Tipos de alergias e intolerancias alimentarias

1.2 Tipos de alergias e intolerancias alimentarias

Una vez establecidos los conceptos fundamentales de las reacciones adversas a alimentos, resulta necesario profundizar en los diferentes tipos específicos de alergias e intolerancias que existen en la población. Esta clasificación es imprescindible para profesionales de la industria alimentaria, ya que requiere identificar correctamente el tipo de reacción presente en sus productos para establecer medidas de etiquetado, formulación y prevención adecuadas. La presente sección examina las principales categorías clínicas y sus características distintivas.

Alergias alimentarias mediadas por inmunoglobulina E (IgE)

Las alergias mediadas por IgE constituyen aproximadamente el 90% de todas las alergias alimentarias y son las más comúnmente asociadas con síntomas inmediatos y potencialmente graves. En este tipo de reacción, las proteínas alérgenas se unen a anticuerpos IgE específicos presentes en la superficie de mastocitos y basófilos, provocando su desgranulación y la liberación de mediadores preformados como histamina, triptasa y leucotrienos, así como mediadores de neoformación como prostaglandinas y leucotrienos.

Los síntomas de una alergia mediada por IgE aparecen típicamente en minutos u horas después de la ingestión y pueden afectar múltiples sistemas orgánicos: gastrointestinal (prurito oral, edema de labios, vómitos, diarrea), dermatológico (urticaria, angioedema), respiratorio (rinitis, asma), cardiovascular (hipotensión, síncope) e, en los casos más graves, anafilaxia. La reacción es reproducible con exposiciones posteriores al mismo alérgeno.

Los alimentos responsables de la mayoría de alergias mediadas por IgE en la población adulta incluyen mariscos, cacahuetes, frutos de cáscara, pescado, huevo y leche. En población pediátrica, huevo, leche, cacahuetes y frutos de cáscara ocupan las primeras posiciones.

Alergias alimentarias no mediadas por IgE

Las alergias alimentarias no mediadas por IgE representan mecanismos inmunológicos alternativos que no involucran anticuerpos IgE específicos. Entre estas se incluyen reacciones mediadas por inmunoglobulina G (IgG), linfocitos T, e inmunidad innata. Los períodos de latencia son generalmente más prolongados (horas a días), y los síntomas suelen manifestarse en tracto gastrointestinal.

La proctocolitis alérgica, que afecta típicamente a lactantes menores de tres meses, es una reacción de este tipo generalmente mediada por linfocitos T, que presenta rectorrragia y anemia sin anafilaxia. La enterocolitis inducida por proteína alimentaria (FPIES, en sus siglas en inglés) es otra afección no mediada por IgE que genera síntomas gastrointestinales severos (vómitos, diarrea osmótica) tras exposición repetida. La gastroenteritis alérgica eosinófila es una reacción caracterizada por infiltración de eosinófilos en mucosa gastrointestinal, presentando síntomas crónicos como dolor abdominal, diarrea y pérdida de peso.

Sensibilidad al gluten: enfermedad celíaca y sensibilidad no celíaca

La enfermedad celíaca es una afección autoinmune que se desencadena en individuos genéticamente predispuestos (portadores de alelos HLA-DQ2 o HLA-DQ8) por la ingestión de gluten, una proteína presente en cereales como trigo, cebada y centeno. La reacción autoinmune provoca inflamación crónica de la mucosa intestinal, atrofia de vellosidades y deterioro de la absorción de nutrientes, manifestándose como diarrea, distensión abdominal, deficiencias nutricionales y, en casos pediátricos, retraso del crecimiento.

La sensibilidad no celíaca al gluten es una afección diferente, no mediada por inmunidad adaptativa ni autoimmunidad diagnosticable, en la cual pacientes presentan síntomas gastrointestinales al consumir gluten pero no presentan marcadores serológicos de enfermedad celíaca ni daño histológico intestinal. Su mecanismo exacto sigue siendo objeto de investigación, pero parece implicar componentes del gluten distintos de las proteínas tóxicas identificadas en celíacos.

Intolerancia a la lactosa y otras intolerancias por deficiencia enzimática

La intolerancia a la lactosa es la más prevalente de todas las intolerancias alimentarias, afectando a aproximadamente el 65% de la población mundial tras el destete. Se origina por deficiencia de la enzima lactasa, que cataliza la hidrólisis de lactosa en glucosa y galactosa. Sin lactasa funcional, la lactosa permanece en la luz intestinal, ejerciendo presión osmótica que atrae agua, y siendo metabolizada por bacterias colónicas que generan gases (metano, dióxido de carbono, hidrógeno), causando distensión abdominal, flatulencia, diarrea e hiperglucanemia osmótica.

Otras intolerancias por deficiencia enzimática menos frecuentes incluyen la intolerancia a la fructosa, mediada por deficiencia de fructoquinasa, y la intolerancia a la sacarosa, por deficiencia de sacarasa-isomaltasa. A diferencia de la enfermedad celíaca, estas condiciones no generan daño inmunológico en mucosa y pueden ser toleradas en pequeñas cantidades dependiendo del grado de deficiencia enzimática del individuo.

Reacciones pseudoalérgicas e intolerancias por aditivos alimentarios

Las reacciones pseudoalérgicas simulan manifestaciones alérgicas pero no implican mecanismos inmunológicos específicos mediados por IgE. Se generan por liberación de mediadores directa o indirecta en respuesta a sustancias químicas, aditivos alimentarios como sulfitos, benzoatos, colorantes azoicos, o componentes naturales como histamina en alimentos fermentados, pescado envejecido o bebidas alcohólicas.

Los sulfitos (dióxido de azufre, sulfitos, bisulfitos) son particularmente relevantes en la regulación de etiquetado europeo, requiriendo declaración obligatoria cuando su concentración supera 10 mg/kg. Estos compuestos actúan como antioxidantes y conservantes, pero pueden provocar reacciones en individuos sensibles, especialmente asmáticos, generando broncoconstricción y síntomas respiratorios sin mediación de IgE.

Histaminosis alimentaria

La histaminosis alimentaria (o intoxicación por histamina) es una reacción que ocurre cuando se ingieren alimentos con concentraciones anormalmente elevadas de histamina biógena acumulada durante procesos de fermentación, envejecimiento o descomposición microbiana. Alimentos como quesos madurados, embutidos fermentados, pescados enlatados, alimentos fermentados (chucrut, encurtidos) y bebidas fermentadas (vino, cerveza) pueden contener histamina en concentraciones significativas.

En individuos con deficiencia de diamino oxidasa (DAO), la enzima responsable del catabolismo de histamina, la ingestión de estos alimentos provoca síntomas que simulan alergia: cefalea, enrojecimiento facial, hipotensión, arritmias y síntomas gastrointestinales. Sin embargo, este mecanismo no es inmunológico sino de sobrecarga de amina biógena, distinguiéndose de verdaderas alergias.

Ideas clave

• Las alergias mediadas por IgE representan el 90% de alergias alimentarias, con aparición rápida de síntomas reproducibles que pueden progresar a anafilaxia, mientras que las no mediadas por IgE presentan latencias prolongadas y síntomas predominantemente gastrointestinales.
• La enfermedad celíaca es una afección autoinmune desencadenada por gluten en individuos genéticamente predispuestos, mientras que la sensibilidad no celíaca al gluten es una entidad diferente sin marcadores inmunológicos detectables ni daño intestinal.
• La intolerancia a la lactosa, la más prevalente de todas las intolerancias alimentarias, resulta de deficiencia de la enzima lactasa y causa síntomas osmóticos y por fermentación bacteriana sin mediación inmunológica.
• Las reacciones pseudoalérgicas y la histaminosis alimentaria simulan manifestaciones alérgicas pero resultan de mecanismos directos de liberación de mediadores o sobrecarga de aminas biógenas, no de respuestas inmunológicas específicas.
• Los aditivos alimentarios como sulfitos pueden desencadenar reacciones en individuos sensibles, especialmente asmáticos, requiriendo declaración obligatoria en etiquetado cuando superan umbrales regulatorios establecidos.
• La correcta identificación del tipo de reacción adversa (alérgica versus no alérgica, mediada o no por IgE) es fundamental para establecer medidas de prevención, etiquetado y gestión de riesgos adecuadas en la industria alimentaria.