Objeto del SGSA
9.1 Objeto del SGSA
El objeto del Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria es el propósito explícito y bien definido que una empresa establece para su sistema. Este objeto no es una generalidad vaga como "garantizar la seguridad", sino una declaración concreta y específica del contexto que la empresa se propone cubrir. Definir claramente el objeto es el primer paso fundamental en el diseño de un SGSA, ya que establece el alcance de lo que está y no está cubierto por el sistema.
En la práctica, la elaboración de un SGSA comienza precisamente por esta etapa: la empresa debe escribir un documento o apartado que describa explícitamente cuál es la finalidad de su sistema. Este documento servirá de referencia para todas las decisiones posteriores sobre qué incluir o excluir del análisis de peligros y de los controles a implementar.
Elementos que define el objeto del SGSA
El objeto del SGSA debe especificar varios elementos concretos. En primer lugar, debe identificar la empresa: nombre, ubicación, tipo de actividad. En segundo lugar, debe describir claramente el alcance de la actividad cubierta. Por ejemplo: "Elaboración de productos cárnicos procesados (embutidos frescos y curados) para venta a minoristas y distribuidores" es un objeto claro. "Alimentación" sería demasiado vago.
El objeto debe también especificar si el sistema cubre toda la cadena desde la compra de materias primas hasta la entrega al cliente final, o si se limita a una parte específica. Por ejemplo, una empresa de transformación cárnica puede decidir que su sistema comienza con la recepción de materia prima del proveedor aprobado, no con la crianza del animal. Una empresa de distribución puede tener un objeto limitado a almacenamiento y transporte, asumiendo que sus proveedores ya tienen sistemas de seguridad.
Además, el objeto debe especificar los productos o categorías de productos cubiertos. Si la empresa produce múltiples líneas de productos con requisitos muy diferentes, puede ser apropiado tener sistemas separados o aclaraciones sobre cómo el SGSA genérico se adapta a cada línea. Por ejemplo, productos refrigerados versus productos a temperatura ambiente tienen peligros muy diferentes.
Necesidad de claridad y especificidad
La claridad en el objeto es esencial porque actúa como criterio de referencia para todas las decisiones posteriores en el SGSA. Cuando se está identificando peligros, si algo cae fuera del objeto declarado, puede excluirse del análisis sin ser una omisión. Cuando se está diseñando el plan APPCC, el objeto establece dónde comienzan y terminan nuestros puntos de control críticos.
Una empresa debe evitar objetos que sean simultáneamente excesivamente amplios (lo que haría el sistema inmanejable) y excesivamente restrictivos (lo que dejaría peligros importantes sin controlar). El objeto debe ser realista y corresponder a lo que la empresa realmente hace.
Objeto versus objetivo de seguridad alimentaria
Es importante distinguir entre el "objeto" del SGSA (cuál es el alcance de lo que el sistema cubre) y los "objetivos de seguridad alimentaria" (qué resultados de seguridad específicos quiere lograr la empresa). Por ejemplo, el objeto podría ser "elaboración de derivados lácteos frescos", mientras que los objetivos específicos podrían incluir "reducir la presencia de Listeria monocytogenes a níveis indetectables" o "garantizar control de temperatura en cadena de frío a menos de 4°C".
Aunque relacionados, estos son conceptos diferentes. El objeto es más amplio y definidor de alcance, mientras que los objetivos son más específicos y medibles.
Formato del objeto en la documentación del SGSA
En la práctica, el objeto del SGSA generalmente aparece documentado en el manual o documento maestro del sistema. Puede presentarse de varias formas: como un párrafo narrativo, como una tabla con campos específicos, o como una combinación de ambas. Lo importante es que sea accesible, comprensible para el personal de la empresa y disponible para que las autoridades competentes lo revisen durante una inspección.
Algunas empresas grandes crean un documento formal denominado "Alcance del SGSA" o "Objeto y Límites del Sistema" que es parte integral de su documentación. Otras empresas pequeñas pueden incorporarlo de manera más informal dentro de un documento general de políticas de seguridad alimentaria. En ambos casos, la claridad es el requisito fundamental.
Revisión y actualización del objeto
El objeto del SGSA no es estático. Cuando la empresa experimenta cambios significativos (como la adquisición de nuevas líneas de producción, el cambio a nuevas instalaciones, o la expansión geográfica de distribución), el objeto debe ser revisado para reflejar la nueva realidad. Si el objeto se queda obsoleto, el SGSA corre el riesgo de no cubrir adecuadamente los nuevos peligros que pueden haber surgido.
Una buena práctica es revisar el objeto del SGSA anualmente como parte de la evaluación de la efectividad del sistema, o siempre que ocurran cambios operacionales significativos.
Ideas clave
- El objeto del SGSA define el alcance, propósito y límites de cobertura del sistema de seguridad alimentaria.
- Debe ser específico y claro: identificar la empresa, la actividad, los productos y los límites de la cadena que cubre.
- Actúa como referencia para decisiones posteriores sobre peligros a identificar y controles a implementar.
- Debe ser realista y corresponder a la operación actual de la empresa, ni demasiado amplio ni demasiado restrictivo.
- Es diferente de "objetivos de seguridad alimentaria": el objeto define alcance, los objetivos definen resultados específicos.
- Debe ser documentado de forma accesible y revisado cuando ocurran cambios operacionales significativos.