Actividad - Presencia de alérgenos en cada fase
5.18 Actividad - Presencia de alérgenos en cada fase
En el contexto de los Prerequisitos Programas de Requisitos Previos (PPR), el control de alérgenos representa uno de los aspectos más críticos de la seguridad alimentaria en carnicerías y charcuterías. Esta actividad práctica te permitirá analizar cómo los alérgenos pueden estar presentes en distintas fases del proceso productivo y cómo documentar adecuadamente este control conforme a la legislación española y europea.
La gestión de alérgenos en establecimientos cárnicos es especialmente compleja porque aunque la materia prima principal (carne) no contiene gluten de forma natural, muchos productos cárnicos procesados incorporan ingredientes alérgenos: aditivos que pueden contener mostaza, proteína de soja, gluten en embutidos, caseína en quesos, sulfitos en ciertos productos curados, o trazas de frutos secos en algunos preparados tradicionales. El Reglamento (UE) 2000/13 y su transposición al Real Decreto 126/2015 exigen identificar, declarar y controlar todos los alérgenos presentes.
Fases críticas para la presencia de alérgenos
En una carnicería o charcutería, los alérgenos pueden introducirse en diferentes puntos de la cadena de producción. La fase de recepción y almacenamiento de materias primas es la primera donde deben identificarse. Al recibir productos cárnicos procesados, especias, aditivos o ingredientes complementarios, el responsable debe verificar el etiquetado y la documentación del proveedor que indique presencia de alérgenos. Esta información debe registrarse en una matriz de alérgenos específica de tu empresa.
Durante la fase de preparación y corte de productos cárnicos sin procesar (carnes frescas), los alérgenos suelen ser mínimos si se respeta la segregación de materiales. Sin embargo, cuando comienza la fase de elaboración de productos procesados (embutidos crudos curados, patés, fiambres), los ingredientes alérgenos como glutamato monosódico, especias con potencial contenido de gluten, o proteínas vegetales adicionadas, deben estar claramente documentados e identificados.
La fase de envasado es crítica para prevenir contaminación cruzada. Los envases de productos alérgenos deben mantenerse separados, y los equipos de envasado deben limpiarse exhaustivamente entre lotes diferentes. En charcuterías donde se envasan diversos productos simultáneamente, esta segregación es fundamental.
Matriz de control de alérgenos
Para implementar esta actividad, debes crear una matriz documentada que contenga: nombre del producto, ingredientes utilizados, alérgenos presentes (etiquetados según el Anexo II del Reglamento 1169/2011), proveedor de cada ingrediente, fecha de revisión de información, y responsable de verificación. Esta matriz debe actualizarse siempre que cambies de proveedor o modifiques la receta.
Un ejemplo práctico: una salchicha de cerdo elaborada en tu establecimiento contiene como ingredientes carne de cerdo, sal, especias, proteína de soja, glutamato monosódico, conservante E-250, aglutinante (almidón modificado), y condimento que incluye mostaza. La matriz debe reflejar que este producto contiene alérgenos de mostaza y soja, obligando a declararlo en la etiqueta de venta.
Prevención de contaminación cruzada
En establecimientos donde se manipulan productos con y sin alérgenos de forma simultánea, la contaminación cruzada es un riesgo real. Debes establecer procedimientos de segregación: usar diferentes tablas de corte, cuchillas y utensillaje para productos alérgenos; realizar limpiezas específicas entre procesados; y establecer restricciones temporales (procesar primero productos sin alérgenos, luego los que los contienen).
La higiene del personal es esencial: lavado de manos después de manipular productos alérgenos, cambio de ropa de trabajo o delantales si hay contacto directo. Los guantes utilizados deben ser desechables y renovarse entre manipulaciones de diferentes productos.
Documentación y trazabilidad de alérgenos
Toda la información sobre presencia de alérgenos debe estar documentada y accesible para inspecciones. Esta documentación incluye: fichas técnicas de proveedores con declaración de alérgenos, registros de cambios en recetas o proveedores, evidencias de limpiezas preventivas, y registros de incidencias si se producen mezclas accidentales.
En caso de detectar un error en la declaración de alérgenos o una posible contaminación cruzada no prevista, debes activar el protocolo de retirada de producto del mercado y notificar a las autoridades sanitarias correspondientes según el Real Decreto 4/2018 sobre gestión de crisis alimentarias.
Ideas clave
- Los alérgenos en carnicerías pueden provenir de ingredientes añadidos, aditivos o equipos compartidos entre productos diferentes
- Una matriz documentada de control de alérgenos es obligatoria y debe incluir todos los productos, ingredientes y proveedores
- La segregación de materiales y equipos entre productos con y sin alérgenos previene contaminación cruzada
- La higiene del personal y los procedimientos de limpieza específicos son esenciales cuando se manipulan alérgenos
- Toda incidencia de contaminación cruzada o error en declaración de alérgenos debe documentarse y puede requerir retirada de producto
- La información de alérgenos debe estar accesible y actualizada para autoridades sanitarias e inspecciones