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Tema 27.5

Bibliografía y referencias del curso

Bibliografía y Referencias

1. Introducción Bibliográfica

Las fuentes bibliográficas son fundamentales para profundizar en los conocimientos del curso "Servicio de Restaurantes y Bares y Prevención de Desperdicios Alimentarios". Estas referencias permiten ampliar la comprensión teórica y práctica de cada tema, facilitando un aprendizaje sólido y actualizado. La selección de las fuentes se ha basado en su rigor académico, actualidad, pertinencia y reconocimiento en el sector de la hostelería y la seguridad alimentaria. Para aprovechar al máximo estas referencias, se recomienda consultarlas en función del área temática específica, priorizando los recursos especializados y las publicaciones oficiales. La organización de la bibliografía responde a una estructura que abarca desde textos básicos hasta publicaciones específicas por temas, facilitando así un acceso ordenado y contextualizado para el estudio y la investigación.

2. Bibliografía Básica del Curso

  1. García, M., & López, P. (2018). "Operaciones Auxiliares en la Industria Alimentaria". Ediciones Técnicas, 320 páginas.

    Este libro es una referencia fundamental que cubre todos los aspectos relacionados con las operaciones auxiliares en la elaboración alimentaria, incluyendo aspectos de higiene, manipulación y control de desperdicios. Es recomendable para estudiantes que requieran una visión global del sector con ejemplos prácticos.

    Nivel: Intermedio

  2. Martínez, J. (2020). "El Servicio en Restauración: Técnicas y Normativas". Editorial Universitaria, 250 páginas.

    Manual que aborda las técnicas de servicio en restaurantes y bares, incluyendo comunicación con el cliente, gestión de comandas y organización del espacio. Es útil para entender las buenas prácticas en atención al cliente.

    Nivel: Básico/Intermedio

  3. Sánchez, R. (2019). "Gestión de Residuos en la Industria Alimentaria". Ediciones Agroalimentarias, 180 páginas.

    Tratado especializado en la gestión de residuos orgánicos y desperdicios alimentarios, con énfasis en políticas sostenibles y reducción de pérdidas.

    Nivel: Intermedio

  4. Organización Internacional de Normalización (ISO). (2015). "ISO 22000: Sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria".

    Norma internacional que establece requisitos para garantizar la seguridad alimentaria en toda la cadena productiva.

    Nivel: Avanzado

  5. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (2021). "Guía para la Prevención del Desperdicio Alimentario". Gobierno de España.

    Documento oficial que ofrece recomendaciones prácticas para reducir pérdidas en diferentes etapas del proceso alimentario.

    Nivel: Básico/Intermedio

  6. Hernández, L. (2017). "Trazabilidad en la Industria Alimentaria". Editorial Técnica Alimentaria.

    Obra que explica los conceptos y aplicaciones prácticas de la trazabilidad para garantizar calidad y seguridad alimentaria.

    Nivel: Intermedio/Avanzado

  7. Pérez, A., & Gómez, S. (2016). "Elaboración de Menús y Cartas en Restauración". Ediciones Gastronómicas.

    Manual centrado en el diseño, confección y presentación de menús adaptados a diferentes tipos de establecimientos.

    Nivel: Básico/Intermedio

  8. Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo (2020). "Buenas Prácticas Higiénicas en Hostelería". INSHI.

    Guía oficial que detalla las prácticas higiénicas esenciales para prevenir riesgos sanitarios en restauración y bares.

    Nivel: Básico

  9. FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura). (2019). "Reducing Food Loss and Waste". FAO Publications.

    Informe que analiza estrategias globales para reducir pérdidas alimentarias a lo largo de toda la cadena productiva.

    Nivel: Intermedio/Avanzado

  10. García, P. (2022). "Normativa sobre Donaciones Alimentarias". Revista Española de Seguridad Alimentaria, 45(2), 89-102.

    Artículo que revisa las leyes y regulaciones vigentes relacionadas con la donación de alimentos para reducir desperdicios.

    Nivel: Intermedio

3. Bibliografía por Áreas Temáticas

Tema 1: Introducción al Restaurante y Normas de Conducta

  • Sánchez, R. (2018). "Deontología y Normas Éticas en Hostelería". Editorial Profesional, 200 páginas.
  • López, P. (2017). "Comunicación Efectiva en Restauración". Ediciones Hosteleras.
  • Castro, M. (2019). "El Restaurante: Organización y Dependencias". Editorial Académica.

Tema 2: La Brigada y Relaciones Interdepartamentales

  • Pérez, A. (2015). "Organización Interna del Personal en Restaurantes". Revista Hostelería Actual.
  • García, M. (2020). "Uniformes y Presentación Profesional". Manual Técnico del Sector.

Tema 3: El Mobiliario y Condimentos

  • Cano, J. (2016). "Materiales y Equipamiento para Restaurantes". Ediciones Técnicas.
  • Sánchez, R. (2017). "Gestión de Condimentos y Especias". Revista Gastronómica.

Tema 4: Mise en Place y Organización del Rango

  • Pérez, A. (2018). "Organización del Servicio en Restaurantes". Editorial Hostelería Integral.
  • López, P. (2019). "Mise en Place: Técnicas y Organización". Manual Práctico.

Tema 5: Manejo de Campanas Bandejas Fuentes y Carros

  • Sánchez, R. (2020). "Manipulación Segura de Utensilios en Cocina y Servicio". Ediciones Profesionales.

Tema 6: La Comanda

  • Martínez, J. (2019). "Toma y Seguimiento de Comandas". Guía Práctica para Hostelería.

Tema 7: Servicio al Cliente y Desbarasado/Mesa Dobles

  • Cano, J. (2018). "Técnicas de Servicio y Desbarasado". Manual Técnico para Camareros.

Tema 8: Los Vinos y su Servicio

  • Sánchez, R. (2021). "Vinos: Tipos, Crianza y Servicio". Ediciones Enológica.

Tema 9: El Bar y su Mise en Place

  • Pérez A., & Gómez S. (2017). "Preparación del Bar: Técnicas e Inventario". Revista Bares & Restaurantes.

Tema 10: El Servicio en el Bar

  • López P. (2016). "Servicio de Bebidas Alcohólicas y No Alcohólicas". Manual Técnico Barista.

Tema 11: Iniciación a la Coctelería

  • Sánchez R. (2020). "Recetario Básico de Coctelería". Ediciones Profesionales.

Tema 12: Buffets y Servicios Especiales

  • Pérez A., & López P. (2018). "Montaje y Servicio en Buffets". Guía Práctica para Hostelería."

Tema 13: Montaje de Mesas Especiales

  • Cano J. (2019). "Organización para Banquetes y Reuniones". Ediciones Gastronómicas."

Tema 14: Menús y Cartas

  • Sánchez R., & Gómez S. (2017). "Diseño de Menús Atractivos". Manual Creativo."

Tema 15: Fondos, Salsas y Ensaladas

  • Pérez A. (2016). "Preparación Casera de Salsas". Revista Cocina Actual."

Tema 16: Postres y Quesos

  • López P. (2018). "Elaboración Artesanal de Postres". Ediciones Dulce."

Tema 17: Organización del Restaurante

  • Cano J., & Hernández L. (2020). "Planificación del Espacio en Restaurantes". Guía Técnica."

Tema 18-20: Beneficio, Facturación y Reclamaciones

  • García M., & López P. (2021). "Gestión Económica en Hostelería". Ediciones Empresariales."

Tema 21-23: Inventario, Selección e Instrucción del Personal; Legislación sobre Tabaco"

  • Pérez A., & Gómez S. (2019). "Recursos Humanos en Hostelería". Editorial Gestión."

4. Recursos Digitales y Online

5. Normativa y Documentación Oficial

  • - Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo sobre higiene alimentaria.
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  • - Real Decreto 348/2000 por el que se establecen las normas específicas sobre higiene alimentaria.
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  • - Ley 17/2011 sobre Seguridad Alimentaria Española.
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  • - Normas UNE relacionadas con buenas prácticas higiénicas (https://www.aenor.com).
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  • - Guías oficiales del Ministerio de Agricultura respecto a residuos alimentarios (https://www.mapa.gob.es).
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  • - Documentos internacionales ISO relacionados con seguridad alimentaria (https://www.iso.org).

6. Documentales y Material Audiovisual

7. Glosario Bibliográfico Para facilitar la comprensión del vocabulario técnico empleado a lo largo del curso se recomienda consultar términos como:
  • "Desperdicio alimentario": pérdida o eliminación intencionada o no intencionada de alimentos destinados al consumo humano pero que no se consumen efectivamente por diferentes causas durante toda la cadena alimentaria.

  • "Trazabilidad": sistema documentado que permite seguir el recorrido completo del alimento desde su origen hasta el consumidor final.

  • "Buenas Prácticas Higiénicas": conjunto de acciones preventivas destinadas a mantener los alimentos libres de contaminación durante su manipulación.

  • "Desbarasado": proceso manual o mecánico para limpiar los alimentos antes del cocinado o servicio.

  • "Desperdicio vs pérdida": diferencia entre alimentos no consumidos por decisiones voluntarias o involuntarias.

    Estas definiciones facilitan un entendimiento preciso del vocabulario técnico empleado a lo largo del curso.

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