EJEMPLO PRÁCTICO 3 - IDENTIFICACIÓN CORRECTA DE PRODUCTOS A GRANEL

6.3 EJEMPLO PRÁCTICO 3 - IDENTIFICACIÓN CORRECTA DE PRODUCTOS A GRANEL

En el sector de la alimentación, especialmente en comercios minoristas como panaderías, carnicerías, delicatessens y tiendas de alimentos ecológicos o artesanales, es común la venta de productos a granel. Estos son alimentos que se venden sin envase individual, extraídos de contenedores grandes en el punto de venta según la cantidad solicitada por el cliente. Frutas, verduras, frutos secos, harinas, aceitunas, embutidos, quesos, dulces y muchos otros productos se comercializan de esta forma. La normativa sobre alergenos se aplica también a estos productos, pero la forma de cumplimentar la información alergénica es diferente al de productos envasados. Este apartado analiza cómo identificar correctamente productos a granel y proporcionar información fiable sobre alérgenos.

Escenario: Tienda delicatessen con servicio de productos a granel

Imaginemos una delicatessen ubicada en un barrio urbano que ofrece una amplia variedad de productos: embutidos ibéricos y nacionales, quesos españoles e importados, conservas gourmet, frutos secos variados, harinas especiales, legumbres, especias, chocolates y dulces artesanales. La tienda dispone de cuatro mostradores: uno para embutidos y quesos con corte personalizado, otro para frutos secos y harinas a granel, otro para conservas y bebidas, y una zona con productos envasados. El personal incluye un vendedor especializado en embutidos y quesos, un reponedor y un cajero.

Hasta hace poco, la información sobre alérgenos en productos a granel era mínima. El jefe de tienda está implementando un sistema que cumpla con la normativa española sobre seguridad alimentaria y proteja tanto a consumidores con alergias como a la tienda de responsabilidades legales.

Requisitos normativos para productos a granel

El Reglamento (UE) 1169/2011 establece que los alimentos a granel deben acompañarse de información clara y accesible sobre sus características, incluidos los alérgenos presentes. La información puede proporcionarse mediante varios métodos: etiquetado del recipiente o expositor donde se almacena el producto, carteles o pancarta en el mostrador, un sistema de identificación numérica que remite a una lista de ingredientes disponible, o información oral proporcionada por personal formado. La clave es que la información debe ser accesible sin dificultad antes de la compra.

En el caso de productos a granel que se sirven por pesada, es frecuente utilizar un sistema de números o códigos: cada producto tiene un número de identificación que aparece en el mostrador o bandeja donde se expone, y existe una lista o cartel que especifica, para cada número, los ingredientes y alérgenos. Por ejemplo: "1 - Embutido Ibérico 100% - Contiene: SULFITOS (conservante)"; "2 - Frutos secos variados - Contiene: FRUTOS SECOS (almendra, nuez, avellana, anacardo), TRAZAS DE APIO"; "3 - Harina de trigo integral - Contiene: GLUTEN".

Sistema de identificación implementado en la delicatessen

La delicatessen ha diseñado e implementado el siguiente sistema de control de información sobre alérgenos en productos a granel:

En el mostrador de embutidos y quesos, cada tipo de producto tiene un cartel pequeño impreso que incluye: nombre del producto, origen o denominación de origen protegida si aplica, ingredientes principales, y en recuadro destacado "ALÉRGENOS: Especificar cuáles" en rojo y negrita. Ejemplos: "Jamón Serrano Reserva - Denominación de Origen Protegida - Ingrediente: Jamón ibérico curado. Alérgenos: Ninguno identificado" o "Queso Manchego - Denominación de Origen Protegida - Ingredientes: leche de oveja, sal, cuajo. Alérgenos: LÁCTEOS".

En la zona de frutos secos y harinas, se utiliza un sistema de numeración. Existen 15 productos diferentes a granel: número 1 es "Almendras crudas sin piel" (alérgenos: FRUTOS SECOS), número 2 es "Avellanas tostadas" (alérgenos: FRUTOS SECOS), número 3 es "Harina de trigo blanca" (alérgenos: GLUTEN), número 4 es "Harina sin gluten" (alérgenos: puede contener TRAZAS DE GLUTEN), etc. Existe un cartel grande visible en el mostrador que lista todos los números con sus correspondientes alérgenos. Cuando el cliente compra, por ejemplo, 250g de almendras (número 1), el vendedor pesa el producto, lo introduce en una bolsa de papel, adhiere una etiqueta con el número "1" y el peso. Opcionalmente, el vendedor puede indicar verbalmente: "Las almendras contienen frutos secos como alérgeno, ¿de acuerdo?".

Para las conservas y productos envasados, aunque se venden como unidades completas, se verifica que el envase lleva la información de alérgenos visible. En caso de que algún envase esté dañado o la etiqueta ilegible, se retira de venta.

Proceso de recopilación de información de alérgenos

Cuando la tienda decide comenzar a vender un producto nuevo a granel, el jefe de tienda realiza el siguiente proceso: solicita al proveedor la ficha técnica del producto, que debe incluir lista completa de ingredientes y declaración de alérgenos; verifica que la información es clara y exacta; identifica todos los 13 alérgenos potenciales presentes; evalúa si existe riesgo de contaminación cruzada durante el almacenamiento o manipulación en la tienda; asigna un número o crea un cartel de identificación; lo comunica al personal de ventas mediante una sesión de formación; y finalmente, expone el producto con la información adecuada en el mostrador.

Por ejemplo, cuando la tienda comienza a vender "Mix de frutos secos para aperitivo" elaborado por un proveedor artesano, obtiene la siguiente información: ingredientes "almendras, anacardos, avellanas, nueces, pasas, arándanos deshidratados, sal marina"; alérgenos presentes "FRUTOS SECOS (almendra, anacardo, avellana, nuez), pueden contener TRAZAS DE SÉSAMO por contaminación cruzada en fabrica". La tienda asigna el número 12 a este producto, elabora un cartel que dice "12 - Mix de frutos secos para aperitivo - Ingredientes: almendras, anacardos, avellanas, nueces, pasas, arándanos. Alérgenos: CONTIENE FRUTOS SECOS, PUEDE CONTENER TRAZAS DE SÉSAMO", y el personal de caja recibe información sobre este producto para poder responder preguntas de clientes.

Protección contra contaminación cruzada

Un aspecto crítico en la venta de productos a granel es la prevención de contaminación cruzada entre productos que contienen diferentes alérgenos. En la delicatessen, se implementan medidas específicas: se designan cucharas o pinzas separadas para cada producto a granel (una para almendras, otra para avellanas, etc.); se indica al cliente que utilice únicamente el utensilio asignado a cada producto; se limpian regularmente los utensilios con agua caliente; las bandejas o expositores de productos se localizan de forma que minimicen salpicaduras o caídas de un producto a otro; y se realiza una limpieza completa del mostrador de frutos secos y harinas al final de cada jornada.

En el mostrador de embutidos y quesos, se utiliza una tabla de corte designada para cada tipo de embutido o queso que potencialmente contiene alérgenos diferentes. Por ejemplo, si un cliente solicita comprar tanto del queso blanco "Oaxaca" (contiene LÁCTEOS) como del jamón "Serrano" (sin alérgenos identificados), el vendedor utilizará utensilios limpios entre ambos productos, o incluso tablas separadas si es posible.

Caso práctico: Consulta de cliente con alergia

Un cliente entra en la tienda y se dirige al mostrador de frutos secos. Busca productos seguros porque su hijo tiene alergia a frutos secos y está buscando específicamente harina para hacer pan sin trazas de frutos secos. El vendedor le enseña el cartel de alérgenos del mostrador. El cliente observa que el producto número 4 es "Harina sin gluten" y el número 3 es "Harina de trigo blanca". Pregunta al vendedor si esta harina blanca es segura para alergia a frutos secos o si existe riesgo de contaminación cruzada.

El vendedor consulta rápidamente la ficha de información del proveedor (que mantiene en un archivador bajo el mostrador). La harina de trigo blanca es producida en una fábrica que también procesa frutos secos, pero en una línea separada con protocolos de limpieza implementados. Existe riesgo de TRAZAS DE FRUTOS SECOS según indicación del proveedor. El vendedor informa honestamente al cliente: "Esta harina contiene trazas de frutos secos según el fabricante, no es segura para alergia severa. En cambio, podría considerar la harina de arroz (número 8) que no tiene alérgenos de frutos secos identificados, o consultar con alguien especializado sobre otros productos." El cliente aprecia la honestidad y decide comprar la harina de arroz. Este ejemplo muestra cómo la información correctamente comunicada protege al consumidor y construye confianza.

Ideas clave

• Los productos a granel deben identificarse claramente con información sobre alérgenos accesible antes de la compra, mediante carteles, números de código, o información oral de personal formado
• Cada producto a granel requiere una ficha de información del proveedor que especifique ingredientes y alérgenos presentes, así como posibles contaminaciones cruzadas
• El sistema de numeración o códigos permite asociar rápidamente cada producto con su información de alérgenos sin requerir etiquetado individual en cada pesada
• Los utensilios utilizados para servir productos a granel (cucharas, pinzas) deben ser específicos para cada producto para prevenir contaminación cruzada
• La formación del personal es esencial para proporcionar información correcta y honesta a consumidores, especialmente aquellos con alergias o intolerancias
• La tienda es responsable de verificar la exactitud de la información recibida del proveedor y de mantenerla actualizada en sus carteles y sistemas de identificación