Bibliografía y referencias del curso

1. Introducción Bibliográfica

Las fuentes bibliográficas constituyen la base fundamental para profundizar en los conocimientos sobre Seguridad Alimentaria en Restauración y Catering. La rigurosidad y actualidad de las referencias permiten comprender tanto los aspectos teóricos como las aplicaciones prácticas en el sector alimentario. Utilizar estas fuentes ayuda a ampliar la visión sobre los peligros biológicos, químicos y físicos, así como a entender la normativa vigente, las buenas prácticas de higiene y los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria (como el APPCC y el sistema de autocontrol). La selección de las referencias se realiza considerando su autoridad académica, reconocimiento profesional, actualidad y pertinencia en cada área temática. La organización por áreas temáticas facilita el acceso a información específica, permitiendo a estudiantes y profesionales consultar recursos especializados según sus necesidades particulares, desde textos básicos hasta publicaciones avanzadas y recursos digitales actualizados.

2. Bibliografía Básica del Curso

1. FAO/OMS, "Manual de higiene alimentaria", Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación / Organización Mundial de la Salud, 2014, 350 páginas.
   Este manual ofrece una visión integral sobre las prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos, abarcando desde conceptos básicos hasta procedimientos específicos para garantizar la seguridad alimentaria. Es fundamental para comprender los principios del control sanitario en diferentes etapas del proceso alimentario.
   Nivel recomendado: Intermedio
2. Codex Alimentarius, "Código de prácticas para la higiene de los alimentos", Comisión del Codex Alimentarius, 2020, 120 páginas.
   Documento oficial que establece las directrices internacionales para garantizar la higiene en la producción y manipulación de alimentos. Es esencial para entender los estándares internacionales aplicables en seguridad alimentaria.
   Nivel recomendado: Intermedio/Avanzado
3. Norton, J., "Seguridad alimentaria: principios y prácticas", Ediciones Díaz de Santos, 2018, 420 páginas.
   Tratado académico que cubre desde los fundamentos microbiológicos hasta las normativas legales y sistemas de gestión. Es útil para quienes desean una visión global y profunda del tema.
   Nivel recomendado: Avanzado
4. Martín, M., "Buenas Prácticas de Higiene en Restauración", Editorial Síntesis, 2016, 200 páginas.
   Manual práctico dirigido a profesionales del sector restaurador que explica las BPH aplicadas en diferentes contextos de restauración y catering.
   Nivel recomendado: Básico/Intermedio
5. European Food Safety Authority (EFSA), "Guidelines on Food Safety Management Systems", EFSA Publications, 2019.
   Guías oficiales que describen los sistemas de gestión y control en seguridad alimentaria adaptados a la normativa europea.
   Nivel recomendado: Intermedio/Avanzado
6. García, P., "Microbiología alimentaria", Ediciones Mundi-Prensa, 2019, 480 páginas.
   Obra que profundiza en los microorganismos patógenos relevantes en la industria alimentaria y sus mecanismos de transmisión.
   Nivel recomendado: Avanzado
7. Sánchez, R., "Control químico en alimentos", Ediciones Díaz de Santos, 2017, 300 páginas.
   Referencia clave para entender contaminantes químicos, aditivos y biotoxinas presentes en alimentos.
   Nivel recomendado: Intermedio/Avanzado
8. Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social (España), "Normativa sanitaria vigente", www.mscbs.gob.es.
   Recurso oficial donde se encuentran las leyes y regulaciones aplicables al control sanitario en España.
   Nivel recomendado: Básico/Intermedio
9. WHO Regional Office for Europe, "Food safety and quality assurance", WHO Europe Publications, 2021.
   Guía que aborda aspectos relacionados con la calidad y seguridad alimentaria desde una perspectiva internacional.
   Nivel recomendado: Intermedio

3. Bibliografía por Áreas Temáticas

Tema 1: La seguridad alimentaria - una obligación legal y moral

• FAO/OMS, "Manual de higiene alimentaria", op. cit., capítulos sobre marco normativo y legislación internacional. Este recurso explica el contexto legal internacional y la importancia ética de garantizar alimentos seguros.
• Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social (España), "Normativa sanitaria vigente", www.mscbs.gob.es. Información actualizada sobre leyes nacionales que rigen la seguridad alimentaria en España.

Tema 2: Los peligros biológicos para la salud

• Sánchez, R., "Microbiología alimentaria", op. cit., capítulos específicos sobre Salmonella, Listeria y E. coli. Detalla los microorganismos patógenos más relevantes en alimentos.
• García, P., "Microbiología alimentaria", op. cit., capítulos sobre transmisión y control microbiológico.

Tema 3: Los peligros químicos para la salud

• Sánchez, R., "Control químico en alimentos", op. cit., capítulos sobre contaminantes químicos y aditivos.
• European Food Safety Authority (EFSA), "Guidelines on food contaminants", EFSA Publications, 2018. Documentos técnicos sobre límites máximos permitidos para plaguicidas y contaminantes químicos.

Tema 4: Los peligros físicos para la salud

• Martín, M., "Buenas Prácticas de Higiene en Restauración", op. cit., capítulos sobre control físico y materiales en contacto con alimentos.
• Normas UNE-EN ISO relacionadas con control físico e higiene del entorno alimentario.

Tema 5: Los prerrequisitos

• FAO/OMS, "Manual de higiene alimentaria", capítulo dedicado a prerrequisitos esenciales.
• Códice Alimentarius, "Requisitos específicos para prerrequisitos PPR".

Tema 6: Buenas Prácticas de Higiene en restauración y catering

• Martín, M., "Buenas Prácticas de Higiene en Restauración", op. cit., capítulos completos sobre higiene personal y manipulación segura.
• Eurachem Guide on Hygiene Practices in Food Service Operations (2020).

Tema 7: Análisis de los Peligros y los Puntos de Control Críticos - APPCC

• Costa J., et al., "Análisis APPCC paso a paso", Editorial Universidad Politécnica de Madrid, 2019. Guía práctica para implementar el sistema APPCC en diferentes contextos industriales.

Tema 8: Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria en restauración y catering

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• ISO/TS ISO22000:2018,"Sistemas de gestión de seguridad alimentaria".

Tema 9-11: Información al consumidor (denominación del producto, alérgenos e información nutricional)

• < strong >Reglamento (UE) Nº1169/2011 del Parlamento Europeo sobre información alimentaria facilitada al consumidor , publicado en el DOUE ,2021 .
• < strong >Ministerio de Sanidad , Consumo y Bienestar Social , Guía práctica sobre etiquetado e información nutricional ,2020 .
• < strong >García L. et al., "Etiquetado alimentario: aspectos legales y prácticos" , Ediciones Díaz de Santos ,2022 .

Tema12: COVID-19 en establecimientos de alimentación

• < strong >Organización Mundial de la Salud , "Medidas preventivas frente al COVID-19" , https://www.who.int/es/emergencies/diseases/novel-coronavirus-2019 ,2020 .
• < strong >Ministerio de Sanidad (España), "Medidas sanitarias frente al COVID-19" , www.mscbs.gob.es ,2021 .
• < strong >European Centre for Disease Prevention and Control (ECDC), "Guidelines for food establishments during COVID-19" ,https://ecdc.europa.eu/en/publications-data/guidelines-food-establishments-covid-19 ,2021 .

Tema13: La Cultura de la Seguridad Alimentaria

• < strong >HACCP International , "Building a Food Safety Culture" , https://www.haccp.com ,2020 .
• < strong >FAO/OMS,"Promoting Food Safety Culture in Food Business" , FAO Publications ,2022 .
• < strong >López A., "Cultura preventiva en seguridad alimentaria" , Revista Seguridad Alimentaria , vol.15,nº2,páginas45-60 ,2021 .

4. Recursos Digitales y Online

• Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), "Food Safety Resources", https://www.fao.org/food-safety/resources/en/ , actualizado periódicamente. Portal con guías técnicas y publicaciones oficiales relacionadas con seguridad alimentaria global e internacional.
• European Food Safety Authority (EFSA), "Scientific Data & Reports", https://efsa.europa.eu/en/data-and-reports , acceso a informes científicos recientes sobre peligros biológicos, químicos y físicos.
• Instituto Nacional de Investigación Agraria (INIA), "Seguridad Alimentaria", https://www.inia.es / seguridadalimentaria , recursos educativos e investigaciones nacionales relacionadas con control sanitario.
• Código Alimentarius Online,"https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/en/", plataforma oficial del Codex con documentos actualizados sobre estándares internacionales.
• Sistema Español de Seguridad Alimentaria (SESA), "Guías prácticas" , https://www.sespa.es/guias-practicas.html , recursos específicos para empresas españolas del sector restaurador.
• Ciencia & Tecnología Alimentaria,"https://cienciaytecnologiaalimentaria.com/", revista digital especializada con artículos científicos recientes sobre peligros biológicos y químico-físicos.
• Cursos MOOC disponibles en plataformas como Coursera o edX:
• "Food Safety and Hygiene" – Coursera / Universidad Johns Hopkins (https://www.coursera.org/learn/food-safety-hygiene)
• "HACCP Principles" – edX / Technological University Dublin (https://www.edx.org/course/haccp-principles)

5. Normativa y Documentación Oficial

- Leyes nacionales e internacionales relacionadas con seguridad alimentaria como el Reglamento (UE) Nº1169/2011 o el Real Decreto RD1234/2008.
- Normas técnicas ISO relacionadas con sistemas HACCP e ISO22000.
- Guías oficiales del Ministerio español o agencias europeas.
- Estándares UNE específicos para instalaciones restauradoras o manipulación segura.
- Documentos regulatorios publicados por organismos internacionales como Codex Alimentarius o EFSA.

6. Documentales y Material Audiovisual

• "Seguridad alimentaria: un reto global" – Documental académico producido por National Geographic Education (disponible en YouTube).
• "Implementación del sistema APPCC" – Conferencia grabada por la International HACCP Alliance disponible en plataformas educativas reconocidas.
• "Buenas prácticas higiénicas en restauración" – Curso audiovisual ofrecido por instituciones oficiales como el Instituto Nacional del Cuidado Alimentario."

  7. Glosario Bibliográfico

  - **Microorganismos patógenos**: bacterias o virus que causan enfermedades transmitidas por alimentos.
  - **APPCC**: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control; sistema preventivo para garantizar la inocuidad.
  - **Prerrequisitos**: condiciones básicas necesarias para mantener un entorno higiénico adecuado.
  - **Biotoxinas**: sustancias tóxicas producidas por ciertos microorganismos marinos o bacterias.
  - **Etiquetado**: información obligatoria que deben contener los productos alimenticios según normativa vigente.
  - **Autocontrol**: sistema interno que implementan las empresas para gestionar riesgos sanitarios.
  - **Sistema ISO22000**: estándar internacional que especifica requisitos para un sistema eficaz de gestión en seguridad alimentaria.
  - **Alérgenos**: sustancias que pueden provocar reacciones adversas en personas sensibles.
  - **COVID-19**: enfermedad causada por el coronavirus SARS-CoV-2 que afecta también a establecimientos alimentarios debido a medidas sanitarias específicas.