Alérgenos de obligada declaración

11.2 Alérgenos de obligada declaración

La Unión Europea ha establecido un listado específico de catorce sustancias y productos que causan alergias o intolerancias, cuya presencia en un alimento debe ser declarada obligatoriamente cuando están presentes en cantidades mayores que los umbrales establecidos. Este listado se detalla en el Anexo II del Reglamento 1169/2011. Es fundamental que los operadores alimentarios conozcan este listado completo, entiendan qué productos se clasifican en cada categoría y apliquen correctamente esta información en el etiquetado y la comunicación con consumidores. Este apartado examina en detalle estos catorce alérgenos y proporciona ejemplos prácticos de cómo identificarlos en los procesos de producción y comercialización de alimentos.

El listado de los catorce alérgenos de declaración obligatoria

Los catorce alérgenos de obligada declaración según la normativa europea son: cereales que contienen gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos secos, apio, mostaza, semillas de sésamo, dióxido de azufre y sulfitos, altramuces y moluscos. Cada uno de estos grupos puede tener múltiples alimentos específicos incluidos. Por ejemplo, bajo "cereales que contienen gluten" se incluyen trigo, cebada, centeno, avena contaminada, espelta, kamut y sus híbridos. Bajo "frutos secos" se incluyen almendra, avellana, cacahuete, pistacho, macadamia, nuez de Brasil, nuez de Pecan, nuez de Macadamia, pistacho y nueces.

Es importante destacar que el listado es exhaustivo pero específico. No todos los alérgenos potenciales están incluidos en esta lista obligatoria. Por ejemplo, la sesícula de girasol o el amaranto pueden causar alergias en algunas personas, pero no están incluidos en el listado de declaración obligatoria. Sin embargo, los operadores pueden voluntariamente informar sobre sustancias no incluidas si consideran que es importante para la seguridad de sus clientes. Algunos operadores que utilizan ingredientes menos comunes optan por incluir advertencias voluntarias para proteger a consumidores con sensibilidades.

Gluten y cereales

El gluten es una proteína presente en varios cereales y es uno de los alérgenos más comunes. Los cereales que contienen gluten incluyen trigo, cebada, centeno y avena cuando está contaminada. La celiaquía, enfermedad autoinmune desencadenada por la ingestión de gluten, afecta a aproximadamente el 1 por ciento de la población europea, aunque muchas personas no diagnosticadas pueden tener sensibilidad al gluten no celíaca. Cualquier producto que contenga estos cereales debe declarar claramente la presencia de gluten. Un pan integral debe indicar que contiene gluten. Una bebida hecha con malta de cebada debe indicar gluten. Una galleta de avena debe indicar si la avena utilizada está contaminada con gluten.

La indicación de "sin gluten" implica que el producto contiene menos de 20 partes por millón de gluten, que es el umbral establecido por la normativa europea para productos que pueden ser consumidos por celíacos. Un producto que declara "sin gluten" tiene obligaciones específicas en cuanto a control de contaminación cruzada y debe estar verificado por análisis laboratorial o control de proceso documentado.

Mariscos: Crustáceos y moluscos

Los crustáceos incluyen langosta, langostino, camarón, cangrejo y centolla. Los moluscos incluyen mejillones, almejas, ostras, calamares y pulpos. Ambos grupos son alérgenos de declaración obligatoria. Una persona alérgica a crustáceos puede consumir moluscos, y viceversa, por lo que la especificidad es importante. Un caldo de marisco debe indicar claramente qué mariscos contiene. Un producto que puede contener trazas de marisco debe indicarse si existe riesgo de contaminación cruzada en la línea de producción. Un restaurante que prepara mariscos debe tener protocolos claros para evitar contaminación cruzada y debe informar sobre alérgenos cuando se solicita.

Proteínas animales: Huevo, pescado y leche

El huevo es un alérgeno común, especialmente en población infantil. Cualquier producto que contenga huevo, incluso en cantidades pequeñas como aglutinante en productos de pastelería, debe declarar su presencia. El pescado y la leche son otros alérgenos frecuentes en la población. Productos que pueden estar contaminados con trazas de estos ingredientes durante el procesamiento deben indicarlo. Una fábrica de chocolates que produce chocolates con leche y chocolates sin leche debe tener procedimientos para evitar contaminación cruzada, y debe indicar si existe riesgo de trazas de leche en productos aparentemente libres de leche.

Alérgenos derivados de plantas: Soja, cacahuetes, frutos secos

La soja es un alérgeno común, presente en muchos productos elaborados como sauce de soja, lecitina de soja y aceite de soja. Es importante notar que ciertos productos derivados de soja, como el aceite de soja altamente refinado, tienen umbrales de declaración diferentes porque el procesamiento puede eliminar proteínas alergénicas. El cacahuete, aunque técnicamente es una legumbre, es frecuentemente causante de alergias graves. Los frutos secos incluyen múltiples tipos: almendra, avellana, nuez, pistacho, macadamia, entre otros. Las alergias a frutos secos pueden ser cruzadas, es decir, una persona alérgica a almendra puede ser alérgica a avellana, pero no necesariamente a todos los frutos secos.

Alérgenos menos conocidos pero obligatorios

Apio, mostaza, semillas de sésamo, sulfitos, altramuces y moluscos completan la lista. El apio es un alérgeno que aparece en caldos y preparados vegetales. La mostaza está presente en salsas, condimentos y marinadas. El sésamo ha aumentado su importancia como alérgeno en los últimos años, presente en panes, salsas asiáticas y productos de repostería. El dióxido de azufre y sulfitos se usan como conservantes en vinos, zumos y alimentos secos. El altramuz es una legumbre menos común pero emergente en productos de repostería sin gluten. El conocimiento sobre estos alérgenos menos comunes es igualmente importante.

Caso práctico: Industria de comidas preparadas

Una empresa que produce comidas preparadas congeladas necesita tener control absoluto sobre alérgenos. Si produce una lasaña que contiene carne, pasta con gluten, salsa de tomate sin alérgenos, queso que contiene leche y huevo en la pasta fresca, debe indicar: gluten, leche, huevo. Si produce un plato vegetariano con soja texturizada, caldo de verduras con apio y semillas de sésamo tostadas, debe indicar: soja, apio, sésamo. Si existe contaminación cruzada potencial porque las líneas de producción comparten equipamiento, debe indicarse esta posibilidad. La empresa debe mantener fichas técnicas de cada ingrediente, registros de proveedores, y procedimientos documentados de control de alérgenos que verifiquen que la información de etiquetado es correcta.

Umbrales y trazas

Para cada alérgeno existe un contenido máximo por debajo del cual no es obligatoria la declaración, aunque algunos alérgenos requieren declaración incluso en trazas accidentales. En general, si un alérgeno está presente intencionadamente en el producto, debe ser declarado. Si está presente como traza de contaminación cruzada, la empresa debe evaluar si el riesgo es probable y si es así, debe indicarse. La indicación de "puede contener" ha sido parcialmente reemplazada por información más específica cuando es posible determinar qué alérgeno específico presenta riesgo de contaminación.

Ideas clave

• Catorce sustancias o grupos de sustancias tienen declaración obligatoria de alérgenos según normativa europea: cereales con gluten, crustáceos, huevo, pescado, cacahuete, soja, leche, frutos secos, apio, mostaza, sésamo, sulfitos, altramuces y moluscos.
• La presencia de estos alérgenos debe declararse tanto si son ingredientes intencionados como si están presentes como trazas de contaminación cruzada probable.
• Cada alérgeno tiene características específicas: el gluten afecta a celíacos, crustáceos y moluscos son grupos separados, los frutos secos incluyen múltiples tipos con reacciones cruzadas potenciales.
• Los operadores alimentarios deben tener fichas técnicas de ingredientes, registros de proveedores y procedimientos de control documentados para asegurar exactitud en la información de alérgenos.
• El personal debe ser entrenado en identificar alérgenos y comunicar información con precisión, especialmente en contextos de comida lista y productos a granel.
• La información sobre alérgenos debe ser verificable y documentada, no basada en suposiciones o información incompleta de proveedores.