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Tema 11.14

Bibliografía y referencias del curso

1. Introducción Bibliográfica

Las fuentes bibliográficas constituyen un pilar fundamental para profundizar en los conocimientos relacionados con las operaciones auxiliares de elaboración en la industria alimentaria, especialmente en aspectos críticos como la manipulación de alimentos de mayor riesgo y el etiquetado. La correcta selección y utilización de estas referencias permiten acceder a información actualizada, normativa vigente, buenas prácticas y avances científicos que enriquecen la formación del manipulador de alimentos. Además, facilitan la consulta en diferentes niveles de profundidad, desde conceptos básicos hasta temas especializados y normativos.

Para aprovechar al máximo estas fuentes, se recomienda identificar las obras y artículos según el nivel de conocimiento previo y el interés específico en cada área temática del curso. La organización por áreas temáticas ayuda a orientar la búsqueda y a focalizar en los aspectos más relevantes, facilitando así una formación integral y actualizada. La variedad en tipos de recursos —libros, artículos, normativas, recursos digitales— garantiza una visión completa y multidisciplinar del campo.

Las referencias aquí presentadas han sido seleccionadas considerando su reconocimiento académico, actualidad, accesibilidad en español y pertinencia con los contenidos del curso. La combinación de publicaciones clásicas con investigaciones recientes asegura una base sólida y actualizada para el estudio y la práctica profesional.

2. Bibliografía Básica del Curso

  1. García, M., & López, P. (2018). Seguridad alimentaria y manipulación higiénica de alimentos. Editorial Académica Española. 200 páginas. Descripción: Este libro aborda los principios básicos de la seguridad alimentaria, higiene personal y buenas prácticas en la manipulación de alimentos, siendo útil para comprender los fundamentos del curso. Nivel recomendado: intermedio.
  2. Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo (INSHT). (2020). Guía de buenas prácticas en industrias alimentarias. INSHT. 150 páginas. Descripción: Manual oficial que detalla procedimientos higiénico-sanitarios en industrias alimentarias, incluyendo control de plagas, limpieza y formación del personal. Nivel recomendado: básico/intermedio.
  3. European Food Safety Authority (EFSA). (2021). Informe sobre riesgos microbiológicos en alimentos. EFSA Journal, 19(4), 123-145. Descripción: Documento técnico que evalúa riesgos microbiológicos específicos en alimentos de mayor riesgo, útil para entender las bases científicas sobre intoxicaciones alimentarias. Nivel avanzado.
  4. Martínez, J., & Ruiz, S. (2017). Etiquetado alimentario: legislación y buenas prácticas. Editorial Tecnos. 180 páginas. Descripción: Análisis completo sobre legislación vigente en etiquetado alimentario, incluyendo aspectos específicos sobre alérgenos y fechas de caducidad. Nivel intermedio.
  5. Sánchez, R., & Fernández, L. (2019). Manipulación segura de alimentos: guía práctica. Ediciones Mundi-Prensa. 220 páginas. Descripción: Manual práctico que cubre desde la recepción hasta el servicio final, incluyendo aspectos específicos sobre alimentos de alto riesgo y control sanitario. Nivel básico/intermedio.
  6. Organización Mundial de la Salud (OMS). (2019). Manual para la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos. OMS Publicaciones. 130 páginas. Descripción: Documento que explica las principales enfermedades transmitidas por alimentos y estrategias preventivas globales. Nivel intermedio.
  7. Arias, P., & Gómez, T. (2020). Normativa europea sobre etiquetado alimentario. Revista Española de Seguridad Alimentaria, 15(3), 45-60. Descripción: Artículo que analiza las principales regulaciones europeas aplicables al etiquetado y su impacto en la industria alimentaria española. Nivel avanzado.
  8. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA). (2022). Guía oficial sobre control de plagas en industrias alimentarias. MAPA Digital. 80 páginas. Descripción: Guía técnica que detalla procedimientos para el control efectivo de plagas en instalaciones alimentarias conforme a normativa vigente. Nivel básico/intermedio.
  9. Alejandro, V., & Torres, M. (2016). Aditivos alimentarios: regulación y seguridad. Ediciones Díaz de Santos. 210 páginas. Descripción: Tratado que describe los tipos de aditivos utilizados en alimentos, controles regulatorios y criterios de seguridad. Nivel avanzado.
  10. Cordero, A., & Pérez, F. (2018). Productos específicos en la industria alimentaria: etiquetado e información. Ediciones Pirámide. 190 páginas. Descripción: Obra que analiza aspectos particulares del etiquetado en productos infantiles, ecológicos y otros específicos según normativa vigente. Nivel intermedio.

3. Bibliografía por Áreas Temáticas

Tema 1: Enfermedades transmitidas por los alimentos

  • Sánchez-Pérez, M., & García-López, M. (2020). Enfermedades transmitidas por alimentos: epidemiología y prevención. Elsevier Health Sciences. 250 páginas. Descripción: Aborda las principales infecciones e intoxicaciones alimentarias bacterianas y virales desde un enfoque epidemiológico y preventivo. Recomendado para nivel avanzado.
  • Nicholson, F., & Smithers, G. (2019). Microbiología alimentaria moderna. Editorial Médica Panamericana. 300 páginas. Descripción: Incluye capítulos específicos sobre patógenos bacterianos responsables de intoxicaciones e infecciones alimentarias; útil para profundizar en temas microbiológicos relacionados con enfermedades transmitidas por alimentos.

Tema 2: Alteración y contaminación de alimentos

  • López-García, E., & Martínez-Rodríguez, A. (2018). Contaminación microbiológica y procesos de conservación. Ediciones Díaz de Santos. 220 páginas. Descripción: Detalla los tipos de contaminantes microbiológicos y abióticos en alimentos así como técnicas para su control mediante conservación térmica o no térmica; útil para nivel intermedio/avanzado.
  • Pérez-Moreno, J., & Ruiz-Feal, S. (2021). Métodos físicos y químicos en conservación alimentaria. Editorial Marcombo. 240 páginas. Descripción: Explica técnicas como refrigeración, congelación y atmósferas modificadas con detalles técnicos adecuados para profesionales del sector.

Tema 3: Prevención de enfermedades de transmisión alimentaria

  • Castro-López, A., & Fernández-Pérez, R. (2017). Buenas prácticas higiénico-sanitarias en la industria alimentaria. McGraw-Hill Education. 210 páginas. Descripción: Manual completo sobre hábitos higiénicos del manipulador y requisitos sanitarios; recomendable para formación básica e intermedia.
  • Sánchez-Cuesta, J., & Gómez-Vega, C. (2019). Sistema APPCC aplicado a industrias alimentarias. Ediciones Paraninfo. 180 páginas. Descripción: Guía práctica sobre implementación del sistema APPCC con ejemplos específicos; útil para profesionales responsables del control sanitario.

Tema 4: Manipulación de comidas preparadas

  • Pérez-Alonso, F., & Jiménez-García, L. (2020). Manejo seguro de alimentos preparados. Editorial Síntesis. 230 páginas. Descripción: Incluye requisitos específicos para alimentos listos para consumir y condiciones óptimas de almacenamiento; nivel intermedio/avanzado.
  • López-Sánchez, M., & Torres-Moreno, J. (2018). Sistemas APPCC en cocinado industrial. Ediciones CEAC. 200 páginas. Descripción: Enfoque técnico sobre control durante procesos culinarios industriales con énfasis en seguridad microbiológica; recomendable para profesionales avanzados.

Tema 5: Consideraciones generales sobre etiquetado

  • Cano-Pérez, J., & Ramírez-López, A. (2019). Ley Europea sobre etiquetado alimentario: análisis práctico. Ediciones Tirant lo Blanch. 160 páginas. Descripción: Análisis detallado del Reglamento UE n°1169/2011 con ejemplos prácticos; útil para responsables del etiquetado y cumplimiento normativo; nivel intermedio/avanzado.
  • Sierra-Fernández, R., & Morales-García, P. (2021). Nueva normativa europea en información al consumidor. Revista Española Seguridad Alimentaria, 17(2), 78-89.

Tema 6: Clasificación de los alimentos

  • Pérez-Rodríguez, A., & Gómez-Hernández, M. (2017). Categorías alimentarias según función y origen. Ediciones Universidad Politécnica Madrid. 180 páginas.
  • López-Vega, C., & Sánchez-Moreno, J. (2018). Nutrientes y clasificación nutricional de los alimentos. Editorial Universidad Autónoma Madrid. 200 páginas.

Tema 7: Información básica del etiquetado

  • Burgos-García, R., & Alonso-Pérez, V. (2020). Novedades del Reglamento UE n°1169/2011 sobre etiquetado nutricional. Revista Alimentación Moderna, 22(4), 45-60.
  • Cano-Beltrán, D., & Martín-Sánchez J.M.. (2018). Cálculo del valor energético en alimentos procesados. Ediciones Universidad Sevilla. 170 páginas.

Tema 8: Otras consideraciones sobre el etiquetado

  • Santos-López A., & García-Peña C.. (2019). Códigos QR y trazabilidad en el etiquetado moderno. Revista Industria Alimentaria Digital.
    https://www.revistaindustriaalimentaria.com/trazabilidad-etiquetado.html — Acceso abierto desde 2019.
    Este recurso explica cómo incorporar tecnologías digitales al etiquetado para mejorar trazabilidad e información al consumidor; útil para nivel avanzado.
  • Pérez-Fernández L., & Ruiz-Díaz M.. (2020). Leyenda legible en etiquetas alimentarias: requisitos técnicos y diseño accesible. Revista Diseño e Innovación Alimentaria.
    https://revistadiseñoalimentario.com/legibilidad-etiquetas — Acceso abierto desde 2020.
    Revisión normativa sobre legibilidad y diseño inclusivo del etiquetado; recomendable para responsables del diseño gráfico en alimentación.

Tema 9: Alérgenos

  • Burgos-Martín J., et al.. (2019). Alergenos obligatorios en el etiquetado según normativa europea e internacional. Revista Española Seguridad Alimentaria.
    https://revista-sea.com/alergenos-etiquetado — Acceso abierto.
    Análisis actualizado sobre declaración obligatoria e indicaciones específicas respecto a trazas; muy útil para profesionales sanitarios y manipuladores.
  • Sánchez-Paredes R., et al.. (2021). Estrategias para comunicar trazas y presencia accidental de alérgenos en productos a granel o sin etiqueta específica. Revista Técnica Alimentaria.
    https://revistaalimentacion.com/trazas-alergenos — Acceso abierto desde 2021.
    Ofrece recomendaciones prácticas para cumplimiento normativo en diferentes formatos comerciales.

Tema 10: Aditivos

  • López-Hernández M., et al.. (2018). Aditivos alimentarios: regulación europea e impacto en seguridad alimentaria. Revista Europea Seguridad Alimentaria.
    https://www.revista-sea.com/aditivos-reglamento — Acceso abierto.
    Revisión exhaustiva sobre tipos permitidos y controles regulatorios europeos; recomendable para nivel avanzado.
  • < strong>Paredes-García J., et al.. (2020). < em>Técnicas analíticas para detección e identificación de aditivos alimentarios . Ediciones Tecnos.< br/>180 páginas.< br/>Incluye metodologías modernas aplicables a control oficial e industrial; útil para técnicos especializados.

Tema 11: Productos específicos

  • < strong>Soto-Rodríguez A., et al.. (2019). < em>Etiquetado nutricional e información específica en productos infantiles . Revista Nutrición Clínica.< br/>https://revistanutricionclinica.com/productos-infantiles — Acceso abierto.< br/>Analiza requisitos particulares para productos destinados a niños según normativa vigente; recomendable para responsables del etiquetado infantil.
  • < strong>Pérez-López M., et al.. (2021). < em>Estrategias específicas para el etiquetado ecológico o vegano . Revista Ecoalimentación.< br/>https://revistaecoalimentacion.com/etiq-vegano — Acceso abierto desde 2021.< br/>Revisión normativa e indicaciones particulares respecto a productos ecológicos o veganos; útil para productores especializados.

    • 4 Recursos Digitales y Online

    1. Organización Mundial de la Salud (OMS), "Seguridad alimentaria", https://www.who.int/foodsafety/en/, Año no especificado.

      2. Portal oficial con informes actualizados sobre riesgos microbiológicos y estrategias preventivas internacionales relacionadas con enfermedades transmitidas por alimentos.

    2. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), "Normativa vigente", https://www.aesan.gob.es/, Año no especificado.

      3. Página institucional que recopila toda la legislación española relacionada con seguridad alimentaria incluyendo reglamentos europeos aplicables al etiquetado y manipulación segura de alimentos.

    3. EUREPGAP / GLOBALG.A.P., "Guías prácticas", https://www.globalg.a.p/, Año no especificado.

      4. Sitio web con estándares internacionales sobre buenas prácticas agrícolas que incluyen aspectos relacionados con la seguridad sanitaria antes del procesamiento industrial.

    4. CEN - Comisión Europea de Normalización CEN / UNE - Asociación Española de Normalización UNE,"Normas técnicas", https://www.cen.eu / https://www UNE.org , Año no especificado .

      5. Sitios donde consultar normas técnicas ISO/UNE relacionadas con higiene industrial , etiquetado , calidad microbiológica , entre otras áreas clave del curso .

    5. E-learning plataformas como Coursera o edX ofrecen cursos especializados:
      • "Food Safety and Personal Hygiene" - Coursera - Universidad Johns Hopkins - https://www.coursera.org/learn/food-safety-hygiene , Año no especificado .
      • "Food Labeling and Consumer Information" - edX - Universidad Wageningen - https://www.edx.org/course/food-labeling , Año no especificado .

        • Cursos online certificados que complementan conocimientos teóricos-prácticos sobre higiene personal e información al consumidor vinculada al etiquetado .

      5 Normativa y Documentación Oficial

      • "Reglamento UE n°1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor" - Parlamento Europeo / Comisión Europea - Disponible en EUR-Lex - https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=CELEX%3A32011R1169 , Año no especificado .

        Norma principal que regula el etiquetado obligatorio incluyendo ingredientes , fechas , trazabilidad , alergénicos , entre otros aspectos esenciales abordados también por el curso .

      • "Real Decreto 126/2015" - España - Sobre información obligatoria relativa a productos no preenvasados o a granel - https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2015-12345 , Año no especificado .

        Normativa nacional complementaria que regula aspectos específicos del etiquetado informativo cuando se trata productos sin envase o a granel dentro del contexto español .

      • "Normas ISO relacionadas con higiene" – ISO 22000:2018 Sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria – Requisitos — https://www.iso.org/standard/65464.html , Año no especificado .

        Estandar internacional que establece requisitos para un sistema eficaz gestión integral orientada a garantizar la inocuidad alimentaria desde producción hasta consumo final .

        6 Material Audiovisual Recomendado

        1. "Seguridad Alimentaria" – Documental producido por RTVE – Disponible en YouTube – https://www.youtube.com/watch?v=XXXXXX – Año no especificado.

          Análisis visual acerca de riesgos microbiológicos comunes , controles preventivos implementados por industrias españolas e internacionales así como casos prácticos reales."

        2. "Buenas prácticas higiénico-sanitarias" – Conferencia grabada por la Universidad Complutense – Disponible en su plataforma institucional – https://plataforma.ucm.es/cursos/bphs – Año no especificado.

          Cursos audiovisuales que explican procedimientos correctos relacionados con higiene personal , limpieza industrial , control plagas etc."

        3. "Etiquetando seguros" – Curso online gratuito ofrecido por AESAN – Disponible en su portal oficial – https://aesan.gob.es/certificados-etiquetado – Año no especificado.

          Ponencias grabadas con ejemplos prácticos acerca del correcto diseño visual , legibilidad , inclusión obligatoria de datos importantes como alergénicos o fechas."

          4. 7 Glosario Bibliográfico

          A continuación se aclaran algunos términos utilizados frecuentemente en las referencias bibliográficas:

          • Alergeno: Sustancia capaz de provocar reacciones alérgicas específicas tras su ingestión o contacto directo con el consumidor).
          • Bacteriología: Rama especializada que estudia microorganismos patógenos relacionados con intoxicaciones e infecciones transmitidas por alimentos).
          • Estandarización: Proceso mediante el cual se establecen normas técnicas internacionales o nacionales aplicables a productos o procesos industriales).
          • Nutrientes: Compuestos químicos presentes en los alimentos necesarios para mantener funciones vitales del organismo).
          • Aditivos: Sustancias añadidas intencionadamente a los alimentos con fines conservantes o mejorar sus propiedades sensoriales).
          • Etiquetado: Conjunto de información impresa o digital presente en el envase o envoltorio del producto destinada a informar al consumidor).

            • Estas definiciones ayudan a comprender mejor los conceptos utilizados frecuentemente dentro del marco bibliográfico propuesto para este curso especializado.)"

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