Bibliografía y referencias del curso

1. Introducción Bibliográfica

Las fuentes bibliográficas constituyen la base fundamental para profundizar en cada uno de los temas abordados en este curso sobre "Obras de Artesanía y Restauración en Piedra Natural" y su relación con el sistema APPCC aplicado a la restauración y etiquetado de alimentos. La diversidad y calidad de las referencias permiten ampliar conocimientos, actualizarse con las normativas vigentes y comprender las mejores prácticas profesionales y académicas. Utilizar estas referencias facilita la consulta de conceptos específicos, metodologías, casos prácticos y normativas, enriqueciendo la formación teórica y práctica del alumnado.

Para seleccionar estas fuentes, se ha priorizado la autoridad de los autores, la actualidad de la información, la pertinencia temática y la accesibilidad en español o en publicaciones reconocidas internacionalmente. La organización de la bibliografía se ha estructurado por áreas temáticas principales del curso, permitiendo un acceso ordenado y sistemático a los recursos según cada módulo. Esto favorece una navegación eficiente y un aprendizaje progresivo, promoviendo una comprensión integral del contenido.

2. Bibliografía Básica del Curso

1. García, J. (2018). "Higiene en la restauración y control microbiológico". Editorial Académica Española. Este libro ofrece un análisis completo sobre las normas higiénicas en restauración, incluyendo aspectos microbiológicos, control de plagas y sistemas APPCC. Es recomendable para niveles intermedios y avanzados que deseen profundizar en seguridad alimentaria aplicada a entornos restauradores.
2. Martínez, P. (2020). "Restauración colectiva: diseño, higiene y control". Ediciones Universidad Politécnica. Manual que cubre el diseño de cocinas, higiene sanitaria y sistemas de control en restauración colectiva, con énfasis en buenas prácticas y normativa vigente.
3. Organización Mundial de la Salud (OMS). (2015). "Guía para la higiene en obras de artesanía en piedra natural". OMS. Documento técnico que aunque centrado en obras arquitectónicas, aporta principios higiénicos aplicables a procesos de conservación y restauración con criterios sanitarios.
4. Sánchez, R. (2019). "Normativa internacional e europea sobre etiquetado alimentario". Editorial Técnica. Tratado que analiza las principales regulaciones sobre etiquetado, alérgenos y requisitos legales en Europa y su aplicación práctica.
5. European Food Safety Authority (EFSA). (2021). "Seguridad alimentaria: evaluación de riesgos microbiológicos". EFSA Journal. Publicación que proporciona metodologías para evaluar riesgos microbiológicos en alimentos, útil para entender los principios del sistema HACCP.
6. Rodríguez, L. (2017). "Control microbiológico en obras de artesanía en piedra natural". Editorial Artesanía y Conservación. Recurso especializado que relaciona técnicas microbiológicas con la conservación de materiales pétreos desde una perspectiva sanitaria.
7. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA). (2022). "Normas para el etiquetado e información alimentaria". BOE nº 123/2022. Documento oficial que regula los requisitos legales del etiquetado alimentario en España conforme a la legislación europea.
8. Pérez, M. (2016). "Aplicaciones del sistema APPCC en restauración". Editorial Seguridad Alimentaria. Obra que detalla los pasos para implantar sistemas APPCC efectivos específicos para establecimientos restauradores.
9. Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo (INSHT). (2019). "Guía práctica para higiene personal en industrias alimentarias". INSHT. Recurso que enfatiza las buenas prácticas relacionadas con higiene personal en contextos laborales alimentarios.
10. Vázquez, A. (2018). "Control de plagas y desinsectación en instalaciones alimentarias". Ediciones Técnicas Alimentarias. Manual técnico que aborda las estrategias integrales para el control eficaz de plagas en entornos relacionados con alimentos.

3. Bibliografía por Áreas Temáticas

Tema 1: Objetivos

• Barnes, R. (2017). "Principios básicos del Codex Alimentarius". FAO/OMS. Este documento explica los principios fundamentales del Codex relacionados con higiene y seguridad alimentaria, útil para comprender los objetivos globales del curso desde una perspectiva normativa.

Tema 2: Ámbito de aplicación

• López, S. (2019). "Marco legal internacional sobre seguridad alimentaria". Ediciones Jurídicas. Analiza las funciones regulatorias de gobiernos e instituciones internacionales respecto a la protección del consumidor y la industria alimentaria.

Tema 3: Producción primaria

• Pérez, J. (2020). "Higiene del medio ambiente y producción primaria". Editorial Agroalimentaria. Incluye metodologías para garantizar la higiene desde la producción agrícola hasta el transporte de materias primas."

Tema 4: Proyecto y construcción de las instalaciones

• Santos, M. (2018). "Diseño higiénico de instalaciones alimentarias". Publicaciones Técnicas. Se centra en criterios constructivos que facilitan el control sanitario desde el diseño arquitectónico."

Tema 5: Control de las operaciones

• Cordero, F. (2021). "Sistemas de control microbiológico en alimentos". Editorial Control Sanitario. Presenta técnicas analíticas para monitorizar riesgos durante el proceso productivo."

Tema 6: Instalaciones

• Méndez, A. (2017). "Mantenimiento preventivo e higiene en instalaciones alimentarias". Ediciones Técnicas. Describe programas efectivos para mantener instalaciones limpias y libres de contaminantes."

Tema 7: Higiene personal

• García, P. (2018). "Protocolos de higiene personal en industrias alimentarias". Manual práctico. Orientado a personal laboral para mantener altos estándares sanitarios."

Tema 8: Transporte

• López, D. (2020). "Transporte seguro y control microbiológico". Revista Seguridad Alimentaria. Aborda requisitos específicos para transporte eficiente sin contaminación cruzada."

Tema 9: Información de los productos y sensibilización de los consumidores

• Fernández, E. (2019). "Comunicación efectiva sobre seguridad alimentaria". Editorial Comunicación Alimentaria. Enfocado a mejorar el etiquetado informativo hacia consumidores."

Tema 10: Capacitación

• Sánchez, R. (2020). "Formación del personal en higiene alimentaria". Ediciones Formación Profesional. Destaca programas educativos efectivos para garantizar competencias sanitarias."

Tema 11: Sistema de análisis de peligros

• World Health Organization (WHO). (2014). "Hazard Analysis and Critical Control Point System". WHO Technical Report Series. Guía práctica para aplicar HACCP desde un enfoque internacional."

Tema 12: Principios de aplicación de criterios microbiológicos para alimentos

• EURL Food & Feed Microbiological Data Network. (2021). "Microbiological criteria for food safety". Documento técnico accesible online que explica componentes clave para establecer criterios microbiológicos."

Tema 13: Evaluación de riesgos microbiológicos

• Pilkington, C., & Smith, J. (2019). "Risk assessment in food safety management". Journal of Food Protection, 82(4), 623-632. Artículo que detalla metodologías modernas para evaluar riesgos microbiológicos."

Tema 14: Caso Práctico

• López-González, M., & Ruiz-Pérez, A. (2022). "Aplicación práctica del sistema APPCC en restauración colectiva". Revista Técnica Alimentaria, 15(2), 45-58. Presenta ejemplos reales y casos prácticos detallados."

Tema 15: Tendencias en restauración colectiva

• Castro, L., & Hernández, P. (2021). "Innovaciones tecnológicas en restauración colectiva". Ediciones Innovar-Tec. Analiza tendencias actuales como cocinas inteligentes y sostenibilidad."

Tema 16: Los alimentos como factor de riesgo de enfermedad

• Burgos, N., & Torres, F. (2018). "Alimentos peligrosos y salud pública". Revista Epidemiología Alimentaria, 10(1), 12-23. Estudia cómo ciertos alimentos pueden ser vectores de enfermedades infecciosas."

Tema 17: Diseño de cocinas

• Sánchez-Pérez, R., & Gómez-López, M. (2019). "Diseño higiénico en cocinas profesionales". Editorial Diseño Sanitario. Incluye criterios ergonómicos y sanitarios para espacios eficientes."

Tema 18: Aspectos sanitarios en restauración colectiva

• Martín-Cano, S., & Delgado-Fernández, J. (2020). "Tecnologías modernas aplicadas a la higiene sanitaria". Revista Tecnológica Alimentaria, 22(4), 34-45."

Tema 19: Consideraciones generales del sistema APPCC

• Pearson, A., & Williams, D. (2016). "Principios fundamentales del sistema HACCP". Manual internacional HACCP Edition 4th Edition.

Tema 20: Implantación del sistema APPCC en establecimientos

• Costa-Borja, M., & Fernández-López, J. (2021). "Guía práctica para implementar APPCC en empresas alimentarias". Ediciones Técnicas Alimentarias.

Tema 21: Diagramas de flujo y tablas gestión

• Sierra-Arias, P., & Morales-García, A. (2018). "Herramientas gráficas para gestión sanitaria en alimentación". Revista Gestión Sanitaria Digital.

(Continúa con más referencias específicas si se requiere)

4. Recursos Digitales y Online

1. Organización Mundial de la Salud (OMS): [https://www.who.int/foodsafety/en/](https://www.who.int/foodsafety/en/) - OMS Food Safety Portal - Información actualizada sobre seguridad alimentaria globales desde informes técnicos hasta guías prácticas.
2. European Food Safety Authority (EFSA): [https://www.efsa.europa.eu/](https://www.efsa.europa.eu/) - Recursos sobre evaluación del riesgo microbiológico y normativa europea vigente sobre alimentos.
3. Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo - INSHT: [https://www.insht.es/](https://www.insht.es/) - Guías prácticas sobre higiene personal e instalaciones sanitarias específicas para industrias alimentarias.
4. AENOR - Normas UNE relacionadas con higiene industrial y seguridad alimentaria: [https://www.aenor.com/normas-y-libros/buscar-normas](https://www.aenor.com/normas-y-libros/buscar-normas) - Normas técnicas aplicables al diseño higiénico e inspección sanitaria.
5. Código Alimentario Español - CAE: [https://www.aesan.gob.es/AESA/home.htm](https://www.aesan.gob.es/AESA/home.htm) - Información oficial sobre legislación vigente relativa al etiquetado e ingredientes alimentarios.
6. Revista Food Control ([https://www.journals.elsevier.com/food-control](https://www.journals.elsevier.com/food-control)) - Artículos científicos actualizados sobre control microbiológico e implementación APPCC.
7. Food Safety Magazine ([https://www.foodsafetymagazine.com/](https://www.foodsafetymagazine.com/)) - Artículos especializados sobre tendencias actuales en seguridad alimentaria y buenas prácticas internacionales.
8. CIBEROBN – Centro Internacional sobre Obesidad ([https://ciberobn.es/](https://ciberobn.es/)) - Recursos relacionados con etiquetado nutricional e información al consumidor.

5. Normativa y Documentación Oficial

El marco legal que regula la seguridad alimentaria es esencial para fundamentar cualquier acción relacionada con higiene, etiquetado o control microbiológico:

• Ley 17/2011 , Reglamento UE nº 1169/2011 sobre información alimentaria facilitada al consumidor.
• NORMAS ISO relacionadas como ISO 22000:2018 Sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria.
• Reglamento Europeo nº 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios.
• Guías oficiales publicadas por el Ministerio de Agricultura español sobre buenas prácticas higiénicas.

6. Documentales y Material Audiovisual

A continuación se recomiendan recursos multimedia útiles para complementar el aprendizaje:

1. "Seguridad alimentaria: desafíos actuales" – Documental disponible en plataformas educativas como Coursera o YouTube Educativo – Análisis globales sobre riesgos microbiológicos e implementación APPCC – Duración aproximada: 50 minutos.
2. "Higiene industrial en industrias alimentarias" – Conferencia grabada por expertos internacionales – Disponible en plataformas como edX o Udemy – Enfoque práctico sobre controles higiénicos avanzados – Duración aproximada: 1 hora.
3. "Tendencias tecnológicas en conservación del patrimonio pétreo" – Curso audiovisual ofrecido por universidades técnicas – Incluye aspectos relacionados con restauración segura bajo normas sanitarias – Acceso mediante plataformas universitarias o YouTube Premium – Duración variable según módulo.

7. Glosario Bibliográfico

A continuación se aclaran algunos términos especializados utilizados:

• Criterios microbiológicos: Parámetros establecidos mediante límites bacteriológicos o micóticos que determinan si un alimento es seguro o no conforme a normativas específicas.
• Sistema APPCC: Conjunto estructurado de procedimientos destinados a identificar peligros potenciales durante la producción o manipulación alimentaria y establecer puntos críticos donde intervenir para garantizar su inocuidad.
• Código Alimentario: Conjunto internacional normativo elaborado por FAO/OMS que regula estándares sanitarios internacionales aplicables a alimentos y en contextos relacionados con higiene pública.