Higiene del personal

26.4 Higiene del personal

La higiene del personal constituye una medida de control fundamental en el sistema APPCC, siendo responsables de gran cantidad de contaminaciones alimentarias cuando no se implementa correctamente. El personal que manipula alimentos puede introducir microorganismos patógenos, alérgenos y contaminantes químicos mediante sus manos, saliva, sudor, ropa y objetos personales. Un programa robusto de higiene personal, incluyendo prácticas de higiene, formación continuada y supervisión, es esencial para garantizar que los alimentos se manipulen de manera segura en todas las etapas desde la recepción hasta el servicio.

Higiene de manos: medida crítica

Las manos del personal de manipulación de alimentos son la principal vía de transmisión de patógenos como Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes y virus gastroenteritis como norovirus y hepatitis A. El lavado correcto de manos es la medida de prevención más simple pero efectiva. Según las guías internacionales de la Organización Mundial de la Salud, el procedimiento correcto implica humedecer las manos con agua potable, aplicar jabón, frotar vigorosamente durante 20 segundos asegurándose de limpiar espacios interdigitales, dorso de manos y muñecas, enjuagar completamente y secar con toallas desechables.

El momento del lavado es crítico. El personal debe lavar sus manos después de usar el baño, antes de manipular alimentos, después de manipular alimentos crudos de origen animal, después de comer, beber o fumar, después de tocar objetos que puedan estar contaminados como basura, dinero o artículos de limpieza, y después de sonarse la nariz o toser. En muchos establecimientos modernos se instalan lavamanos automáticos con sensor para evitar contaminación por manipulación de grifos.

Para la desinfección adicional de manos, particularmente en momentos entre lavados, pueden utilizarse soluciones alcohólicas desinfectantes con al menos 60% de alcohol. Sin embargo, estas no sustituyen el lavado con agua y jabón cuando las manos visiblemente sucias, porque el alcohol no es efectivo en presencia de materia orgánica.

Higiene personal general y equipamiento

El personal debe mantener una higiene corporal general adecuada, con baño o ducha diario, uñas cortas y limpias sin esmalte de uñas que pueda desprenderse y contaminar alimentos. El cabello debe estar completamente recogido bajo un gorro o red para prevenir que cabellos contaminen alimentos. La barba debe estar afeitada o también debe estar completamente cubierta. Esto es particularmente importante en zonas de preparación directa de alimentos listos para consumir.

La vestimenta debe ser apropiada para el trabajo en un área de manipulación de alimentos. Se requiere uniforme o ropa de trabajo de color claro para detectar fácilmente la suciedad, que se lava diariamente. El uniforme debe estar limpio antes de comenzar cada turno. Los zapatos deben ser cerrados, antideslizantes y lavables. Los artículos de joyería como anillos, pulseras y collares no deben llevarse porque pueden desprenderse o retener bacterias. Solo se permite un anillo de bodas liso sin piedras.

Salud y enfermedades infecciosas

El personal enfermo representa un riesgo particular de contaminación. Las personas con síntomas de gastroenteritis como diarrea, vómitos o dolor abdominal no deben manipular alimentos porque pueden estar portando patógenos altamente contagiosos. En España, según la normativa de seguridad alimentaria, el personal con síntomas de enfermedad infecciosa debe informar a su supervisor y ser apartado de la manipulación de alimentos. Muchos patógenos como norovirus pueden permanecer en heces durante semanas después de haber cesado los síntomas, por lo que algunos casos requieren pruebas negativas antes de reanudar el trabajo.

El personal con heridas abiertas, cortes o quemaduras también debe ser apartado de la manipulación de alimentos a menos que la herida esté completamente cubierta con un vendaje impermeable. Si la herida está en las manos, es prácticamente imposible mantenerla protegida durante manipulación de alimentos, por lo que se recomienda asignar otras tareas al personal afectado.

Formación y conciencia

La formación continuada del personal en higiene y manipulación segura de alimentos es una medida de control esencial. Todos los empleados deben recibir formación en el momento de su contratación y actualizaciones periódicas anualmente. La formación debe cubrir los principios de seguridad alimentaria, los riesgos específicos de alérgenos si el restaurante prepara alimentos que los contienen, prácticas de higiene personal, procedimientos de limpieza y desinfección, y cómo reconocer y reportar problemas de seguridad alimentaria.

Más allá de la formación formal, la creación de una cultura de higiene entre el personal es importante. Supervisores deben predicar con el ejemplo, manteniendo los más altos estándares de higiene personal. Los recordatorios visuales como carteles sobre técnicas de lavado de manos en áreas estratégicas pueden mejorar el cumplimiento. Las reuniones de equipo regulares pueden discutir problemas de higiene y reforzar la importancia de estas prácticas para la salud de los clientes.

Ropa de protección adicional

Ciertos trabajos pueden requerir equipamiento adicional de protección personal. Los guantes desechables ofrecen protección adicional cuando se manipulan alimentos altamente perecederos o cuando el personal está en período de recuperación de una infección gastrointestinal. Sin embargo, los guantes no sustituyen el lavado de manos; si se usan, deben cambiarse frecuentemente entre diferentes alimentos o cuando se humedecen. Batas adicionales pueden ser requeridas en zonas de preparación de alimentos listos para consumir para evitar que la ropa de calle contamine los alimentos.

Ejemplo práctico en un restaurante

Un restaurante de comida rápida implementa un programa de higiene personal que incluye lavamanos automáticos en la zona de preparación con jabón y papel desechable. Todo personal nuevo recibe formación de dos horas sobre seguridad alimentaria antes de comenzar. Se proporcionan uniformes limpios diariamente. Hay carteles recordando el lavado de manos después de cada actividad. Supervisores realizan controles visuales cada hora verificando que el personal lava manos apropiadamente. Si un empleado reporta síntomas de gastroenteritis, se aparta de manipulación de alimentos inmediatamente. Mensualmente se realizan sesiones de repaso de higiene. Esta combinación de infraestructura, formación, supervisión y cultura ha reducido incidentes de seguridad alimentaria atribuibles a contaminación por personal en un 95% durante los últimos años.

Ideas clave

• La higiene personal es una medida de control fundamental porque las manos y el cuerpo del personal son vías principales de transmisión de patógenos
• El procedimiento correcto de lavado de manos con agua potable y jabón durante 20 segundos es la medida preventiva más efectiva contra contaminación por manipuladores
• El personal debe lavar manos en momentos críticos: después del baño, antes de manipular alimentos, después de manipular alimentos crudos, después de comer o fumar
• El personal enfermo con síntomas de gastroenteritis debe ser apartado de manipulación de alimentos para evitar contaminar alimentos con patógenos altamente contagiosos
• La formación continuada del personal sobre higiene, seguridad alimentaria y alérgenos es esencial para mantener conciencia sobre la importancia de estas prácticas
• La supervisión consistente de prácticas de higiene y la creación de una cultura de seguridad alimentaria aseguran que estas medidas se implementen correctamente día a día