Etiquetado

5.5 Etiquetado

El etiquetado de alérgenos es uno de los instrumentos más importantes para comunicar información crítica sobre riesgos alergénicos tanto a consumidores como a profesionales dentro de la cadena alimentaria. Un etiquetado inadecuado o incompleto puede resultar en que un cliente con alergia consume accidentalmente una sustancia alergénica, con potenciales consecuencias graves para su salud.

En el contexto de la restauración, el etiquetado funciona tanto a nivel interno, dentro de la cocina para identificar ingredientes y platos, como a nivel externo, comunicando información al cliente a través del menú u otras formas de presentación de información disponible.

Etiquetado de ingredientes en el almacén

Cada ingrediente que entra a la cocina del restaurante debe ser etiquetado claramente con los alérgenos que contiene. Esta información debe ser visible, legible, y accesible tanto para el personal de cocina como para inspectores de seguridad alimentaria. Si un ingrediente llega del proveedor ya etiquetado adecuadamente, es aceptable mantener esa etiqueta. Si no, el restaurante debe crear una etiqueta que incluya: el nombre del ingrediente, la fecha de recepción, la fecha de caducidad, el proveedor, y claramente, los alérgenos presentes.

Una práctica común es utilizar códigos de colores o símbolos junto al etiquetado textual. Por ejemplo, una etiqueta roja podría indicar presencia de gluten, azul para lácteos, etcétera. Esto permite identificación rápida visual, especialmente importante en momentos de presión en la cocina. Sin embargo, el código de colores nunca debe reemplazar el etiquetado textual, ya que algunos miembros del personal pueden tener daltonismo o el color podría no ser claramente visible en determinadas condiciones de luz.

Etiquetado de platos en preparación

Cuando se está preparando un plato, especialmente si es una opción especial sin alérgenos específicos, debe existir un sistema para etiquetar el plato en preparación o el contenedor donde se está preparando. Esto es especialmente importante en restaurantes con cocina abierta o que preparan múltiples platos simultáneamente.

Un cartel o etiqueta adhesiva que indique "Sin gluten" o "Sin lácteos" en el plato en preparación previene que otro miembro del personal agregue ingredientes que contengan alérgenos, y también ayuda a organizar el flujo de trabajo de la cocina. Cuando el plato está listo para servir, esta etiqueta debe trasladarse de forma visible en el plato servido, o debe existir un sistema de identificación que indique claramente cuál es el plato sin alérgenos específicos.

Etiquetado en el menú para el cliente

El Reglamento (CE) 1169/2011 requiere que los restaurantes proporcionen información clara sobre alérgenos. El método más común es a través de símbolos o indicaciones en el menú. Un símbolo en la descripción del plato podría indicar que contiene alérgenos, con una leyenda que especifique cuáles.

Por ejemplo, un asterisco podría indicar presencia de alérgenos, y al pie de la página del menú se especificaría: "(*) Contiene gluten, huevo y lácteos." Si un plato contiene múltiples alérgenos, se pueden utilizar números: "(1) Contiene gluten" "(2) Contiene huevo y lácteos" "(3) Contiene frutos secos."

Algunos restaurantes utilizan ícones o símbolos gráficos junto a cada alérgeno. Por ejemplo, una espiga de trigo para gluten, un vaso de leche para lácteos, una caña de maní para frutos secos. Estos símbolos permiten identificación rápida incluso para clientes que leen con dificultad.

Información sobre platos sin alérgenos específicos

Si un restaurante ofrece opciones sin gluten, sin lácteos, o sin otros alérgenos, esto debe ser claramente indicado en el menú. Algunos restaurantes utilizan una sección separada del menú para opciones sin alérgenos comunes. Otros marcan cada plato individualmente.

Sin embargo, es importante ser preciso en la redacción. Un plato marcado como "Sin gluten" debe ser genuinamente sin gluten, sin riesgo de contaminación cruzada. Si existe riesgo de contaminación cruzada, el plato no debe estar marcado como "Sin gluten", sino como "Puede contener gluten por contaminación cruzada." Esta precisión es importante legalmente y ética con el cliente.

Etiquetado de advertencia sobre contaminación cruzada

En muchos casos, un plato puede no contener un alérgeno intencionalmente, pero podría contenerlo accidentalmente por contaminación cruzada durante la preparación. Esta información debe ser claramente comunicada al cliente. El etiquetado podría indicar: "Este plato se prepara en una cocina que manipula gluten. Puede contener gluten por contaminación cruzada."

Aunque esto puede desanimar a algunos clientes, es más importante ser honesto sobre los riesgos que no ser claro. Un cliente con alergia severa necesita esta información para tomar una decisión informada sobre si está dispuesto a aceptar el riesgo.

Información de alérgenos en ingredientes de terceros

A menudo, un restaurante utiliza ingredientes preparados de terceros, como salsas compradas, panes de panadería, postres de pastelería, etc. La información de alérgenos sobre estos ingredientes debe ser verificada y claramente identificada. Si el restaurante no tiene acceso a la información de alérgenos de un ingrediente de terceros, no debe servir ese ingrediente en un plato para un cliente que menciona alergia.

Algunos restaurantes mantienen una carpeta con fichas técnicas de todos los ingredientes de terceros, incluyendo información de alérgenos certificada por el proveedor. Esta información debe estar disponible para personal de cocina y también para consulta de clientes si lo solicitan.

Etiquetado digital y menús interactivos

Algunos restaurantes moderno utilizan menús digitales o aplicaciones de móvil que permiten filtrar platos por alérgenos. Por ejemplo, un cliente con alergia a frutos secos puede utilizar la aplicación para filtrar y ver solo platos sin frutos secos. Esto proporciona claridad y permite que el cliente verifique ingredientes específicos sin necesidad de consultar con personal.

Si un restaurante utiliza este tipo de sistemas digitales, es crítico que la información se mantenga actualizada y sincronizada con los cambios en el menú o ingredientes. Una aplicación desactualizada podría ser más peligrosa que no tenerla en absoluto, ya que crearía una falsa sensación de seguridad.

Responsabilidad legal del etiquetado

El etiquetado incorrecto o incompleto puede constituir una violación de la legislación alimentaria y exponer al restaurante a responsabilidad legal. Si un cliente sufre una reacción alérgica porque el restaurante etiquetó incorrectamente un plato, o omitió información sobre alérgenos, el restaurante puede ser considerado responsable de los daños sufridos por el cliente.

La jurisprudencia ha establecido que el etiquetado debe ser claro, comprensible, y preciso. Un etiquetado vago o ambiguo no es aceptable. El restaurante tiene la obligación de verificar que el etiquetado es correcto y de actualizar información cuando hay cambios.

Ideas clave

• El etiquetado de ingredientes en el almacén debe ser claro, visible, y incluir información de alérgenos, proveedores, y fechas de caducidad
• Los platos en preparación deben ser etiquetados para prevenir que alérgenos se agreguen accidentalmente y para organizar el flujo de cocina
• El menú del cliente debe indicar claramente qué platos contienen alérgenos, utilizando símbolos, números, ícones, o descripciones textuales
• Los platos marcados como "Sin alérgeno específico" deben ser genuinamente seguros; si existe riesgo de contaminación cruzada, esto debe ser indicado claramente
• La información sobre contaminación cruzada potencial debe ser comunicada al cliente para permitir decisiones informadas
• El etiquetado incorrecto o incompleto expone al restaurante a responsabilidad legal y pone en riesgo la salud del cliente