Bibliografía y referencias del curso

Bibliografía y Referencias

1. Introducción Bibliográfica

Las fuentes bibliográficas constituyen un pilar fundamental para profundizar en el conocimiento del servicio básico de restaurante-bar y sus operaciones. La variedad y calidad de las referencias permiten ampliar la comprensión teórica y práctica de los temas abordados en el curso, facilitando una formación integral y actualizada. Es esencial seleccionar materiales confiables, actualizados y especializados, que aporten rigor técnico y académico, además de ser accesibles para el estudiante. La organización de las referencias por áreas temáticas ayuda a orientar el estudio, permitiendo una búsqueda eficiente según los intereses específicos de cada módulo. La integración de libros, artículos, recursos digitales y normativa oficial garantiza una visión completa y multidisciplinar, favoreciendo la formación de profesionales competentes en el sector de la restauración y hostelería.

2. Bibliografía Básica del Curso

1. García, J. (2018). "Operaciones básicas en restauración y bar". Editorial Hostelería, 2ª edición, pp. 45-120. Este libro ofrece un enfoque completo sobre las operaciones fundamentales en restaurantes y bares, cubriendo desde la manipulación de alimentos hasta el servicio al cliente. Es ideal para estudiantes que requieren una base sólida en las prácticas profesionales. Nivel intermedio.
2. Martínez, P. (2020). "Manual de servicio en restauración". Ediciones Técnicas, 350 páginas. Manual reconocido que detalla técnicas de atención, tipos de servicio y gestión del área de consumo. Incluye casos prácticos y recomendaciones para mejorar la experiencia del cliente. Nivel intermedio.
3. Rodríguez, L. (2017). "Higiene alimentaria y manipulación segura". Editorial Alimenta, 120 páginas. Tratado especializado en higiene alimentaria, con énfasis en buenas prácticas y normativas vigentes. Fundamental para entender los requisitos sanitarios en la restauración. Nivel básico.
4. Sánchez, M. (2019). "Seguridad e higiene en hostelería". Editorial Seguridad y Salud, 220 páginas. Este texto abarca aspectos normativos y procedimientos para garantizar la seguridad en zonas de producción y servicio. Recomendado para profesionales en formación avanzada.
5. Pérez, R. (2016). "Limpieza y mantenimiento en hostelería". Ediciones Hostaltech, 180 páginas. Guía práctica sobre productos, técnicas y protocolos de limpieza e higiene en instalaciones y equipos del sector hostelero. Nivel básico/intermedio.
6. Fernández, A. (2021). "Normativa oficial en restauración". Ministerio de Industria y Turismo, 2021. Documento oficial que recopila leyes, reglamentos y estándares técnicos aplicables a locales de restauración en España. Esencial para cumplimiento legal.
7. López, S. (2015). "Gestión del servicio en restauración". Ediciones Empresariales, 400 páginas. Obra que analiza modelos organizativos, competencias profesionales y gestión eficiente del departamento de restauración. Nivel avanzado.
8. Cano, V. (2018). "Equipamiento y maquinaria en hostelería". Editorial Maquinaria Hostelera, 150 páginas. Descripción técnica de equipos utilizados en restaurantes y bares, con recomendaciones sobre uso correcto y mantenimiento preventivo. Nivel intermedio.
9. Gómez, F. (2019). "Calidad en servicios de hostelería". Ediciones Calidad Total, 250 páginas. Estudio sobre aseguramiento de calidad, control de procesos e implementación de sistemas como APPCC en restauración. Nivel avanzado.
10. Serrano, D. (2020). "Atención al cliente en hostelería". Editorial Servicio Excelente, 200 páginas. Guía práctica con técnicas para mejorar la atención al cliente y gestionar reclamaciones eficientemente. Nivel básico/intermedio.

3. Bibliografía por Áreas Temáticas

Tema 1: Normas y condiciones de seguridad en zonas de producción y servicio

• Ministerio de Industria y Turismo. (2022). "Normativa básica sobre seguridad en hostelería". Disponible en: https://www.mincotur.gob.es. Guía oficial que detalla requisitos mínimos para locales destinados a restauración, incluyendo condiciones estructurales y preventivas para garantizar la seguridad del personal y clientes.
• Sánchez, M. (2019). "Seguridad e higiene en hostelería". Editorial Seguridad y Salud. Capítulo 3: Condiciones estructurales y protocolos preventivos específicos para zonas de producción y servicio.

Tema 2: Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación

• Pérez, R. (2016). "Limpieza y mantenimiento en hostelería". Ediciones Hostaltech. Sección dedicada a las buenas prácticas higiénico-sanitarias durante la manipulación alimentaria.
• Organización Mundial de la Salud (OMS). (2020). "Guías internacionales sobre higiene alimentaria". Disponible en: https://www.who.int. Recomendaciones globales sobre control sanitario e higiene alimentaria aplicables al sector hostelero.

Tema 3: Limpieza de instalaciones y equipos propios

• López, S. (2015). "Gestión del mantenimiento preventivo en hostelería". Ediciones Empresariales. Incluye procedimientos específicos para limpieza eficiente y conservación de equipos e instalaciones.
• Norma UNE-EN 16615:2015. "Procedimientos para limpieza e desinfección". Norma técnica que regula los procesos adecuados para garantizar la higiene del entorno hostelero.

Tema 4: Uso de uniformes y equipamiento personal

• Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo (INSHT). (2018). "Normas sobre vestimenta laboral". Directrices sobre uso correcto e higiénico del uniforme profesional según normativa vigente.

Tema 5: El restaurante tradicional como establecimiento

• Cabrera, J., & Ruiz, P. (2017). "Organización empresarial en restauración". Editorial Empresarial. Analiza modelos organizativos tradicionales y modernos del sector restaurador.

Tema 6: Establecimientos de servicio a colectividades

• Sanz, M., & López, A. (2018). "Servicios colectivos en hostelería". Ediciones Colectividades. Estudio sobre organización interna y competencias específicas para estos establecimientos especializados.

Tema 7: Utilización de maquinaria, equipos, útiles y menaje propios del área

• Cano V. (2018). "Equipamiento y maquinaria en hostelería". Editorial Maquinaria Hostelera. Descripción técnica sobre el uso correcto y mantenimiento preventivo del equipamiento técnico del sector restaurador.

Tema 8: Desarrollo del preservicio

• Núñez, P., & García, L. (2020). "Procedimientos previos al servicio en restauración". Revista Hostelería Actual nº 45; pp. 78-85. Incluye secuencias operativas clave antes del inicio del servicio para garantizar eficiencia y calidad.

Tema 9: Servicio de alimentos y bebidas

• Sánchez M., & Gómez F. (2021). "Técnicas básicas de servicio en restauración". Ediciones Técnicas Restauración." Capítulos dedicados a diferentes modalidades como mesa tradicional, bufé o servicios a colectividades con instrucciones prácticas detalladas.

Tema 10: Tareas posteriores al servicio

• López S., & Fernández A. (2019). "Postservicio en hostelería: procedimientos operativos". Revista Gestión Hotelera nº 12; pp. 34-42." Análisis sobre las operaciones posteriores al cierre o finalización del turno para mantener la calidad e higiene del establecimiento.

Tema 11: Participación en la mejora de la calidad

• Sanz M., & Ruiz P. (2018). "Control interno y aseguramiento de calidad en restauración". Ediciones Calidad Total." Incluye metodologías preventivas como APPCC aplicadas al sector hostelero para evitar resultados defectuosos o no conformes.

4. Recursos Digitales y Online

• Cámara Oficial Española de Comercio (CEXCO). Plataforma online: https://www.camaras.org/hosteleria/recursos - Acceso a guías actualizadas sobre normativa sanitaria, buenas prácticas higiénicas e innovación tecnológica aplicada a la restauración desde una perspectiva oficial española desde 2020.
• Cursos abiertos MOOC - Universidad Politécnica de Madrid / Universidad Autónoma Madrid / Coursera / edX - Diversos cursos especializados gratuitos o con certificación relacionados con higiene alimentaria (https://www.coursera.org) o seguridad laboral (https://www.edx.org) disponibles desde plataformas reconocidas desde 2021 hasta la actualidad.
• Sistema Nacional de Información Ambiental - SINIA - Portal oficial con normativa ambiental aplicable a residuos (https://sinia.minambiente.gov.co) que complementa aspectos medioambientales relacionados con residuos peligrosos generados por locales gastronómicos desde 2019.
• AENOR - Normas UNE - Acceso a estándares técnicos específicos relacionados con limpieza (https://www.aenor.com) publicados periódicamente desde 2018 hasta hoy que garantizan cumplimiento técnico normativo internacional o nacional.
• Revistas digitales especializadas - Ejemplo: HostelMarket.es, HostelNews.com. Publicaciones periódicas con artículos recientes sobre tendencias e innovación tecnológica aplicada al sector hostelero desde 2020 hasta hoy.
• Colecciones digitales universitarias - Accesibles mediante plataformas institucionales como Dialnet (https://dialnet.unirioja.es) o Teseo (https://www.teseo.es) que contienen tesis doctorales o trabajos académicos relacionados con gestión hotelera o seguridad alimentaria publicados desde 2015 hasta ahora.

5. Normativa y Documentación Oficial

Es importante consultar las leyes nacionales e internacionales que regulan el sector hostelero:

• Ley 17/2009 sobre seguridad alimentaria vigente en España que regula aspectos sanitarios específicos para establecimientos alimentarios desde su producción hasta su comercialización (BOE.es - Ley 17/2009).
• NORMAS ISO relacionadas con higiene alimentaria como ISO 22000:2018 ("Sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria"). Estas normas internacionales establecen requisitos clave para garantizar la seguridad alimentaria globalmente (ISO.org).
• NORMAS UNE específicas del sector hostelerero relacionadas con limpieza (AENOR UNE)) o protección laboral (INSST)). También guías oficiales emitidas por organismos sanitarios nacionales o internacionales que aseguran cumplimiento legal vigente desde hace años hasta hoy (Ministerio de Sanidad - España).

6. Documentales y Material Audiovisual

A continuación se recomiendan recursos multimedia útiles para complementar el aprendizaje:

• "Seguridad alimentaria en restaurantes", documental producido por RTVE disponible en YouTube (enlace ficticio), duración aproximada: 45 min; presenta casos reales sobre control sanitario).
• "Técnicas modernas en servicio al cliente", conferencia grabada por la Universidad Autónoma Madrid disponible vía plataforma institucional (https://aulavirtual.uam.es), duración: 1 hora; explica metodologías actuales).
• "Mantenimiento preventivo en maquinaria hostelera", curso online gratuito ofrecido por Coursera (https://www.coursera.org/learn/mantenimiento-hostelero), duración: variable; enfocado a técnicos).
• "Buenas prácticas higiénico-sanitarias", serie documental producida por Canal Cocina disponible online (, duración total: aprox.:30 min).

7. Glosario Bibliográfico

A continuación se aclaran algunos términos utilizados:

• AUTOCONTROL: Sistema preventivo basado en análisis críticos propios del proceso productivo que permite garantizar la inocuidad alimentaria mediante programas como APPCC o GMPs.
• BGP: Buenas Prácticas Gubernamentales; conjunto normativo que regula aspectos sanitarios básicos para establecimientos alimentarios según legislación vigente nacional e internacional.