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Tema 16.5

Actividades prácticas del curso

1. Introducción a las Actividades

Las actividades prácticas son fundamentales para consolidar y aplicar de manera efectiva todos los conocimientos adquiridos a lo largo del curso "APPCC PARA PRODUCTOS PESQUEROS". A través de ellas, los participantes podrán trasladar la teoría a situaciones reales, fortalecer habilidades técnicas y desarrollar una visión integral del sistema de gestión de higiene y seguridad alimentaria en el ámbito pesquero. Estas actividades están diseñadas para integrar conceptos de producción, control de riesgos, higiene, trazabilidad, microbiología y gestión, promoviendo un aprendizaje activo y participativo.

Para maximizar los beneficios, se recomienda abordar cada actividad con compromiso, reflexionar sobre las decisiones tomadas y documentar claramente los procesos y resultados. Además, es importante trabajar en equipo cuando corresponda, fomentando la colaboración y el intercambio de ideas. Las instrucciones generales indican que cada actividad debe cumplir con los entregables establecidos, respetar los tiempos asignados y reflejar un análisis crítico fundamentado en los contenidos del curso.

2. Actividades Integradoras del Curso

Actividad 1: Proyecto Final Integrador

Descripción: Los participantes desarrollarán un proyecto completo para implementar un sistema APPCC en una empresa ficticia del sector pesquero. Este proyecto abarcará desde la evaluación de riesgos, diseño de planes preventivos, control de procesos hasta la documentación y capacitación del personal.

Fases:

  1. Planificación: Definir el perfil de la empresa, identificar productos, procesos clave y requisitos regulatorios.
  2. Ejecutar: Elaborar diagramas de flujo, análisis de peligros, puntos críticos de control (PCC), procedimientos de monitoreo y acciones correctivas.
  3. Evaluación: Revisar la coherencia del plan, preparar registros y planificar auditorías internas.

Entregables: Documento completo del plan APPCC, diagramas de flujo, matriz de peligros y PCCs, plan de capacitación.

Rúbrica: Se evaluará la claridad del diagnóstico, pertinencia de las medidas preventivas, calidad de la documentación y presentación final.

Tiempo estimado: 10-15 horas

Actividad 2: Caso Práctico Complejo

Descripción: Se presenta un caso real donde una pescadería ha detectado una contaminación microbiológica en su producto final. Los participantes analizarán la situación considerando aspectos desde la producción hasta la comercialización.

Análisis:

  • Identificación de posibles fuentes de riesgo según los temas tratados (control en producción primaria, higiene personal, transporte).
  • Toma de decisiones para implementar medidas correctivas inmediatas y a largo plazo.
  • Justificación técnica basada en principios APPCC y criterios microbiológicos aprendidos en el curso.

Presentación: Elaborar un informe con diagnóstico, acciones propuestas y justificación técnica. Luego presentar en grupo para discusión.

Actividad 3: Portafolio de Evidencias

Descripción: Cada participante creará un portafolio digital que documente su aprendizaje en cada tema del curso. Este portafolio incluirá evidencias concretas como resúmenes, mapas conceptuales, registros prácticos y reflexiones personales.

Elementos por tema:

  • Objetivos y principios del Codex: Resumen conceptual y ejemplo práctico aplicado a productos pesqueros.
  • Ámbito de aplicación: Análisis de roles entre gobierno e industria en un contexto real o simulado.
  • Producción primaria: Lista de buenas prácticas en manipulación y transporte.
  • Sistema APPCC: Diagrama simplificado del proceso aplicado a un producto específico.
  • Criterios microbiológicos: Ejemplo práctico con resultados simulados o reales.
  • Higiene personal y control en instalaciones: Fotografías o esquemas ilustrativos con notas explicativas.

Reflexiones finales sobre el aprendizaje adquirido y autoevaluación del desarrollo durante el curso.

Sugerencia para presentación:

  • Mantener coherencia visual y orden en las evidencias.
  • Añadir comentarios o notas explicativas en cada elemento.
  • Utilizar plataformas digitales que permitan incluir multimedia si se desea (Google Drive, OneDrive).

Actividad 4: Simulación Profesional

Descripción: En grupos pequeños, los participantes asumirán roles específicos dentro de una empresa pesquera (por ejemplo: gerente de calidad, responsable de higiene, técnico en microbiología). Se les presentará una serie de desafíos relacionados con la gestión sanitaria del producto pesquero.

Casos a resolver:

  • Manejo correcto del agua para procesamiento y limpieza.
  • Detección temprana de plagas en las instalaciones.
  • Estrategias para mantener la temperatura adecuada durante transporte.
  • Sistema efectivo para registrar controles e inspecciones diarias.

Cada grupo deberá presentar sus soluciones justificadas según los principios aprendidos. La evaluación se basará en la coherencia técnica, creatividad e impacto práctico de las propuestas.

Actividad 5: Investigación y Propuesta Innovadora

Descripción: Los participantes investigarán una problemática actual relacionada con productos pesqueros (por ejemplo: contaminación microbiológica emergente o uso sostenible del recurso) y propondrán soluciones innovadoras fundamentadas en conocimientos adquiridos durante el curso.

Estructura sugerida:

  1. Análisis del problema con referencias científicas o regulatorias.
  2. Sugerencias basadas en buenas prácticas APPCC, higiene o microbiología aplicada.
  3. Puesta en marcha de una propuesta concreta (tecnológica, organizativa o educativa).
  4. Presentación ejecutiva (resumen visual o infografía).

Actividad 6: Análisis Crítico Transversal

Descripción: Se seleccionará un tema central (por ejemplo: control microbiológico en productos pesqueros). Los participantes realizarán un análisis desde diferentes perspectivas abordando conceptos relacionados con higiene, producción primaria, control microbiológico, trazabilidad y capacitación. El objetivo es identificar relaciones e integrar conocimientos para comprender la visión global del sistema APPCC aplicado a productos pesqueros.

3. Actividades Colaborativas

A continuación se proponen actividades que fomentan el trabajo en equipo para potenciar habilidades sociales y técnicas:

  1. Debate estructurado sobre principios APPCC: Se dividirá a los participantes en grupos que defenderán diferentes enfoques o aspectos clave del sistema APPCC aplicado a productos pesqueros. Cada grupo preparará argumentos basados en los contenidos del curso y presentará sus posturas ante el resto. Posteriormente se realizará una discusión guiada para contrastar ideas y aclarar dudas.
  2. Proyecto colaborativo multidisciplinar: En equipos integrados por diferentes perfiles (técnico, higienista, gestor), diseñarán un plan integral para mejorar las condiciones sanitarias en una pescadería ficticia. El proyecto incluirá diagnóstico inicial, propuestas preventivas e implementación práctica considerando todos los temas abordados (instalaciones, higiene personal, transporte).
  3. Análisis de casos en equipo con presentación: Cada grupo seleccionará un caso real o simulado presentado por el instructor relacionado con riesgos microbiológicos o fallas higiénicas. Analizarán las causas raíz y propondrán soluciones integradas. Finalmente expondrán sus conclusiones ante el resto del grupo para discusión colectiva.
  4. Sistema grupal de simulación profesional: Realización de una simulación donde cada miembro asuma roles específicos dentro del proceso productivo o comercial pesquero. Deberán resolver desafíos prácticos bajo presión temporal respetando los principios aprendidos. La evaluación considerará trabajo colaborativo y toma efectiva de decisiones.

4. Autoevaluación Final del Curso

A fin de consolidar el aprendizaje integral alcanzado durante el curso, se propone una autoevaluación que incluya diferentes tipos de preguntas:

  • Preguntas de opción múltiple (15 preguntas):
    • Cada pregunta abordará conceptos clave como principios APPCC, control microbiológico, higiene personal o trazabilidad.
  • Preguntas cortas (4 preguntas):
    • Pedir explicaciones breves sobre procedimientos específicos o definiciones importantes aprendidas en el curso.
  • Caso práctico para resolver (1):
    • Análisis breve donde se presente una situación problemática relacionada con productos pesqueros; el participante deberá proponer acciones correctivas fundamentadas.

Cada participante completará esta evaluación individualmente. Además se incluirá una rúbrica global que valore aspectos como comprensión conceptual, aplicación práctica y capacidad analítica. Finalmente se solicitará una reflexión personal sobre las competencias adquiridas durante todo el proceso formativo.

5. Recursos Adicionales

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