Declaración de alérgenos en alimentos envasados
5.6 Declaración de alérgenos en alimentos envasados
La declaración de alérgenos en alimentos envasados, aunque es una responsabilidad principalmente de los fabricantes y distribuidores de productos alimentarios, es relevante para los restaurantes como usuarios finales de estos productos. Los restaurantes deben entender cómo interpretar correctamente la información de alérgenos en los envases, y deben ser conscientes de las obligaciones legales que los fabricantes tienen en la declaración de alérgenos.
El Reglamento (CE) 1169/2011 establece un marco detallado sobre cómo deben declararse los alérgenos en productos envasados. Esta regulación es el resultado de décadas de evolución en legislación alimentaria y refleja el reconocimiento de que la información clara sobre alérgenos es esencial para proteger la salud de millones de consumidores en Europa.
Requisitos formales de declaración de alérgenos
El Reglamento 1169/2011 enumera catorce categorías de sustancias alergénicas que deben ser declaradas obligatoriamente en etiquetas de productos envasados. Estas categorías son: cereales que contengan gluten (trigo, cebada, centeno, avena en ciertos casos), crustáceos, huevos, peces, cacahuetes, frutos secos (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pistachos, nueces de macadamia, piñones, frutos secos de Brasil, etc.), soja, leche, apio, mostaza, semillas de sésamo, dióxido de azufre y sulfitos (en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/l), altramuces, y moluscos.
Aunque existen nuevas sustancias que causan reacciones alérgicas severas en algunas personas, como el polen de abedul o los insectos, actualmente solo las catorce categorías enumeradas son obligatoriamente declarables. Sin embargo, los fabricantes pueden proporcionar voluntariamente información sobre otros alérgenos.
Presentación visual de alérgenos en la etiqueta
La información sobre alérgenos debe ser claramente distinguible del resto de la lista de ingredientes. El Reglamento exige que la declaración de alérgenos se presente en un tipo de letra que tenga una altura de x-altura de al menos 1,2 milímetros. Además, debe haber un contraste de color significativo entre el texto que declara el alérgeno y el fondo, de forma que sea fácilmente legible.
Muchos fabricantes utilizan negrita para destacar los alérgenos. Otros utilizan un fondo de color diferente. Algunos utilizan mayúsculas. Todas estas técnicas son válidas siempre que el resultado sea que los alérgenos sean fácilmente identificables y más visibles que el resto de información en la etiqueta.
Una práctica común es que en la lista de ingredientes, cuando aparece un ingrediente que es una fuente de alérgeno, se destaque de forma clara. Por ejemplo, si un producto contiene harina de trigo, la palabra "trigo" en el ingrediente "Harina de trigo" debe estar en negrita o de otra forma destacada para indicar que es una fuente de alérgeno obligatoriamente declarable.
Declaración de alérgenos en ingredientes compuestos
Un ingrediente compuesto es un ingrediente que en sí mismo contiene múltiples ingredientes. Por ejemplo, una "mezcla de especias" es un ingrediente compuesto que puede contener múltiples especias individuales. En estos casos, los alérgenos presentes en los ingredientes que conforman la mezcla deben ser declarados.
Anteriormente, los fabricantes podían no declarar alérgenos de ingredientes que conformaban menos del 2% del producto. Sin embargo, esto ha sido modificado, y actualmente los alérgenos deben declararse independientemente de su cantidad, si están presentes en un ingrediente compuesto.
Declaración de alérgenos por contaminación cruzada en alimentos envasados
Aunque un producto no contiene intencionalmente un alérgeno, es posible que el alérgeno esté presente accidentalmente por contaminación cruzada durante la fabricación. Esta información es importante para consumidores con alergias severas que necesitan evitar incluso trazas microscópicas de alérgenos.
La legislación no obliga a los fabricantes a declarar la presencia accidental de alérgenos por contaminación cruzada. Sin embargo, los fabricantes que desean indicar que existe riesgo de contaminación cruzada pueden utilizar declaraciones como "Puede contener trazas de..." o "Fabricado en una instalación que también procesa...". Estas declaraciones son voluntarias, pero si un fabricante las utiliza, deben ser precisas y justificadas basándose en análisis de riesgos reales.
Actualmente existe debate sobre la necesidad de armonizar estas declaraciones voluntarias, ya que diferentes fabricantes utilizan diferentes términos que pueden confundir al consumidor. Algunos utilizan términos más alarmantes que otros para referirse al mismo nivel de riesgo.
Información de alérgenos en alimentos no etiquetados dentro del restaurante
Cuando un restaurante compra ingredientes envasados de proveedores, debe verificar que la información de alérgenos en el envase es clara y comprensible. Si por algún motivo el restaurante transfiere el producto a un envase diferente (por ejemplo, transferir harina a un dispensador), la información de alérgenos debe ser transferida junto al producto. El nuevo envase debe tener información clara sobre qué alérgenos contiene.
Una buena práctica es mantener el envase original del proveedor hasta que se haya utilizado todo el producto, de forma que la información de alérgenos esté siempre disponible. Si es absolutamente necesario transferir el producto, toda la información relevante debe ser copiada al nuevo envase de forma clara y legible.
Responsabilidad del fabricante vs responsabilidad del restaurante
Aunque el fabricante es responsable primario de la precisión de la información de alérgenos en el envase, el restaurante tiene la responsabilidad de verificar que la información es clara y correcta, y de comunicarla correctamente al cliente final. Un restaurante no puede aceptar ciegamente información de alérgenos de un proveedor sin verificación.
Si un fabricante proporciona información incompleta o imprecisa sobre alérgenos, y un cliente sufre una reacción alérgica porque el restaurante utilizó un ingrediente de este fabricante, ambos, el fabricante y el restaurante, pueden ser considerados responsables. El restaurante, como profesional del sector alimentario, se espera que tenga cierto nivel de conocimiento y escrutinio sobre los ingredientes que utiliza.
Evolución futura de la declaración de alérgenos
La Comisión Europea ha indicado que está revisando la lista de alérgenos obligatoriamente declarables. Sustancias como el girasol, la quinua, y otros alimentos que causan reacciones alérgicas en grupos pequeños pero significativos de la población podrían ser añadidas en el futuro. Los restaurantes deben estar atentos a cambios en la legislación y actualizar sus prácticas en consecuencia.
Ideas clave
- El Reglamento (CE) 1169/2011 enumera catorce categorías de sustancias alergénicas obligatoriamente declarables en alimentos envasados
- La información de alérgenos debe ser presentada de forma visualmente destacada, fácilmente legible y distinguible del resto de la lista de ingredientes
- Los alérgenos presentes en ingredientes compuestos deben ser declarados independientemente de la cantidad presente
- Las declaraciones de contaminación cruzada son voluntarias pero deben ser precisas si se proporcionan
- Los restaurantes tienen la responsabilidad de verificar la información de alérgenos proporcionada por los fabricantes y comunicarla correctamente al cliente
- Si un ingrediente es transferido a un nuevo envase, la información de alérgenos debe ser copiada al nuevo envase de forma clara y legible