes intencionales. Micotoxinas de Aspergillus flavus (aflatoxinas) en cereales y frutos secos contaminados pueden actuar como haptenos alergénicos. Antibióticos residuales como penicilina en leche cruda, procedente de tratamiento de mastitis en ganado, pueden sensibilizar individuos que posteriormente reaccionan a alimentos que contienen trazas de penicilina o poseen reactividad cruzada con moléculas similares.

La contaminación cruzada con polen (partículas de polen de abedul presentes en manzanas o avellanas) genera síntomas de síndrome de alergia oral en individuos sensibilizados al polen. Proteínas de insectos (ácaros del polvo, cucarachas) presentes en ingredientes como frutos secos o cereales almacenados pueden actuar como alérgenos independientes.

Variabilidad y umbrales de reacción

Una característica crítica en gestión de alérgenos es que no existe un umbral universal seguro por debajo del cual no se producen reacciones. Aunque la mayoría de alérgicos requieren cierta cantidad mínima de alérgeno para reaccionar, algunos individuos altamente sensibilizados pueden reaccionar a cantidades microscópicas, incluso indetectables por métodos analíticos estándar. Esto implica que en casos de individuos con alergias graves, la única aproximación verdaderamente segura es la eliminación completa, no la reducción a concentraciones muy bajas.

La variabilidad en sensibilidad inter-individual es sustancial: un mismo alimento puede tolerar concentraciones mínimas de contaminación cruzada en algunos alérgicos mientras que causa reacción grave en otros. Esta realidad biológica impone un desafío normativo: regular etiquetado y prevención requiere considerar protección del individuo más sensible, no del promedio.

Ideas clave

• El Reglamento (UE) nº 1169/2011 identifica catorce categorías de alérgenos mayores (cereales con gluten, crustáceos, pescado, huevos, leche, cacahuetes, frutos de cáscara, sésamo, soja, apio, mostaza, moluscos, sulfitos) que deben ser obligatoriamente declarados en etiquetado.
• Las proteínas alérgenas se caracterizan por resistencia relativa a desnaturalización térmica y digestión proteolítica, permitiendo mantener capacidad alergénica incluso tras procesamiento extensivo, con variabilidad significativa según la proteína específica.
• Intolerancia puede ser provocada por sustancias naturales (histamina, tiramina, salicilatos) presentes en alimentos fermentados o vegetales, así como por aditivos alimentarios (colorantes azoicos, benzoatos, sulfitos) que actúan por mecanismos no inmunológicos.
• La sensibilidad individual a alérgenos presenta variabilidad extrema, con algunos individuos altamente sensibilizados reaccionando a cantidades microscópicas indetectables analíticamente, requiriendo aproximación de tolerancia cero para máxima protección.
• Contaminantes biológicos (micotoxinas, antibióticos residuales, proteínas de insectos, polen) y químicos presentes en ingredientes pueden generar reacciones alérgicas aunque no sean componentes intencionalmente incorporados.
• La identificación y documentación exhaustiva de todas las sustancias potencialmente alergénicas presentes en proceso de fabricación constituye requisito fundamental para sistemas de etiquetado y prevención de riesgos eficaces.