Bibliografía y referencias del curso

1. Introducción Bibliográfica

La seguridad alimentaria en pescaderías constituye un campo multidisciplinar que requiere de una sólida base teórica y práctica, sustentada en fuentes bibliográficas de calidad. La utilización de referencias académicas, normativas, técnicas y científicas permite profundizar en cada uno de los temas abordados en el curso, facilitando la actualización y el conocimiento especializado para profesionales del sector. Estas fuentes sirven como guía para comprender los fundamentos, las buenas prácticas, los peligros específicos y las normativas aplicables, además de ofrecer herramientas para la implementación efectiva de sistemas de gestión y autocontrol.

Para seleccionar las referencias, se prioriza la actualidad, la autoridad del autor o institución, la pertinencia temática y la accesibilidad en español o en inglés. La organización de la bibliografía está estructurada por áreas temáticas principales del curso, facilitando así una consulta ordenada y eficiente según los intereses específicos del usuario o del formador.

2. Bibliografía Básica del Curso

1. FAO/OMS (2003). "Manual de buenas prácticas en la manipulación de pescados y mariscos". Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura / Organización Mundial de la Salud. 150 páginas.
   Este manual ofrece directrices prácticas para garantizar la higiene y seguridad en la manipulación de productos pesqueros, siendo fundamental para comprender las bases de las buenas prácticas en pescaderías. Nivel intermedio.
2. Codex Alimentarius (2020). "Código de prácticas para la seguridad alimentaria en pescaderías". Comisión del Codex Alimentarius. 120 páginas.
   Normativa internacional que establece los requisitos para prevenir peligros biológicos, químicos y físicos en establecimientos pesqueros. Es esencial para entender los estándares globales. Nivel avanzado.
3. Gómez-López, V.M., & García-Segovia, P. (2018). "Seguridad alimentaria en la industria pesquera". Editorial Universidad Politécnica. 320 páginas.
   Tratado académico que abarca desde los conceptos básicos hasta las técnicas avanzadas de control sanitario en el sector pesquero. Recomendado para nivel intermedio y avanzado.
4. Martín, M., & Ruiz, J. (2016). "Higiene y control microbiológico en pescadería". Editorial Técnica Alimentaria. 200 páginas.
   Manual técnico que profundiza en los aspectos microbiológicos y en las técnicas de control para prevenir peligros biológicos. Nivel intermedio.
5. Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo (INSHT) (2019). "Guía práctica de higiene en pescaderías". Guía oficial que detalla procedimientos higiénicos y medidas preventivas específicas para pescaderías. Nivel básico/intermedio.
6. European Food Safety Authority (EFSA) (2021). "Informe sobre peligros químicos y físicos en productos pesqueros". Documento técnico disponible en línea.
   Información actualizada sobre riesgos químicos y físicos específicos en productos pesqueros. Nivel avanzado.
7. Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social (2022). "Normativa sanitaria aplicable a pescaderías". Guía oficial que recopila leyes y reglamentos nacionales relacionados con seguridad alimentaria. Nivel básico.
8. Pérez, A., & Fernández, R. (2017). "Autocontrol y APPCC en pescaderías". Editorial Seguridad Alimentaria. 250 páginas.
   Obra especializada que explica el sistema APPCC adaptado a establecimientos pesqueros con ejemplos prácticos. Nivel intermedio.
9. World Health Organization (WHO) (2019). "Food safety risk analysis: An overview". Publicación digital.
   Referencia internacional sobre análisis de riesgos alimentarios aplicables a cualquier sector, incluyendo pesca. Nivel avanzado.

3. Bibliografía por Áreas Temáticas

Tema 1: La seguridad alimentaria - una obligación legal y moral

• Bremmer, H., & Van der Meulen, B. (2015). "Food Law and Regulation". Springer Verlag. Este libro analiza el marco legal internacional y nacional sobre seguridad alimentaria, incluyendo normativas específicas para pescaderías. Recomendado para nivel intermedio/avanzado.
• Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (2020). "Normativa española sobre seguridad alimentaria". Documento oficial que recopila leyes nacionales relevantes para el sector pesquero. Nivel básico.

Tema 2: Los peligros biológicos para la salud

• Sánchez-Vizcaíno, J.M., et al. (2019). "Microbiología alimentaria: peligros biológicos". Editorial Médica Panamericana. Manual completo sobre microorganismos patógenos relevantes en alimentos marinos y estrategias de control. Nivel avanzado.
• ECDC/EFSA (2020). "Campylobacter and Salmonella in seafood: risk assessment report". Informe técnico disponible online con datos recientes sobre estos peligros biológicos específicos del pescado. Nivel avanzado.

Tema 3: Los peligros químicos para la salud

• López-García, R., & Moreno-Castro, M.A. (2018). "Contaminantes químicos en productos pesqueros". Ediciones Académicas. Análisis detallado sobre contaminantes como metales pesados, plaguicidas y biotoxinas marinas presentes en pescados y mariscos. Nivel intermedio.
• European Commission (2021). "Reglamento UE 2021/1379 sobre límites máximos de residuos en alimentos". Normativa europea que regula contaminantes químicos en productos pesqueros. Nivel avanzado.

Tema 4: Los peligros físicos para la salud

• Sánchez-Fernández, R., & Gómez-López, V.M. (2017). "Control físico de peligros en alimentos". Editorial Técnica Alimentaria. Capítulo dedicado a peligros físicos como fragmentos metálicos o materiales extraños en pescadería. Nivel intermedio.
• AENOR (2019). "Norma UNE 15500: Peligros físicos en alimentos". Norma técnica española que especifica requisitos para control físico en establecimientos alimentarios. Nivel básico/intermedio.

Tema 5: Los prerrequisitos

• Pérez-Rodríguez, M., et al. (2020). "Sistemas preventivos PPR en industrias alimentarias". Ediciones Técnicas. Guía práctica sobre implementación de prerrequisitos específicos para pescaderías y otros sectores alimentarios. Nivel intermedio.
• FAO/WHO (2007). "Guide to good hygiene practices for fish and fishery products". Manual internacional que detalla requisitos básicos previos a cualquier sistema HACCP o APPCC. Recomendado nivel básico/intermedio.

Tema 6: Buenas Prácticas de Higiene en pescaderías

• Mantilla-López, A., & García-Segovia, P. (2019). "Buenas prácticas higiénicas en establecimientos pesqueros". Editorial Universitaria. Manual que describe procedimientos específicos para mantener condiciones higiénicas óptimas durante toda la cadena productiva del pescado fresco. Nivel básico/intermedio.
• SENASA (2020). "Guía técnica de higiene y manipulación segura del pescado". Documento oficial con recomendaciones prácticas adaptadas a pescaderías españolas. Nivel básico.

Tema 7: Análisis de los Peligros y los Puntos de Control Críticos - APPCC

• Pilarski, E., et al. (2018). "Hazard Analysis and Critical Control Points: Principles and Practice". Springer Publishing. Texto completo sobre principios APPCC aplicados a diferentes sectores, incluyendo pesca y mariscos; con ejemplos prácticos internacionales. Nivel avanzado.
• Costa, J., & Almeida, M.F.S. (2017). "Implementación del sistema APPCC en pescaderías". Revista Seguridad Alimentaria 12(4): 45-55. Artículo científico que describe casos prácticos específicos del sector pesquero español e internacional; útil para nivel intermedio/avanzado.

Tema 8: Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria en pescaderías

• Sánchez-Vizcaíno, J.M., et al. (2021). "Sistemas integrados de gestión sanitaria alimentaria". Ediciones Académicas. Obra que explica cómo diseñar e implementar sistemas integrados como el SGSA adaptados a pescaderías con ejemplos reales; nivel intermedio/avanzado.
• AENOR (2022). "Norma UNE-EN ISO 22000: Sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria". Norma internacional aplicada a todo tipo de establecimientos alimentarios incluyendo pescaderías; nivel avanzado.

Tema 9: Información de venta al consumidor sobre la denominación del producto

• ECHA/EFSA (2019). "Etiquetado correcto según normativa europea". Documento técnico accesible online.
  - Información sobre requisitos legales para etiquetado correcto tanto en productos frescos como procesados; útil para entender aspectos regulatorios específicos del sector pesquero.

Tema 10: Información al consumidor sobre alérgenos

• AEMPS (2020). "Guía práctica sobre declaración obligatoria de alérgenos". Ministerio de Sanidad.
  - Recomendaciones específicas para etiquetado e información al consumidor respecto a alérgenos presentes en productos pesqueros y derivados; nivel básico/intermedio.

Tema 11: Información nutricional

• López-García, R., & Moreno-Castro, M.A. (2018). "Control nutricional y etiquetado informativo". Ediciones Académicas.
  - Información detallada sobre cómo presentar datos nutricionales correctos conforme a normativa vigente; útil para productores y manipuladores.

Tema 12: COVID-19 en establecimientos de alimentación

• Cruz-Hernández, C., et al. (2021). "Medidas sanitarias frente a COVID-19 en industrias alimentarias". Revista Salud Pública.
  - Análisis actualizado sobre protocolos preventivos específicos aplicables a pescaderías durante pandemia; nivel intermedio/avanzado.

Tema 13: La Cultura de la Seguridad Alimentaria

• Sternberg, H., & El-Halabi, S.M. (2019). "Building Food Safety Culture in Organizations". Wiley.
  - Estrategias para fomentar una cultura preventiva basada en formación y compromiso del personal; nivel intermedio/avanzado.

4. Recursos Digitales y Online

1. [FAO](https://www.fao.org/food-safety/en/). Food Safety Portal of FAO.
   - Plataforma oficial con recursos actualizados sobre normativa internacional, buenas prácticas e investigaciones científicas relacionadas con seguridad alimentaria globalmente aplicables a pesca y acuicultura.
   Nivel accesible generalista e intermedia.
2. [EFSA](https://www.efsa.europa.eu/es). European Food Safety Authority.
   - Base de datos con informes científicos recientes sobre riesgos biológicos, químicos y físicos relacionados con productos pesqueros.
   Nivel avanzado técnico-científico.
3. [Instituto Nacional de Investigación Agraria](https://www.inia.es). Recursos técnicos especializados.
   - Documentación técnica e investigaciones relacionadas con seguridad alimentaria aplicada a sectores agrícolas y pesqueros.
   Nivel avanzado/intermedio.
4. [Sistema Español de Autocontrol](https://www.mscbs.gob.es/profesionales/saludPublica/saludAmbLaboral/autocontrol/home.htm). Ministerio de Sanidad.
   - Guías oficiales e instrumentos digitales para implementar sistemas HACCP/APPCC adaptados a pescaderías.
   Nivel práctico/intermedio.
5. [Revista Seguridad Alimentaria](https://revistaseguridadalimentaria.com). Revista digital especializada.
   - Artículos científicos, normativos y casos prácticos recientes relacionados con seguridad alimentaria.
   Nivel intermedio/avanzado.

5. Normativa y Documentación Oficial

- Ley 17/2006 de Seguridad Alimentaria y Nutrición: Marco legal nacional que regula aspectos esenciales del control sanitario.
- Reglamento UE 852/2004 sobre higiene alimentaria: Normativa europea básica aplicable a todos los establecimientos que manipulan alimentos.
- NORMAS ISO 22000 e ISO/TS 22002-1: Estándares internacionales relacionados con sistemas gestión seguridad alimentaria.
- Códigos UNE específicos del sector pesquero: Normas técnicas españolas que complementan las regulaciones nacionales e internacionales.
- Guías oficiales emitidas por organismos sanitarios nacionales e internacionales complementan estos textos normativos con recomendaciones prácticas específicas del sector pesquero o similares.

6. Documentales y Material Audiovisual

- "Seguridad Alimentaria: Riesgos Ocultos", documental producido por RTVE (disponible en YouTube).
- "Buenas Prácticas Higiénicas en Pescadería", curso audiovisual ofrecido por la Universidad Politécnica Madrid.
- "El Camino Seguro del Pescado", conferencia grabada por expertos internacionales disponible en plataformas educativas como Coursera o edX.
- "COVID-19 y Seguridad Alimentaria", webinar grabado por EFSA con recomendaciones específicas durante la pandemia. Nivel variado según recurso; recomendado complementar estudio teórico con visualización práctica avanzada o básica según necesidad.

7. Glosario Bibliográfico

A continuación se aclaran algunos términos utilizados frecuentemente:

• PPR: Prerrequisitos; condiciones básicas necesarias para garantizar un entorno higiénico adecuado antes del control específico mediante sistemas APPCC o similares.
• APPCC: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control; sistema preventivo basado en identificar riesgos potenciales y establecer controles críticos específicos para su gestión efectiva.
• Sistema SGSA: Sistema Generalizado de Seguridad Alimentaria; conjunto integrado que incluye prerrequisitos, APPCC u otros sistemas homologados para gestionar riesgos sanitarios globalmente dentro del establecimiento pesquero o comercializador.
  

Cada referencia aquí presentada ha sido seleccionada considerando su relevancia técnica-científica o normativa específica al ámbito de seguridad alimentaria aplicado a pescaderías, garantizando así un recurso fiable tanto desde una perspectiva académica como profesional avanzada.