Refuerzo de las prácticas de higiene en los procesos de manipulación y elaboración de productos alimenticios
13.9 Refuerzo de las prácticas de higiene en los procesos de manipulación y elaboración de productos alimenticios
El refuerzo de prácticas de higiene en manipulación y elaboración de alimentos constituye una medida preventiva que, aunque el SARS-CoV-2 no se transmite significativamente mediante alimentos, es fundamental para mantener la seguridad alimentaria simultáneamente con prevención de COVID-19. Los protocolos reforzados sirven dos propósitos: primero, mantener la inocuidad alimentaria frente a peligros microbiológicos tradicionales que no disminuyen durante pandemia; segundo, reducir riesgo de que trabajadores infectados contaminen alimentos mediante gotitas respiratorias (aunque riesgo de transmisión alimentaria es muy bajo, las prácticas reforzadas minimizan incluso este riesgo mínimo). Las medidas abordadas en este apartado integran APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) con medidas específicas de COVID-19, creando un sistema robusto de prevención de múltiples riesgos simultáneamente.
La pandemia ha puesto de manifiesto que en contextos de crisis sanitaria, las prácticas básicas de higiene en manipulación de alimentos frecuentemente se relajan, bajo presión de producción aumentada o distracción con medidas de COVID-19. Algunos trabajadores pueden considerar que con uso de mascarilla, la higiene tradicional es menos importante. Otros pueden confundir los requisitos, utilizando desinfectantes autorizados para superficies pero no seguros para alimentos. Un refuerzo explícito de prácticas de higiene, comunicando que son complementarias a medidas de COVID-19 y no menos importantes, es necesario. Este apartado proporciona actualización de protocolos de higiene durante contexto de pandemia.
Higiene de manos reforzada en contexto de COVID-19
La higiene de manos es la medida más fundamental en seguridad alimentaria y también crítica en prevención de COVID-19. El refuerzo específico durante pandemia incluye: aumento de frecuencia de lavado más allá de momentos tradicionales, ahora incluyendo después de cualquier contacto con superficies potencialmente contaminadas (puertas, teléfonos, sistemas de cobro); técnica mejorada con duración de mínimo 20 segundos y cobertura completa de manos incluyendo dorsos, espacios entre dedos y muñecas; secado apropiado con toalla desechable individual (no secadores de aire que pueden resuspender contaminantes); disponibilidad de desinfectante de manos en base alcohol inmediatamente en área de trabajo cuando lavado no es posible.
Es importante aclarar que desinfectante de manos NO reemplaza lavado con agua y jabón, especialmente después de manipulación de alimentos. Desinfectante se utiliza en situaciones donde lavado no es inmediatamente accesible (transporte entre áreas de trabajo, emergencia) pero debe seguirse por lavado cuando es posible. Protocolos reforzados especifican: lavado obligatorio de manos antes de iniciar manipulación de alimentos; después de intervalos no mayores a 4 horas durante jornada; después de cualquier actividad no relacionada con alimentos (uso de sanitarios, descanso, etc.); después de tocar cara, boca o nariz; después de manejar alimentos sin protección (vegetales crudos) antes de manipular alimentos listos para consumo.
Protección contra contaminación respiratoria
Aunque SARS-CoV-2 es transmitido por vía respiratoria, gotitas grandes pueden caer sobre superficies de trabajo o alimentos durante manipulación, especialmente durante actividades que generan gotas (tos, estornudo, habla sin protección). Protocolos reforzados incluyen: uso obligatorio de mascarilla quirúrgica o equivalente en zonas de manipulación de alimentos, cambiada mínimo cada 4 horas o cuando está dañada o húmeda; refuerzo de protocolo de toser o estornudar: si es inevitable, alejarse de alimentos y superficies en contacto con alimentos, usar codo flexionado para contener gotas, cambiar mascarilla y lavarse manos inmediatamente después.
Algunos trabajadores pueden resistirse al uso de mascarilla durante tareas de manipulación por incomodidad, especialmente en ambientes calurosos (cocinas, almacenes sin aire acondicionado). Es importante comunicar que mascarilla proporciona protección bidireccional: protege a trabajador de inhalación de virus si colega está infectado, y protege a colegas y consumidores de virus si el trabajador está infectado (incluso asintomático). Mascarillas con ajuste nasal mejorado o alternativas como mascarillas FFP2 pueden considerarse para trabajadores que encuentran dificultad con mascarillas quirúrgicas estándar, aunque costo es mayor. Excepciones limitadas al uso de mascarilla pueden considerarse para trabajadores con discapacidades respiratorias documentadas, en cuyo caso se implementan medidas compensatorias (distancia aumentada, reducción de tiempo en zona de trabajo compartido).
Actualización del APPCC en contexto de pandemia
El sistema APPCC tradicional se estructura en análisis de peligros (biológicos, químicos, físicos) y establecimiento de puntos críticos de control. En contexto de COVID-19, se añade a análisis de peligros: peligro de contaminación por SARS-CoV-2 a través de gotitas respiratorias de trabajadores infectados. Este peligro es particular porque es estacional (varía con prevalencia comunitaria), no es inherente a materia prima como otros patógenos, y es prevenible mediante medidas de higiene y protección en lugar de control de proceso (temperatura, pH, etc.). Puntos críticos de control pueden incluir: verificación diaria de que ningún trabajador con síntomas está presente en zona de manipulación; monitoreo de uso correcto de mascarilla; monitoreo de cumplimiento de protocolo de higiene de manos; inmovilización de cualquier trabajador que desarrolla síntomas durante jornada.
Un control de verificación efectivo incluye: supervisión diaria de inicio de turno (observar que personal luce bien de salud, sin síntomas notorios); observación visual de cumplimiento de protocolos (personal utilizando mascarilla, lavándose manos en momentos correctos); registro de incidentes (si se identifica trabajador con síntomas, registrar fecha, persona, síntomas, acción tomada).
Capacitación de manipuladores en contexto de pandemia
Los manipuladores de alimentos requieren capacitación específica en protocolos reforzados. Esta capacitación debe cubrir: por qué estas prácticas reforzadas son necesarias (prevención de COVID-19 sin comprometer seguridad alimentaria tradicional); cómo SARS-CoV-2 se transmite (vía respiratoria, no por alimentos); técnica correcta de higiene de manos con diagrama; protocolo de mascarilla (tipos aceptados, cuando cambiar, como descartar); qué hacer si desarrolla síntomas durante jornada; distinción entre desinfectantes autorizados para superficies (no para manos o alimentos) y higiene de manos apropiada.
Capacitación debe incluir verificación práctica: observar que trabajador demuestra técnica correcta de lavado de manos, coloca y usa mascarilla apropiadamente, entiende cuándo cambiar mascarilla. Es recomendable refuerzo periódico mensual, especialmente durante períodos de alta transmisión comunitaria, para recordar a trabajadores que medidas siguen siendo necesarias incluso cuando "fatiga de COVID" puede generar complacencia.
Caso práctico de integración de COVID-19 en APPCC
Una fábrica de productos de charcutería con 80 trabajadores integró COVID-19 en su sistema APPCC existente. Identificaron punto crítico: línea de envasado donde trabajadores manipulan productos listos para consumo. Control implementado: verificación diaria a inicio de turno que ningún trabajador en esta área presenta síntomas de COVID-19; uso obligatorio de mascarilla durante toda jornada de trabajo; cambio de mascarilla cada 4 horas; supervisión visual de cumplimiento cada 2 horas; procedimiento específico si trabajador desarrolla síntomas (inmediata salida de área de manipulación, notificación a responsable, aislamiento hasta confirmación diagnóstica). Registro diario documenta: personal asignado a línea, si todos cumplieron protocolos, si algún incidente ocurrió. Como resultado, durante todo período de pandemia, no hubo incidente documentado de contaminación de producto por COVID-19, y seguridad alimentaria tradicional se mantuvo al mismo nivel que pre-pandemia.
Ideas clave
- El refuerzo de prácticas de higiene en manipulación de alimentos durante pandemia sirve doble propósito: mantener seguridad alimentaria tradicional y reducir al mínimo ya-bajo riesgo de transmisión de SARS-CoV-2 mediante alimentos.
- La higiene de manos reforzada incluye aumento de frecuencia, técnica mejorada de 20 segundos mínimo, secado con toalla desechable, y disponibilidad de desinfectantes en base alcohol como complemento (no reemplazo) del lavado.
- El uso obligatorio de mascarilla durante manipulación de alimentos, aunque puede ser incómodo, proporciona protección bidireccional: protege trabajadores e impide contaminación respiratoria de alimentos por trabajadores potencialmente infectados.
- La integración de COVID-19 en sistemas APPCC existentes requiere identificar punto crítico de manipulación de productos listos para consumo, establecer controles de vigilancia diaria, y registrar cumplimiento de protocolos.
- La capacitación de manipuladores debe incluir tanto comprensión teórica de por qué medidas son necesarias como verificación práctica de técnica, con refuerzo periódico durante períodos de alta transmisión comunitaria.