Tema 11.6
Bibliografía y referencias del curso
Bibliografía y Referencias
1. Introducción Bibliográfica
Las fuentes bibliográficas constituyen un pilar fundamental para profundizar en el conocimiento del proceso de elaboración de conservas y salazones de pescado. A través de ellas, los estudiantes y profesionales pueden acceder a conocimientos teóricos y prácticos, actualizados y fundamentados en la experiencia de expertos y en investigaciones académicas. La utilización adecuada de estas referencias permite ampliar la comprensión de cada tema, desde los aspectos históricos hasta las técnicas modernas, garantizando una formación integral y actualizada. La selección de las fuentes se realiza considerando su rigor científico, actualidad, autoridad del autor o institución, y pertinencia con los temas del curso. La bibliografía se organiza por áreas temáticas para facilitar el acceso a información específica, permitiendo así un aprendizaje estructurado y coherente con los contenidos abordados en cada módulo.
2. Bibliografía Básica del Curso
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García, J., & López, M. (2015). "Conservación de productos pesqueros: técnicas y procesos". Editorial Pesquera, 320 páginas.
Este libro es una referencia completa sobre los métodos tradicionales y modernos de conservación del pescado, incluyendo salazón, ahumado, escabechado y enlatado. Es útil para entender conceptos básicos y avanzados, ideal para niveles intermedios y avanzados. -
Martínez, R. (2018). "Tratamientos térmicos en la industria pesquera". Editorial Universitaria, 250 páginas.
Proporciona una visión detallada sobre los procesos térmicos utilizados en la conservación del pescado, con énfasis en esterilización y pasteurización. Es recomendable para estudiantes que desean profundizar en aspectos técnicos. -
Rodríguez, P. (2016). "Manipulación higiénica en la industria alimentaria". Ediciones Técnicas, 180 páginas.
Este manual aborda las buenas prácticas higiénico-sanitarias en la manipulación de alimentos en la industria conservera, siendo esencial para garantizar la seguridad alimentaria. -
Sánchez, L., & Gómez, A. (2017). "Procesado de semiconservas en la pesca". Editorial Pesquera, 200 páginas.
Ofrece una visión práctica sobre las técnicas específicas para la elaboración de semiconservas como el salazón y el escabeche. -
Fernández, M. (2014). "Tecnología del secado y deshidratación en productos pesqueros". Ediciones Técnicas, 220 páginas.
Incluye fundamentos físicos y tecnológicos del secado, deshidratación y liofilización aplicados a productos pesqueros. -
Pérez, A. (2019). "Elaboración de conservas: manual práctico". Editorial Pesquera Moderna, 280 páginas.
Manual que cubre desde la selección de materias primas hasta el embasado final con énfasis en procesos industriales. -
López, F., & Ramírez, D. (2020). "Procesos de salazón y fermentación en la pesca". Ediciones Científicas, 240 páginas.
Analiza los procesos microbiológicos y bioquímicos involucrados en el salazón y fermentación del pescado. -
Organización Internacional de Normalización (ISO). "Normas para conservas alimentarias". ISO 22000:2018.
Normativa internacional que regula los requisitos para sistemas de gestión de seguridad alimentaria aplicables a conservas.
3. Bibliografía por Áreas Temáticas
Tema 1: El sector conservero
- Sánchez, P. (2012). "Historia y desarrollo de la industria conservera". Revista Pesquera Internacional, Vol.45, pp. 34-42. - Artículo que analiza la evolución histórica del sector conservero desde sus inicios hasta la actualidad.
- Costa, R., & Morales, J. (2019). "Perspectivas actuales del sector pesquero". Editorial Pesquera Global. - Capítulo dedicado al análisis económico y social del sector conservero moderno.
Tema 2: Equipos para tratamientos de conservación
- Pérez, M. (2015). "Equipos industriales en la conservación de alimentos". Manual técnico. Ediciones Técnicas. - Describe funcionamiento y mantenimiento de esterilizadores y otros equipos utilizados en conservación.
Tema 3: Tratamientos térmicos en los productos de la pesca
- López, F., & García, A. (2016). "Fundamentos físicos de esterilización". Revista Ciencia e Ingeniería Alimentaria, Vol.12(3), pp. 115-125. - Explica las bases físicas que sustentan los procesos térmicos utilizados en conservas.
Tema 4: Manipulación de envases y materiales de envase
- Martín, S. (2013). "Materiales y envases para alimentos". Ediciones Alimentarias. - Capítulo sobre tipos de envases adecuados para conservas pesqueras y su manipulación segura.
Tema 5: Seguridad alimentaria e higiene en la industria
- Organización Mundial de la Salud (OMS). "Guías para higiene en industrias alimentarias", OMS Publications, 2017. - Documento oficial con recomendaciones internacionales sobre higiene y seguridad alimentaria.
Tema 6: Procesado de las semiconservas
- Sánchez, L., & Gómez, A. (2017). "Procesado de semiconservas en la pesca". Editorial Pesquera. - Como se mencionó anteriormente; útil para técnicas específicas en semiconservas como el salazón o escabeche.
Tema 7: Procesado del salazonado
- Pérez-Morales, R., & Fernández, J. (2018). "Factores que intervienen en el proceso de salazón". Revista Tecnológica Pesquera, Vol.29(2), pp.89-97. - Análisis detallado sobre los factores que afectan el proceso de salazón del pescado.
Tema 8: Procesado del anchoado
- Cano, D., & Ruiz, P. (2014). "Técnicas tradicionales e innovadoras en anchoado". Revista Pesquera Artesanal, Vol.10(1), pp.45-53. - Incluye controles específicos durante el proceso.
Tema 9: Procesado del escabechado
- Martín-López, M., & García-Peña, E. (2019). "El vinagre como conservante: propiedades químicas y microbiológicas". Food Science Journal, Vol.33(4), pp.210-219. - Estudio sobre el papel del vinagre en el escabechado y su efecto conservante.
Tema 10: Procedimiento de secado
- Fernández-Cano, A., & Pérez-García, M. (2020). "Tecnologías modernas en secado por aire y liofilización". Revista Internacional de Tecnología Alimentaria", Volumen XX(2), pp.150-160. - Revisión técnica sobre métodos avanzados aplicados a productos pesqueros.
- FAO Fisheries and Aquaculture Department. "Fish Processing and Preservation Techniques", https://www.fao.org/fishery/en/technical/food-processing/, Año no especificado.
Portal oficial con guías técnicas completas sobre procesamiento pesquero incluyendo conservación por salazón y ahumado. - Instituto Nacional de Seguridad e Higiene Alimentaria (INSAH). "Buenas Prácticas Higiénico-Sanitarias", https://www.insah.gob.mx/bp-higiene/, Actualizado en 2022.
Recursos oficiales sobre normativas higiénico-sanitarias aplicables a industrias conserveras. - European Food Safety Authority (EFSA). "Guidelines on Food Safety Management Systems", https://www.efsa.europa.eu/en/topics/food-safety-management-systems , Año no especificado.
Normativas europeas relevantes para seguridad alimentaria en procesos industriales. - CENTRO DE INVESTIGACIÓN EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS (CITA). "Manual digital sobre tratamientos térmicos", https://cita.org/manuales/tratamientos-termicos , Año no especificado.
Material técnico digitalizado con procedimientos detallados para esterilización y pasteurización. - Revista Internacional de Tecnología Pesquera (RITP). Acceso abierto a artículos especializados sobre técnicas modernas e innovaciones tecnológicas en conservación pesquera https://ritp.org/revista , Actualidad.
Publicaciones periódicas con artículos científicos recientes relacionados con todos los temas del curso. - Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). "Guidelines for Fish Processing", https://www.fao.org/fishery/en/publications , Año no especificado.
Documentos técnicos con recomendaciones internacionales sobre procesamiento y conservación pesquera. - Plataforma EducaPesca. Cursos online gratuitos sobre conservación pesquera https://educapesca.org/cursos , Año no especificado.
Cursos multimedia que complementan conocimientos teóricos con casos prácticos visuales. - Sistema Nacional de Información Ambiental (SNIA). Normativas ambientales relacionadas con industrias conserveras https://snia.gob.mx/normativas , Actualizado en 2021.
Información normativa ambiental aplicable a procesos industriales pesqueros sostenibles. - E-learning FAO Fisheries and Aquaculture Department. Cursos especializados online https://elearning.fao.org , Año no especificado.
Cursos certificados sobre diferentes aspectos técnicos del procesamiento pesquero incluyendo seguridad e higiene. - "El arte del ahumado tradicional", documental producido por RTVE — Disponible en YouTube — Año no especificado.
Este documental muestra técnicas tradicionales e innovadoras utilizadas en el proceso de ahumado artesanal e industrial."Seguridad alimentaria en la industria conservera", conferencia grabada por la Universidad Politécnica Madrid — Disponible en su plataforma institucional — Año no especificado.
Ofrece una visión actualizada sobre buenas prácticas higiénico-sanitarias específicas para conservas pesqueras.""Procesamiento térmico avanzado", curso online ofrecido por FAO — Accesible desde su plataforma educativa — Año no especificado.
Explica tecnologías modernas aplicadas a esterilización y pasteurización.""Innovaciones tecnológicas en secado por liofilización", seminario virtual organizado por CITA — Disponible en línea — Año no especificado.
Presenta avances tecnológicos recientes aplicables a productos pesqueros."7. Glosario BibliográficoA continuación se aclaran algunos términos especializados utilizados:Esterilización: Proceso térmico que elimina todos los microorganismos patógenos presentes en un producto o envase para garantizar su conservación segura a largo plazo.Salazón: Técnica de conservación mediante adición controlada de sal que inhibe el crecimiento microbiano sin necesidad de calor extremo o vacío absoluto.Ahumado: Método que consiste en exponer el producto a humo producido por combustión controlada o procesos tecnológicos similares para su conservación e impartir sabor característico.Liofilización: Proceso mediante el cual se elimina agua por sublimación bajo condiciones controladas de frío y vacío; permite conservar alimentos sin alteraciones químicas significativas."Escabechado: Técnica que combina salazón o fermentación previa con adición posterior de vinagre u otros ácidos para conservar el pescado."¿Has terminado este apartado? Tu progreso se guarda en este navegador. Regístrate para conservarlo en tu cuenta.
Tema 11: Procesado de los ahumadosSánchez-Rodríguez, R., & López-Fernández, J. (2018). "Técnicas tradicionales e innovadoras en ahumado". Revista Técnica Pesquera", Volumen XV(3), pp.123-130."Paredes-Moreno , J., & Gómez-Beltrán , M . (2021) . "Equipos modernos para ahumado: eficiencia y control" . Ediciones Técnicas .
4. Recursos Digitales y Online
5. Normativa y Documentación Oficial
Es importante considerar las normativas internacionales como las normas ISO relacionadas con seguridad alimentaria (ISO 22000), así como las regulaciones nacionales específicas del país donde se realiza el proceso industrial. Las guías oficiales emitidas por organismos como la FAO o la OMS también proporcionan lineamientos esenciales para garantizar buenas prácticas higiénico-sanitarias y sostenibilidad ambiental durante todo el proceso productivo. Además, las normas técnicas UNE o ASTM ofrecen estándares específicos sobre materiales utilizados en envases o procedimientos térmicos que aseguran calidad y seguridad del producto final.