Ámbito de aplicación

19.2 Ámbito de aplicación

Las directrices para evaluación de riesgos microbiológicos no constituyen un conjunto de normas de aplicación universal idéntica a todos los alimentos y todos los contextos. Al contrario, su efectividad depende de una aplicación contextualizada que reconoce que diferentes productos, diferentes cadenas de distribución, diferentes poblaciones de consumo y diferentes escenarios de exposición requieren enfoques diferenciados. El ámbito de aplicación de estas directrices define claramente cuándo y cómo deben utilizarse en el contexto de productos pesqueros, evitando tanto su aplicación innecesaria como la omisión en situaciones donde son requeridas.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria ha establecido que la evaluación de riesgos microbiológicos es especialmente pertinente cuando existe incertidumbre científica respecto a la seguridad de un alimento, cuando se requiere establecer o revisar límites microbiológicos, cuando se evalúa el impacto de cambios en procesos de producción, o cuando se necesita priorizar acciones de control en recursos limitados. Para empresas de productos pesqueros, estas situaciones ocurren con frecuencia debido a la dinámica del sector.

Productos pesqueros como foco de evaluación de riesgos

Los productos pesqueros constituyen una categoría de especial importancia en seguridad microbiológica. Esto se refleja en la regulación específica en Comisión Delegada (UE) 2019/627 que establece controles específicos para productos de origen animal incluyendo pescados, moluscos bivalvos y crustáceos. Las directrices de evaluación de riesgos microbiológicos se aplican a esta categoría de manera sistematizada.

El ámbito incluye pescados frescos, congelados, transformados mediante cocción, salazón, ahumado, marinado, enlatado y otras tecnologías. Incluye asimismo moluscos bivalvos como mejillones, ostras, almejas y erizos, tanto en estado fresco como transformado. Incluye crustáceos como camarones, langostinos, bogavantes y cangrejos en diferentes presentaciones. Cada una de estas categorías presenta perfil de riesgos microbiológicos diferenciado que requiere evaluación específica.

Las directrices son aplicables tanto a productos de origen comunitario como a importaciones de terceros países. Para importaciones, las autoridades de control fronterizo deben utilizar evaluación de riesgos para determinar el nivel de vigilancia requerido. Países con historial de problemas microbiológicos en exportaciones de productos pesqueros pueden requerir niveles más altos de muestreo y análisis.

Etapas de la cadena donde se aplica la evaluación

La evaluación de riesgos es relevante en múltiples etapas de la cadena de productos pesqueros. En la captura de pescado silvestre, la evaluación de riesgos debe considerar la contaminación microbiológica natural del ambiente marino donde se captura. En acuicultura, debe evaluar los riesgos derivados de calidad del agua, alimentación de peces y densidad de cultivo.

Durante el transporte desde origen hasta plantas de procesado, la evaluación debe considerar mantenimiento de cadena de frío. En plantas de procesado, debe evaluarse el riesgo de contaminación cruzada, contaminación ambiental de instalaciones y efectividad de tratamientos térmicos. En distribución mayorista y minorista, debe evaluarse mantenimiento de temperatura y tiempos de exposición del producto.

Finalmente, en el nivel del consumidor, la evaluación debe considerar prácticas de almacenamiento en frigorífico del hogar, tiempos de almacenamiento, temperatura de consumo (crudo vs. cocinado), manipulación e higiene. Este último paso es crítico especialmente para productos que se consumen crudos como ceviche, sushi o carpaccio.

Diferentes escenarios de riesgo

Un aspecto fundamental del ámbito de aplicación es que la evaluación debe considerear múltiples escenarios posibles dentro de la cadena. Un producto pesquero puede ser distribuido y consumido en diferentes contextos: en restaurante de comida rápida, en mercado de pescadería tradicional con hielo local, en gran distribución en envase refrigerado, o mediante venta en línea con envase isotérmico. Cada escenario presenta condiciones de temperatura y tiempo diferentes que afectan la evolución de la carga microbiana.

Asimismo, debe considerarse variabilidad de consumidor. Un pescado fresco puede ser consumido por población general sana, pero también por personas inmunodeprimidas, embarazadas, ancianos o niños, cuya susceptibilidad a patógenos es significativamente mayor. La evaluación de riesgos debe explícitamente identificar si existen poblaciones vulnerables para las cuales un producto presenta riesgo inaceptable incluso si para población general el riesgo sería aceptable.

La variabilidad estacional también debe considerarse. Vibrio parahaemolyticus en aguas templadas es más prevalente en meses cálidos (verano) que en invierno. La presencia de Norovirus en moluscos bivalvos varía estacionalmente con incidencia de infecciones virales en población costera. Una evaluación de riesgos que no considera estas variaciones temporales será incompleta.

Límites y exclusiones de la evaluación

Las directrices de evaluación de riesgos microbiológicos tienen límites explícitos en su aplicación. No son herramientas para evaluar riesgos químicos como metales pesados, biotoxinas marinas o residuos de medicamentos veterinarios, aunque los productos pesqueros pueden estar afectados por estos riesgos. Tampoco se aplican a riesgos físicos como presencia de vidrios o esquirlas de hueso.

Asimismo, la evaluación de riesgos microbiológicos es una herramienta para decisiones sobre el alimento en sí, no para decisiones de marketing, rotulación o presentación comercial. Aunque podría argumentarse que evaluación de riesgos favorecería más promoción de productos frescos versus transformados según su perfil de riesgo, las decisiones comerciales en seguridad alimentaria deben basarse en ciencia pero también en normativa aplicable.

Importante es que la evaluación de riesgos no sustituye el cumplimiento legal de criterios microbiológicos establecidos en normativa. Si una Directiva establece que Salmonella debe estar ausente en 25 gramos de un producto, una empresa no puede argumentar basándose en evaluación de riesgos que presencia de Salmonella es aceptable si cumple otras condiciones. La normativa tiene carácter obligatorio independiente de evaluación de riesgos.

Ideas clave

• La evaluación de riesgos microbiológicos se aplica específicamente cuando existe incertidumbre científica, cuando se establecen o revisan límites microbiológicos, o cuando se evalúa impacto de cambios en procesos de producción pesquera
• El ámbito incluye todas las categorías de productos pesqueros (pescados frescos, congelados, transformados, moluscos bivalvos, crustáceos) en origen comunitario e importaciones
• La evaluación debe considerar todas las etapas de la cadena desde captura o cultivo hasta consumidor final, reconociendo variabilidad de condiciones de almacenamiento y distribución
• Debe identificarse explícitamente poblaciones vulnerables (inmunodeprimidos, embarazadas, ancianos, niños) cuya susceptibilidad a patógenos es mayor y requiere criterios de seguridad más restrictivos
• La evaluación de riesgos informa decisiones de control pero no sustituye cumplimiento de criterios microbiológicos obligatorios establecidos en normativa europea