Refuerzo de las prácticas de higiene en los procesos de manipulación y elaboración de productos alimenticios

12.9 Refuerzo de las prácticas de higiene en los procesos de manipulación y elaboración de productos alimenticios

El refuerzo de prácticas de higiene en manipulación y elaboración de productos cárnicos durante COVID-19 requiere comprensión clara de lo que cambió y lo que permaneció igual en carnicerías y charcuterías. La seguridad alimentaria basada en control de patógenos transmitidos por alimentos ya era obligatoria; la pandemia añadió medidas específicas para evitar contaminación de alimentos por trabajadores potencialmente infectados con SARS-CoV-2, aunque el riesgo de transmisión de virus a través de alimentos cárnicos es muy bajo. El refuerzo se enfocó en higiene de trabajadores, cambio de guantes y mascarillas, y prevención de contaminación cruzada.

Es importante destacar que los productos cárnicos refrigerados o congelados no requieren tratamientos especiales contra COVID-19. El SARS-CoV-2 es virus respiratorio, no entérico, no se replica en tracto gastrointestinal, y según organismos como la OMS y EFSA, el riesgo de transmisión a través de alimentos consumidos es prácticamente nulo. Las medidas de refuerzo se dirigieron a proteger a trabajadores durante manipulación, no porque alimentos representaran riesgo especial.

Higiene de manos en manipulación de productos cárnicos

La higiene de manos es línea defensiva contra contaminación de alimentos. Durante COVID-19, se enfatizó refuerzo de: frecuencia de lavado de manos, especialmente antes de iniciar tareas de manipulación y entre tareas distintas; duración de lavado mínimo 40 segundos con agua tibia y jabón; y secado adecuado con toalla de uso individual. En carnicerías, esta práctica ya era requerida por seguridad alimentaria, pero frecuentemente era menos rigurosa de lo prescrito.

El cambio principal fue intensificación de estos protocolos ya existentes. Si previamente carnicero lavaba manos entre clientes, durante COVID se requería lavado más frecuente, incluso si no había cambio aparente de tarea (si manipulaba carnes de un cliente, luego dinero, se requería lavado antes de manipular siguientes carnes). Acceso a lavamanos en área de trabajo (no solo en baño) facilitó cumplimiento de esto.

Se recomendaba también higiene de manos antes de colocarse equipo de protección personal (mascarilla, guantes) y tras quitárselo, porque envoltorios de equipos pueden estar contaminados. Este aspecto no era particularmente considerado antes de COVID, pero se hizo estándar.

Cambio de guantes y mascarillas en manipulación

Guantes de protección son utilizados en carnicerías para separar manos de trabajador de producto, aunque no reemplazan lavado de manos. Durante COVID, el protocolo fue: cambiar guantes frecuentemente, especialmente entre clientes distintos o si guante se daña o contamina; usar guantes de nitrilo de calidad alimentaria; no confiar en guantes como única medida de higiene. El error común de pensar que guante permite no lavarse las manos fue explícitamente desmentido en formación.

Mascarillas son equipo de protección personal para trabajador, no directamente para alimento, pero relación de protección es importante. Mascarilla debe cubrirse completamente nariz y boca, mantenerse íntegra durante jornada, y cambiarse si se daña o si se quita y se vuelve a colocar. No debe tocarse cara durante cambio de mascarilla. Si mascarilla se toca accidentalmente, requería higiene de manos inmediatamente después. Mascarillas desechables típicamente deben cambiarse cada 4-8 horas o cuando se humedecen.

El uso de mascarilla durante manipulación de alimentos presenta dilema: reduce riesgo de transmisión por gotitas desde trabajador hacia alimento, pero puede resultar incómodo durante 8 horas de trabajo intenso, especialmente en ambientes de calor (cerca de superficies de trabajo o refrigeradores). Los protocolos adaptaban esto: mascarilla obligatoria durante interacción con clientes, permitiendo retirarse durante tareas de manipulación en zona de preparación si se mantenía suficiente distancia de clientes.

Segregación de tareas y prevención de contaminación cruzada

La contaminación cruzada entre productos de diferente origen, nivel de procesamiento, o clientes distintos es riesgo tradicional en carnicerías. Durante COVID, esto se reforzó como mecanismo para evitar que trabajador potencialmente infectado contaminara múltiples productos. Si carnicero sospechaba síntomas de COVID pero seguía trabajando (no debería ocurrir, pero en pequeños negocios es presión frecuente), al menos minimizar exposición de múltiples productos a ese trabajador mediante segregación de tareas reduce riesgo.

Protocolo de refuerzo incluía: trabajador dedicado a tareas específicas durante período (ejemplo, solo cortes de carne fresca en mañana), cambio de carnicero en tarde para tareas diferentes. Esto era posible en establecimientos con múltiples trabajadores; en negocios muy pequeños con un solo carnicero, se priorizaba higiene intensificada versus segregación.

Superficies de trabajo debían desinfectarse entre manipulación de diferentes productos: si trabajador corta carne de cliente A, desinfecta superficie, y luego corta para cliente B, el riesgo de contaminación cruzada disminuye significativamente. Esta práctica ya era requerida, pero se intensificó durante COVID.

Equipamiento de protección y seguridad de producto

Carnicerías requieren delantales, que durante COVID se recomendaba cambiar diariamente o más frecuentemente si se ensuciaban. Algunos establecimientos implementaron delantales de material desechable. Gorras o redes de cabello, aunque no directamente relacionadas con COVID, se intensificó su uso para limitar soltadura de cabello potencialmente contaminado. Gafas de protección se recomendaban en tareas que generan salpicaduras.

Botas antideslizantes son estándar en carnicerías por seguridad laboral; durante COVID se añadió consideración de que botas contaminadas al salir del local no debían contaminar área de alimentos. Algunos establecimientos implementaron cambio de botas al entrar en zona de preparación.

Ejemplo: protocolo reforzado de higiene en charcutería especializada

Charcutería de 45 m² con 3 carniceros que trabajan simultáneamente en zona de preparación y 2 que atienden mostrador. Protocolo implementado: (1) Lavamanos con sensor en área de preparación (no solo en baño), jabón y toallas de papel. (2) Higiene de manos obligatoria: inicio de jornada, antes de ponerse guantes/mascarilla, entre clientes, tras tocar dinero o superficie no alimentaria, tras quitarse equipos de protección. (3) Cambio de guantes: cada cliente, cada tarea distinta, si se daña guante. (4) Mascarillas: obligatoria durante atención al público, permitida retirarse en zona de preparación si se mantiene distancia. (5) Delantales: cambio diario, o inmediato si se ensucian. (6) Segregación: un carnicero dedicado a zona de mostrador-clientes en turno mañana, diferente en tarde. Otro carnicero exclusivamente en preparación trasera. (7) Desinfección entre productos: hipoclorito 0,1% entre cambio de clientes. (8) Registro: cuaderno con fecha y medidas implementadas diariamente. Resultado: ningún brote entre personal durante 20 meses de pandemia.

Ideas clave

• Higiene de manos es principal línea defensiva contra contaminación de alimentos; durante COVID se intensificó frecuencia y rigor
• Cambio frecuente de guantes entre clientes y tareas previene contaminación cruzada, aunque guantes no reemplazan lavado de manos
• Mascarillas protegen al trabajador e indirectamente al alimento; puede adaptarse requerimiento según zona de trabajo (público vs. preparación)
• Segregación de tareas entre trabajadores reduce exposición de múltiples productos a un trabajador potencialmente infectado
• Desinfección de superficies entre manipulación de diferentes productos es práctica intensificada pero no nueva
• Protocolos deben documentarse y supervisarse para garantizar consistencia durante jornadas laborales intensas