Bibliografía y referencias del curso

Bibliografía y Referencias

1. Introducción Bibliográfica

Las fuentes bibliográficas constituyen la base fundamental para comprender, profundizar y actualizar los conocimientos relacionados con las operaciones auxiliares de elaboración en la industria alimentaria y, específicamente, en las buenas prácticas de higiene en restauración y catering. La utilización adecuada de estas referencias permite al estudiante acceder a información confiable, actualizada y especializada, facilitando un aprendizaje integral y crítico. La selección de las fuentes se ha realizado considerando su prestigio académico, reconocimiento profesional, actualidad y pertinencia temática. La organización de la bibliografía se ha estructurado en áreas temáticas que corresponden a los principales bloques del curso, facilitando así una consulta ordenada y eficiente para profundizar en cada uno de los aspectos abordados, desde la seguridad alimentaria hasta la cultura de la seguridad alimentaria.

2. Bibliografía Básica del Curso

1. Codex Alimentarius Commission, Seguridad alimentaria: Guía práctica para la industria alimentaria, FAO/OMS, 2019, 250 páginas.
   Este manual ofrece directrices internacionales sobre buenas prácticas de higiene y seguridad alimentaria, siendo una referencia esencial para entender los estándares globales aplicables en restauración y catering. Nivel intermedio.
2. García López, M. y Pérez Sánchez, J., Operaciones auxiliares en la industria alimentaria, Editorial Universitaria, 2021, 320 páginas.
   Tratado exhaustivo que abarca desde procesos básicos hasta control de peligros y buenas prácticas, ideal para estudiantes y profesionales en formación avanzada.
3. Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo (INSHT), Manual de buenas prácticas de higiene en restauración, INSHT, 2020, 180 páginas.
   Manual técnico que detalla procedimientos prácticos para mantener la higiene en establecimientos de alimentación. Nivel básico/intermedio.
4. Ferrer, A., et al., Seguridad alimentaria y microbiología aplicada, Ediciones Díaz de Santos, 2018, 400 páginas.
   Tratado que profundiza en los microorganismos patógenos y su control en la industria alimentaria. Recomendado para nivel avanzado.
5. Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social (España), Normativa vigente en materia de seguridad alimentaria, Ministerio, 2022.
   Compilación oficial de leyes y reglamentos aplicables en España sobre higiene y seguridad alimentaria.
6. World Health Organization (WHO), Food safety: A guide to the principles of good hygiene practices, WHO Publications, 2017.
   Documento que presenta principios universales para garantizar prácticas higiénicas en cualquier contexto sanitario o alimentario. Nivel intermedio.
7. Arias, J. et al., Control microbiológico en alimentos: técnicas y aplicaciones, Ediciones Mundi-Prensa, 2019, 350 páginas.
   Referencia técnica para el control microbiológico en diferentes matrices alimentarias. Recomendado para niveles intermedios y avanzados.
8. European Food Safety Authority (EFSA), Guidelines on good hygiene practices in catering services, EFSA, 2020.
   Guías específicas para el sector europeo de restauración y catering sobre higiene y control sanitario.
9. Sánchez García, P., Higiene alimentaria: Manual práctico para profesionales, Editorial Médica Panamericana, 2021, 290 páginas.
   Manual práctico con recomendaciones aplicables a la gestión higiénica en establecimientos de alimentación. Nivel básico/intermedio.

3. Bibliografía por Áreas Temáticas

Tema 1: La seguridad alimentaria - una obligación legal y moral

• Pearson, D., & Dutson, T., The Food Safety Book: What You Don’t Know Could Kill You. Wiley Publishing, 2015.

- Ofrece una visión general sobre la historia normativa y los principios fundamentales de la seguridad alimentaria a nivel global. Recomendado para nivel intermedio.
• Sánchez-Vizcaíno, J. M., et al., “Marco normativo internacional en seguridad alimentaria”, Revista Española de Seguridad Alimentaria, vol. 12(3), pp.45-60, 2019.

- Artículo que analiza las principales normativas internacionales y su aplicación práctica en diferentes países.

Tema 2: Los peligros biológicos para la salud

• Bover-Cid, S., & Vidal-Carou, M. C., “Microorganismos patógenos en alimentos”, Capítulo en: Microbiología Alimentaria Moderna. Ediciones Díaz de Santos, 2018.

- Descripción detallada sobre microorganismos peligrosos como Salmonella o Listeria y sus mecanismos de transmisión.
• Castro-Herrera, J., & López-Malo, A., “Biotoxinas marinas: riesgos emergentes”, Revista Iberoamericana de Ciencias Alimentarias, vol. 9(2), pp.134-150, 2020.

- Información actualizada sobre biotoxinas marinas y su control en productos del mar.

Tema 3: Los peligros químicos para la salud

• EurLex - Unión Europea, “Reglamento (CE) nº178/2002 del Parlamento Europeo”, acceso online.

- Normativa europea que establece los principios generales y requisitos en materia de seguridad alimentaria relacionados con contaminantes químicos.
• Sánchez-González, C., et al., “Contaminantes químicos en alimentos procesados”, Revista Española de Química Alimentaria, vol.15(4), pp.210-225, 2021.

- Análisis técnico sobre plaguicidas y aditivos presentes en alimentos procesados.

Tema 4: Los peligros físicos para la salud

• López-Ruiz & García-Pérez, “Control de peligros físicos en cocinas comerciales”, Manual técnico del Instituto Nacional de Seguridad Alimentaria (INSA), Madrid, 2019.

- Guía práctica para prevenir riesgos físicos como fragmentos metálicos o materiales extraños durante la manipulación o preparación.

Tema 5: Los prerrequisitos (PPR)

• Sánchez-Moreno et al., “Implementación efectiva de prerrequisitos en industrias alimentarias”, Revista Internacional de Seguridad Alimentaria, vol.8(1), pp.78-92, 2020.

- Estudio sobre buenas prácticas esenciales relacionadas con infraestructura y control del agua o residuos.

Tema 6: Buenas Prácticas de Higiene (BPH)

• Pérez-Rodríguez & Jiménez-Castañeda, “Guía práctica para BPH en restauración”, Ediciones Técnicas Alimentarias, Madrid, 2022.

- Manual completo con recomendaciones específicas sobre higiene personal, manipulación y almacenamiento seguro.

Tema 7: COVID-19 en establecimientos de alimentación

• Organización Mundial de la Salud (OMS), “Guidelines on COVID-19 preventive measures in food establishments”, OMS Publications, online access desde su portal oficial.

- Recomendaciones oficiales actualizadas para prevenir contagios en contextos comerciales alimentarios.

Tema 8: La Cultura de la Seguridad Alimentaria

• Sternitzke & Rüthrich, “Building a Food Safety Culture in Food Businesses”, Journal of Food Protection, vol.83(7), pp.1234-1240, 2020.

- Análisis sobre cómo fomentar una cultura preventiva entre el personal del sector alimentario.

4. Recursos Digitales y Online

• FAO - Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. “Food Safety and Quality”, https://www.fao.org/food-safety/en/, actualizado año variable.
  Portal institucional con recursos educativos sobre normativa internacional y buenas prácticas higiénicas aplicadas a diferentes países.
• European Food Safety Authority (EFSA). “Guidelines and Reports on Food Hygiene”, https://efsa.europa.eu/en/topics/topic/food-hygiene
  Información oficial sobre regulaciones europeas relacionadas con higiene y control sanitario en restauración y catering.
• Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo (INSHT). “Recursos formativos online”, https://www.insht.es/portal/site/Insht/Recursos-formativos
  Plataforma con cursos virtuales específicos sobre higiene laboral y buenas prácticas higiénicas.
• Ciencia Microbiológica Online. “Microorganismos patógenos”, https://microbiologiaonline.com/
  Sitio web educativo con artículos especializados sobre microorganismos peligrosos en alimentos.
• Adequate Food Handling Practices - CDC (Centers for Disease Control and Prevention). “Food Safety Basics”, https://www.cdc.gov/foodsafety/index.html
  Recursos didácticos sobre manipulación segura e higiene personal.
• NORMA UNE - Normas españolas e internacionales relacionadas con higiene alimentaria. https://www.enatco.com/normas-une/
  Base datos con estándares técnicos aplicables a diferentes procesos del sector alimentario.
• Revistas digitales especializadas:
• Food Control: Publicaciones sobre control sanitario e innovación tecnológica (https://www.journals.elsevier.com/food-control).
• LWT - Food Science and Technology: Estudios avanzados sobre microbiología aplicada (https://www.journals.elsevier.com/lwt).

5. Normativa y Documentación Oficial

El marco legal que regula las operaciones auxiliares e higiene en el sector alimentario incluye normativas nacionales e internacionales como:

• Ley General Sanitaria Española (Ley nº14/1986).
• Reglamento (CE) nº852/2004 del Parlamento Europeo sobre higiene de los alimentos.
• NORMAS ISO relacionadas con sistemas HACCP (ISO22000) e higiene alimentaria (ISO22000).

6. Documentales y Material Audiovisual

• "Seguridad Alimentaria: Un reto global". Documental producido por RTVE que analiza casos reales e instituciones responsables (Disponible en YouTube).
• "Higiene en cocinas profesionales". Conferencia grabada por expertos del sector publicada por la Universidad Politécnica de Madrid (https://www.upm.es) .
• "Buenas prácticas sanitarias". Curso online gratuito ofrecido por el Instituto Nacional de Seguridad e Higiene Laboral (https://www.insht.es) .

7. Glosario Bibliográfico

Ciertos términos técnicos utilizados a lo largo de las referencias requieren aclaración:

• PPR: Prerrequisitos; condiciones básicas necesarias para garantizar un entorno higiénico seguro antes del control específico de peligros biológicos o químicos.
• BPH: Buenas Prácticas Higiénicas; conjunto de acciones preventivas relacionadas con higiene personal, manipulación adecuada y limpieza general del establecimiento.